Provolone

https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/mm100-mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemaking||https://fromaggio.com/products/calcium-chlorideプロヴォローネはイタリアの伸展カードチーズです。色は淡く、まろやかで滑らかです。崩れずにカットできます。風味は最終的な水分量と熟成時間によって、穏やかで甘いものから鋭く刺激的なものまで変わります。1. 手順
すべての部品が清潔で消毒されていることを確認してください。次に、プラスチック製のドレイナーを加熱ポットに挿入します。シャフトにハードカッター/ミキサーをできるだけ奥まで押し込んで取り付けます。
2. +牛乳
次のものを加えてください：3リットルの低温殺菌牛乳。
3. 加熱
時間：00:45:00
温度：50 °C
速度：30 RPM
4. +材料
次のものを加えてください：
6滴のFromaggio カルシウムクロライドブースト
5. 混合
時間：00:01:00
温度：40 °C
速度：30 RPM
6. +材料
次のものを加えてください：
2 gのFromaggio フレーバープロ メソフィリックカルチャー
2 gのFromaggio ゴールドスタート メソフィリックカルチャー
7. 加熱
時間：00:02:00
温度：39 °C
速度：OFF
8. 混合
時間：00:01:00
温度：39 °C
速度：30 RPM
9. +材料
次のものを加えてください：
2 gのFromaggio ハードチーズ用微生物レンネット
ヒント：レンネットは室温のボトル入りまたはろ過水1/8カップ（30 ml）に混ぜてください。
10. 混合
時間：00:00:30
温度：39 °C
速度：50 RPM
11. 加熱
時間：00:45:00
温度：38 °C
速度：OFF
12. 加熱
時間：00:45:00
温度：39 °C
速度：OFF
13. カット
温度：OFF
カットサイズ：ハード
14. 加熱
時間：00:05:00
温度：OFF
速度：OFF
15. 混合
時間：00:05:00
温度：32 °C
速度：50 RPM
16. 加熱
時間：00:10:00
温度：OFF
速度：OFF
17. 混合
時間：00:10:00
温度：33 °C
速度：50 RPM
18. 混合
時間：00:10:00
温度：39 °C
速度：50 RPM
19. 混合
時間：00:10:00
温度：45 °C
速度：50 RPM
20. 混合
時間：00:15:00
温度：47 °C
速度：50 RPM
21. 加熱
時間：00:20:00
温度：47 °C
速度：OFF
22. 水切り
水切りをするには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げます。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレイナーをメッシュストレーナーの中に入れます。
時間：03:00:00
ヒント：室温（68-77°Fまたは20-25°C）で水切りしてください。
23. 水切り
水切りをするには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げます。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレイナーをメッシュストレーナーの中に入れます。
時間：01:00:00
ヒント：カードをメッシュストレーナーに移し、3 x 3 cmの立方体にカットします。メッシュストレーナーを取り外して脇に置きます。室温（68-77°Fまたは20-25°C）で水切りしてください。
24. 混合
時間：00:45:00
温度：95 °C
速度：50 RPM
ヒント：これはポット内に残ったホエーの混合です。
25. 手順
固まったカードの小さな帯を切り取り、熱いホエーに浸します。カードが長い糸状に伸びればpHは適切です。伸びない場合は、さらに15〜30分酸を発達させてから再度試してください。
26. 手順
カード全体をホエーに入れ、5分間熱を吸収させます。次のステップでは手袋が必要です。
27. 手順
カードを集めて一度伸ばし始めます。次にホエーに戻して再び伸ばします。これをさらに3回繰り返します。
28. 手順
洋梨形に成形し、余分な部分を親指で上部に押し込み、首の部分を形作って封をします。
29. +材料
次のものを加えてください：
1リットルの水
200 gのFromaggio チーズ製作用塩
1 gのFromaggio カルシウムクロライドブースト
2 mlの酢
ヒント：塩分飽和度10％の塩水を準備してください。
30. 手順
6〜8時間塩漬けした後、チーズを水切りマットに置き、表面が触って乾くまで1〜2日間乾燥させます。
31. 熟成
時間：1440:00:00
温度：10 °C
湿度：80%
ヒント：チーズを毎日回し、2〜3日に一度軽い塩水で拭いてください。ワックスや真空包装をする場合は湿度管理は不要です。穏やかなプロヴォローネ・ドルチェは2〜3ヶ月熟成。鋭いプロヴォローネ・ピカンテは6ヶ月以上熟成。
32. 手順
お楽しみください！ 追伸：あの素晴らしいホエーを捨ててしまうのはもったいないです。ホエーの驚くべき活用法については当社のブログ記事をご覧ください！ https://fromaggio.com/blogs/cheese-blog/what-to-do-with-all-that-leftover-whey