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ゴーダ

https://fromaggio.com/products/calcium-chlorideゴーダは、なめらかでクリーミーな食感とマイルドでバターのような風味が特徴の人気のオランダチーズです。若いうちに楽しむことも、熟成させてより豊かな風味を引き出すこともできます。このセミハードチーズは、サンドイッチや料理、テーブルチーズとしてよく使われます。1. 手順
すべての部品が清潔で消毒されていることを確認してください。次に、プラスチック製のドレーナーを加熱ポットに挿入し、シャフトにハードカッター/ミキサーをできるだけ奥まで押し込んで取り付けます。
2. +牛乳
次のものを加えてください：3 nullの低温殺菌牛乳。
3. 加熱
時間：00:45:00
温度：30 °C
速度：50 RPM
4. +材料
次のものを加えてください：
2グラムのFromaggio GoldStart メソフィリックカルチャー。
5. 混ぜる
時間：00:02:00
温度：OFF
速度：30 RPM
6. 加熱
時間：00:30:00
温度：30 °C
速度：OFF
7. +材料
次のものを加えてください：
5滴のFromaggio カルシウムクロライドブースト
8. 混ぜる
時間：00:05:00
温度：30 °C
速度：30 RPM
9. +材料
次のものを加えてください：
2グラムのFromaggio ハードチーズ用微生物レンネット。
ヒント：または1/2小さじを1/4カップの冷水で希釈して使用
10. 混ぜる
時間：00:01:00
温度：OFF
速度：30 RPM
11. 加熱
時間：00:40:00
温度：30 °C
速度：OFF
12. カット
温度：OFF
カットサイズ：ハード
13. 加熱
時間：00:05:00
温度：30 °C
速度：OFF
14. カット
温度：OFF
カットサイズ：ハード
15. 加熱
時間：00:15:00
温度：OFF
速度：30 RPM
16. 手順
ホエーの1/3を取り除き、55度Cの水で置き換えます
17. 加熱
時間：00:45:00
温度：36 °C
速度：30 RPM
18. 手順
カードを成形します 型を準備し、布で水切りをしてホエーを保持できる大きな鍋に入れます。 次に、自由に流れるホエーを型に注ぎ、型を温めます。型にカードを入れ、ホエーがカードの上に1〜2インチ上がるように満たします。 フォロワーと6ポンド以上の重りを上に置き、15分間カードを固めます。
19. プレス

時間：02:00:00
プレス圧力：1.1バール
1時間後にチーズを裏返してください
20. プレス
ドレーナーとカッター/ミキサーを取り外し、カードをFromaggioプレスの型に移します。
時間：12:00:00
プレス圧力：1.31バール
21. +材料
次のものを加えてください：
ヒント：2ポンドのチーズ塩を1ガロンの水に溶かして塩水を作ります。6時間ごとに裏返しながら12時間浸します。 塩水から取り出し、乾拭きします。チーズマットの上で室温で数日から1週間ほど風乾します。 チーズに3層のチーズワックスを塗ってワックスがけします。
22. 熟成
時間：1440:00:00
温度：13.5 °C
湿度：85%
ヒント：56〜64度で3〜6ヶ月保存してください

Steps

1. Instructions

Please ensure that all parts are cleaned and sanitized. Then insert the plastic drainer into the heating pot, and add the Hard cutter/mixer on the shaft by pushing it down as far as possible.

2. +Milk

Please add: 3 null of pasteurized cow milk.

3. Heat

Time: 00:45:00

Temperature: 33 °C

Speed: 50 RPM

4. +Ingredients

Please add: 5 drop(s) of Fromaggio Calcium Chloride Boost

5. Mix

Time: 00:05:00

Temperature: 33 °C

Speed: 30 RPM

6. +Ingredients

Please add: 2 gram of Fromaggio GoldStart Mesophilic Culture.

Tip: or use 1/2 tsp MM100 culture

7. Heat

Time: 00:02:00

Temperature: 33 °C

Speed: OFF

8. Heat

Time: 00:30:00

Temperature: 33 °C

Speed: OFF

9. +Ingredients

Please add: 2 gram of Fromaggio Microbial Rennet for Hard Cheese.

Tip: or 1/2 tsp diluted in 1/4 cup cool water

10. Mix

Time: 00:01:00

Temperature: OFF

Speed: 30 RPM

11. Heat

Time: 00:40:00

Temperature: 33 °C

Speed: OFF

12. Cut

Temperature: OFF

Cut Size: Hard

13. Heat

Time: 00:05:00

Temperature: 30 °C

Speed: OFF

14. Cut

Temperature: OFF

Cut Size: Hard

15. Heat

Time: 00:15:00

Temperature: OFF

Speed: 30 RPM

16. Instructions

remove 1/3 of the whey and replace with 0.5C 55 degrees C water

17. Heat

Time: 00:05:00

Temperature: 38 °C

Speed: 30 RPM

18. Instructions

add 0.5c 55 degree water

19. Heat

Time: 00:05:00

Temperature: 38 °C

Speed: 30 RPM

20. Instructions

add 0.5C 55 degree water

21. Heat

Time: 00:05:00

Temperature: 38 °C

Speed: 30 RPM

22. Mix

Time: 00:30:00

Temperature: 36 °C

Speed: 30 RPM

23. Instructions

Form the curds

Prepare molds and drain in cloth and place into a pan large enough to retain whey.

Then pour free whey into the molds to warm them. fill molds allowing whey to rise one to 2 inches over top of curd.

Add the follower +6 pounds of weight on top then allow this to consolidate the curds for 15 minutes

24. Press

Remove drainer and cutter/mixer and transfer curds into the mold of your Fromaggio press.

Time: 00:15:00

Pressing force: 0.07 Bar

Tip: 6 lbs

25. Press

Time: 00:30:00

Pressing force: 0.14 Bar

Tip: remove from whey and place in cheese press. press with 9lbs

26. Press

Remove drainer and cutter/mixer and transfer curds into the mold of your Fromaggio press.

Time: 00:30:00

Pressing force: 0.21 Bar

Tip: 16lbs for 30 min

27. Press

Remove drainer and cutter/mixer and transfer curds into the mold of your Fromaggio press.

Time: 00:30:00

Pressing force: 0.21 Bar

Tip: flip and press at 25lbs

28. Press

Remove drainer and cutter/mixer and transfer curds into the mold of your Fromaggio press.

Time: 06:00:00

Pressing force: 0.21 Bar

Tip: flip and press for 25lb

29. +Ingredients

Tip: remove weight and cloth and allow cheese to rest overnight in mold at 50F

dissolve 2.25lb cheese salt in 1 gallon water with 1Tb calcium chloride and 1tsp vinegar to make brine. submerge in brine for 12 hours flipping at 6 hours.

remove from brine and pat dry. air dry in cheese mat at RT for a few days to a week.

wax cheese with three cheese wax layers

30. Affinage

Time: 1440:00:00

Temperature: 13.5 °C

Humidity: 85%

Tip: store for 3-6 months at 56-64 degrees