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Alderwood スモーク ラクレット

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennet自家製ラクレットは、なめらかな食感とマイルドでナッツのような風味を持つ半硬質のクリーミーなチーズで、溶かすと豊かで芳醇な香りが広がります。このアルダーウッドスモークドラクレットは、伝統的なクリーミーでナッツの風味を持つラクレットチーズに、サリッシュの燻製塩の特徴的なスモーキーな香りを融合させた手作りのチーズです。サリッシュ燻製塩は赤アルダーウッドから作られ、チーズの自然な風味を引き立てる控えめながらも力強い燻製香を与えます。1. 手順
プラスチック製のドレイナーを加熱ポットに挿入してください。次に、ハードカッター/ミキサーを軸にできるだけ深く押し込んで取り付けます。
2. +牛乳
未殺菌の牛乳3リットルを加えてください。
3. 加熱
時間: 00:15:00
温度: 32 °C
速度: 30 RPM
4. 手順
リンド（外皮）を形成するために、ブレビバクテリウム・リネンス培養菌をひとつまみ取り、牛乳の表面にまんべんなく振りかけてください。5分間再水和させます。
5. +材料
以下を加えてください:
0.25 gのFromaggio FlavorPro メソフィリックカルチャー
6. 加熱
時間: 00:05:00
温度: 31 °C
速度: OFF
7. 混ぜる
時間: 00:00:45
温度: 31 °C
速度: 50 RPM
8. 加熱
時間: 01:15:00
温度: 31 °C
速度: OFF
9. 混ぜる
時間: 00:00:30
温度: 31 °C
速度: 30 RPM
10. +材料
以下を加えてください:
25滴のFromaggio カルシウムクロライドブースト
11. 混ぜる
時間: 00:00:45
温度: 31 °C
速度: 50 RPM
12. +材料
以下を加えてください:
25滴のFromaggio ソフトチーズ用微生物レンネット
13. 混ぜる
時間: 00:00:20
温度: 31 °C
速度: 50 RPM
14. 加熱
時間: 00:55:00
温度: 31 °C
速度: OFF
15. カット
温度: OFF
カットサイズ: ハード
16. 加熱
時間: 00:05:00
温度: 31 °C
速度: OFF
17. 加熱
時間: 00:20:00
温度: 31 °C
速度: 30 RPM
18. 加熱
時間: 00:05:00
温度: 32 °C
速度: OFF
19. 手順
ホエーの25%を取り除き、温水（約38 °C）で置き換えます。その後10分間かき混ぜ、5分間休ませます。
20. 混ぜる
時間: 00:10:00
温度: 35 °C
速度: 30 RPM
21. 加熱
時間: 00:05:00
温度: 38 °C
速度: OFF
22. 水切り
水切りをするには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げます。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、その中にドレイナーを入れます。
時間: 00:05:00
23. 手順
1.5kgの圧力で15分間プレスしてください。
24. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けます。
時間: 00:15:00
プレス圧力: 0.07 バール
25. 手順
チーズを裏返し、1.5kgの圧力で30分間プレスしてください。
26. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けます。
時間: 00:30:00
プレス圧力: 0.07 バール
27. 手順
チーズを裏返し、3kgの圧力で1時間プレスしてください。
28. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けます。
時間: 01:00:00
プレス圧力: 0.07 バール
29. 手順
もう一度チーズを裏返し、5kgの圧力で12時間プレスしてください。
30. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けます。
時間: 12:00:00
プレス圧力: 1.45 バール
6時間後にチーズを裏返してください
31. 手順
2時間ごとに一度裏返しながら、3～4時間塩水に浸してください。
32. 手順
チーズをマットの上に置き、12時間後に一度裏返して24時間風乾させてください。
33. 熟成
時間: 72:00:00
温度: 14 °C
湿度: 90%
34. 手順
3日後から1か月間、塩水とサリッシュ塩で2日に1回リンドを洗ってください。1か月後は週に1回洗い、裏返してください。
35. 熟成
時間: 2520:00:00
温度: 14 °C
湿度: 90%

Steps

1. Instructions
Please insert the plastic drainer into the heating pot. Then add the Hard cutter/mixer on the shaft by pushing it down as far as possible.
2. +Milk
Please add: 3 liters of unpasteurized cow milk.
3. Heat
Time: 00:15:00
Temperature: 32 °C
Speed: 30 RPM
4. Instructions
For the rind to form, add a pinch of Brevibacterium Linens culture and sprinkle it over the surface of the milk. Let rehydrate for 5 minutes.
5. +Ingredients
Please add:
0.25 g of Fromaggio FlavorPro Mesophilic Culture

6. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
7. Mix
Time: 00:00:45
Temperature: 31 °C
Speed: 50 RPM
8. Heat
Time: 01:15:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
9. Mix
Time: 00:00:30
Temperature: 31 °C
Speed: 30 RPM
10. +Ingredients
Please add:
25 drop(s) of Fromaggio Calcium Chloride Boost

11. Mix
Time: 00:00:45
Temperature: 31 °C
Speed: 50 RPM
12. +Ingredients
Please add:
25 drop(s) of Fromaggio Microbial Rennet for Soft Cheese

13. Mix
Time: 00:00:20
Temperature: 31 °C
Speed: 50 RPM
14. Heat
Time: 00:55:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
15. Cut
Temperature: OFF
Cut Size: Hard
16. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
17. Heat
Time: 00:20:00
Temperature: 31 °C
Speed: 30 RPM
18. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 32 °C
Speed: OFF
19. Instructions
Remove 25% of the whey and replace with warm water (about 38 °C). Then stir for 10mins and let rest for 5.
20. Mix
Time: 00:10:00
Temperature: 35 °C
Speed: 30 RPM
21. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 38 °C
Speed: OFF
22. Drain
To drain, lift up the drainer by the handle. Put the mesh strainer on top of the heating pot, and the drainer inside of the mesh strainer
Time: 00:05:00
23. Instructions
Press at 1.5kgs for 15 minutes.
24. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 00:15:00
Pressing force: 0.07 Bar
25. Instructions
Turn the cheese and press at 1.5kgs for 30mins.
26. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 00:30:00
Pressing force: 0.07 Bar
27. Instructions
Turn the cheese and press at 3kgs for 1 hour.
28. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 01:00:00
Pressing force: 0.07 Bar
29. Instructions
Turn once more, and press at 5 kgs for 12 hours.
30. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 12:00:00
Pressing force: 1.45 Bar
Flip the cheese after 6 h
31. Instructions
Brine for 3-4hours, turning once at the two hours mark.
32. Instructions
Let air dry for 24 hours by placing the cheese on a mat, turning once after 12 hours.
33. Affinage
Time: 72:00:00
Temperature: 14 °C
Humidity: 90%
34. Instructions
After 3 days, wash the rind every other day with a brine solution and Salish salt during a month. After a month, wash and turn once a week.
35. Affinage
Time: 2520:00:00
Temperature: 14 °C
Humidity: 90%