概要
https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseこのゴーダチーズのレシピは、ローストしたクミンシードの香ばしい風味を加え、温かみのあるナッツのような味わいを引き出します。そして、伝統的なチーズにシトラスの香りを加えるために、皮にユズ塩を振りかけて仕上げます。
1. 指示
プラスチックドレイナーを加熱ポットに挿入してください。次に、ハードカッター/ミキサーをシャフトに押し下げてできるだけ奥まで取り付けてください。
2. +ミルク
新鮮な牛乳3リットルを追加してください。
3. 熱
時間: 00:20:00
温度: 31 °C
速度: 30 RPM
4. +成分
追加してください：
1 gの フロマッジョ フレーバープロ メソフィリックカルチャー
ヒント：地元で調達した食材を使用する場合、以下の用量を代替として参照することができます：
• 小さじ1/16のメソフィリックカルチャー
5. ミックス
時間: 00:00:20
温度: 31 °C
速度: 30 RPM
6. 熱
時間: 00:30:00
温度: 31 °C
速度: オフ
7. +成分
追加してください：
2 gの ハードチーズ用のフロマッジョ微生物レンネット
ヒント：地元の食材を使用する場合は、以下の用量を代替として参照してください：
• 25滴の液体レンネット
8. ミックス
時間: 00:00:15
温度: 31 °C
スピード: 50 RPM
9. 熱
時間: 00:40:00
温度: 31 °C
速度: オフ
10. カット
温度: オフ
カットサイズ: ハード
11. 熱
時間: 00:03:00
温度: 31 °C
速度: オフ
12. カット
温度: オフ
カットサイズ: ソフト
13. ミックス
時間: 00:15:00
温度: 31 °C
速度: 30 RPM
14. 指示
ホエイの約3分の1を取り除き、徐々に水で置き換えます。水は最初は54°Cで、洗浄工程の最後には38°Cに達するようにします。
15. 指示
クミンシードを少量の水で煮て再水和させ、その後、洗ったカードと混ぜてから圧縮します。
16. ミックス
時間: 00:30:00
温度: 37 °C
速度: 30 RPM
17. 排水
排水するには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げてください。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレイナーをメッシュストレーナーの中に入れてください。
時間: 00:05:00
18. 指示
チーズクロスにカッテージチーズを型に注ぎ、最初の15分間は上に重りを置いてください（チーズの収量500gごとに500gの重りを使用します）。
その後、800gで30分、1.5kgで30分、2kgで30分押してください。
19. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けてください。
時間: 00:15:00
圧力: 0.07 バール
20. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けてください。
時間: 00:30:00
圧力: 0.07 バール
21. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けてください。
時間: 00:30:00
圧力: 0.07 バール
22. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けてください。
時間: 00:30:00
圧力: 0.07 バール
23. 指示
2kgの重さで6〜8時間プレスしてください。より乾燥したチーズを作るには、重さを4kgまで増やしてください。
24. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けてください。
時間: 08:00:00
圧力: 0.07 バール
25. 指示
プレスウェイトを外し、チーズを型の中で約10°Cの温度で一晩休ませてください。
26. 指示
チーズを飽和塩水に18〜24時間浸してください。
27. アフィナージュ
時間: 2160:00:00
温度: 15 °C
湿度: 85%
