概要
https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseアルプス・ボルドーのフュージョンチーズ。レシピは、伝統的なアッペンツェラーの力強くハーブのような風味と、熟成したソーテルヌワインの甘美で複雑な風味を融合させています。 1. 指示
プラスチックドレイナーを加熱ポットに挿入してください。次に、ハードカッター/ミキサーをシャフトに押し下げてできるだけ深く取り付けてください。
2. +ミルク
3リットルの殺菌牛乳を追加してください。
ヒント：始める約1時間前に牛乳を室温に置いてください
3. 熱
時間: 00:20:00
温度: 32 °C
速度: 30 RPM
4. +成分
追加してください：
1 gのLHTBMスターターカルチャー
ヒント：オプション：非生乳を使用する場合は、15滴の塩化カルシウムを追加できます。塩化カルシウムは、冷たい湧き水の10倍の体積で希釈してください。
5. 熱
時間: 00:05:00
温度: 32 °C
速度: オフ
ヒント：混ぜる前に、カルチャーが再水和するのに5分間待ってください
6. ミックス
時間: 00:00:30
温度: 32 °C
速度: 50 RPM
7. 熱
時間: 01:30:00
温度: 32 °C
速度: オフ
8. +成分
追加してください：
0.5 mlの ハードチーズ用の微生物レンネット
9. ミックス
時間: 00:00:20
温度: オフ
速度: 50 RPM
10. 熱
時間: 00:45:00
温度: 32 °C
速度: オフ
11. カット
温度: オフ
カットサイズ: ハード
12. 熱
時間: 00:03:00
温度: 32 °C
速度: オフ
ヒント：カットの間に2〜3分待ってください
13. カット
温度: オフ
カットサイズ: ハード
14. ミックス
時間: 00:05:00
温度: オフ
速度: 30 RPM
ヒント：最低速度で20〜30分間カットしてください
15. 熱
時間: 00:05:00
温度: 32 °C
速度: オフ
ヒント：ミックスを5分間休ませてください
16. 熱
時間: 01:00:00
温度: 43 °C
速度: オフ
ヒント：カードの温度を43度セルシウスまで徐々に上げてください
17. 熱
時間: 00:15:00
温度: 43 °C
速度: オフ
ヒント：さらに30分間温度を維持してください
18. 排水
排水するには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げます。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレイナーをメッシュストレーナーの中に入れます。
時間: 00:15:00
ヒント：水を切ったら、カードを排水用のチーズクロスに移し、消毒した型の中に置いてください。
19. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けてください。
時間: 01:00:00
圧力: 0.76 バール
30分後にチーズをひっくり返してください
ヒント：チーズの2倍の重さ（約800gの重さ）で1時間押してください
20. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けてください。
時間: 01:00:00
圧力: 1.59 バール
30分後にチーズをひっくり返してください
ヒント：型の中で布を使ってチーズをひっくり返します。チーズの重さの4倍（約1.6kg）に増やして1時間置いてください。
21. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けてください。
時間: 02:00:00
圧力: 1.59 バール
チーズを40分後、1時間20分後にひっくり返してください
ヒント：さらに2回繰り返します（合計2時間、チーズの4倍の重さでプレスします）。各ターンで型の中の布でチーズをひっくり返します。
押した後、室温で一晩置いてください。
22. 指示
チーズを約1時間15分間塩水に浸します。チーズの表面の上に小さじ半分の塩を振りかけ、塩水に浸している間にチーズを半分回転させます。
バスの終わりに、チーズの表面を拭き取り、チーズを1日乾燥させてください。
23. アフィナージュ
時間: 1080:00:00
温度: 14 °C
湿度: 90%
ヒント：12〜15度の部屋で熟成させてください。
24. アフィナージュ
時間: 3600:00:00
温度: 10 °C
湿度: 80%
ヒント：10〜14度の涼しい部屋で熟成させてください。
ヒント：蓋付きのトレイを使用すると、より高い湿度を維持できます。
25. 指示
カビの最初の兆候が見えたらすぐに、表面の一方に香草を infused したヴィンテージ・ソーテルヌワインの小さな水たまりを注ぎ、表面全体と側面に広げて、皮を湿らせてください。
皮を湿らせるために、週に2回以上繰り返してください。
