ベリーペッパーのサン・マルセラン

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetサン・マルセランは、フランスの牛乳から作られた柔らかいチーズで、イゼール県のサン・マルセランの町にちなんで名付けられました。このチーズは15世紀から生産されており、もともとは山羊の乳で作られていました。滑らかでクリーミーな食感が特徴で、熟成が進むにつれてより流動的になります。通常、小さなテラコッタのポットで熟成されます。このレシピは、伝統的なサン・マルセランと、フルーティーで花のようなスパイシーなノートを持つペッパーとベリーのブレンドを組み合わせて、ガメイワインを思わせる香りを引き出します。1. 指示
プラスチックドレイナーを加熱ポットに挿入してください。次に、ソフトカッター/ミキサーをシャフトに押し込み、できるだけ深く押し込んでください。
2. +ミルク
新鮮な牛乳3リットルを追加してください。
3. 熱
時間: 00:15:00
温度: 24 °C
速度: 50 RPM
4. +成分
追加してください：
1 gの フロマッジョ フレーバープロ メソフィリックカルチャー
ヒント：地元の食材を使用する場合は、以下の用量を代替として参照してください： • 1/8 小さじ メソフィリックカルチャー;
5. 指示
ミックスに追加： • 1/16 小さじのペニシリウム・カンディダム培養 • 1/32ティースプーンのゲオトリカム・カンディダム培養物を加え、5分間再水和させます。 オプション：赤唐辛子とベリーのミックスを1.5ティースプーン加え、牛乳の表面に振りかけてください。
6. 熱
時間: 00:05:00
温度: 25 °C
速度: オフ
7. ミックス
時間: 00:00:20
温度: オフ
速度: 50 RPM
8. +成分
追加してください：
7滴の フロマッジョ カルシウムクロリド ブースト
ヒント：地元の食材を使用する場合は、以下の用量を代替として参照することができます： • 25滴の塩化カルシウム溶液（35%）
9. ミックス
時間: 00:00:15
温度: オフ
速度: 30 RPM
10. +成分
追加してください：
1 gの ソフトチーズ用の微生物レンネット
ヒント：地元の食材を使用する場合、以下の用量を代替として参照することができます： • 液体レンネット 6滴。
11. ミックス
時間: 00:00:15
温度: 24 °C
速度: 50 RPM
12. 熱
時間: 22:00:00
温度: 24 °C
速度: オフ
13. カット
温度: オフ
カットサイズ: ソフト
14. 排水
排水するには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げてください。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレイナーをメッシュストレーナーの中に入れてください。
時間: 00:15:00
15. 指示
型をラックに置き、カードを型に注ぎます。さらにカードを追加できるまで排水します。このプロセスには30分から2時間かかります。
16. 指示
次の排水ステップでは、室温で型の中のカードを排水します。各シーケンスの後、型の中のチーズをひっくり返し、チーズの上面に合計で1.5ティースプーンを振りかけます。
17. 排水
排水するには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げてください
時間: 06:00:00
18. 排水
排水するには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げてください
時間: 06:00:00
19. 排水
排水するには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げてください
時間: 06:00:00
20. 指示
チーズを型から外し、熟成ボックスのマットの上に置きます。カバーをして、室温で48時間排水させます。毎日ひっくり返し、ホエイを取り除いてください。
21. 排水
排水するには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げてください
時間: 48:00:00
22. 指示
熟成の段階では、チーズを毎日ひっくり返し続けてください。
23. アフィナージュ
時間: 336:00:00
温度: 13 °C
湿度: 90%
24. 指示
それぞれのチーズを陶器のポットに入れ、蓋をします。チーズは最大で6週間熟成させることができます。