ستيلتون

https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemakingستيلتون هو جبن أزرق غني وكريمي ذو قوام مفتت ونكهة حامضة مع لمسة حلاوة خفيفة. مصنوع من حليب الأبقار، ويتم تعتيقه لعدة أشهر، مما يسمح بتطور عروق العفن الأزرق-الأخضر المميزة وتعزيز نكهته. عند التذوق، تتحول الغنى الأولي إلى طعم جوزي خفيف ولمحة من النكهات الترابية. غالبًا ما يُقدم مع البسكويت أو الفواكه أو المكسرات، ويُعد ستيلتون خيارًا شائعًا لألواح الجبن، ويكون لذيذًا بشكل خاص عند تقديمه مع مرافقة حلوة مثل التين أو العسل. نكهته القوية والمتنوعة تجعله مفضلًا بين خبراء الجبن.1. التعليمات
يرجى التأكد من تنظيف وتعقيم جميع الأجزاء. ثم قم بإدخال مصفاة البلاستيك في وعاء التسخين، وأضف القاطع/الخلاط الصلب على العمود بدفعه إلى الأسفل قدر الإمكان.
2. +حليب
يرجى إضافة: 3 لترات من حليب البقر المبستر.
نصيحة: *أولاً وقبل كل شيء، من المهم جداً تعقيم جميع المعدات قبل بدء صنع أي نوع من الجبن.
3. +المكونات
يرجى الإضافة:
1 كوب من كريمة الخفق (35%)
نصيحة: **240 جرام من كريمة الخفق الثقيلة
4. حرارة
الوقت: 01:30:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
5. +المكونات
يرجى الإضافة:
2 جرام من الثقافة متوسطة الحرارة
نصيحة: رشّ الثقافة الميزوفيلية على سطح الحليب. **بدلاً من ذلك - ⅛ ملعقة صغيرة إذا كنت تستخدم ثقافة مختلفة (مثل CHOOZIT 11 MA)
6. +المكونات
يرجى الإضافة:
1 قطرة من "1/64 ملعقة صغيرة" من عفن البنسيليوم روكفورتي (PV)
نصيحة: **رش "1/64" من ملعقة صغيرة من عفن البنسيليوم روكفورتي فوق سطح الحليب. "رشة" القليل يفعل الكثير!
7. حرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: إعادة ترطيب الثقافة والعفن.
8. خلط
الوقت: 00:01:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
9. حرارة
الوقت: 01:00:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: اتركه لينضج للساعة القادمة.
10. +المكونات
يرجى الإضافة:
8 قطرة (قطرات) من 8
نصيحة: قم بإذابة كلوريد الكالسيوم في ⅛ كوب من الماء قبل إضافته إلى الحليب.
11. خلط
الوقت: 00:00:30
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
12. +المكونات
يرجى الإضافة:
2 جم منرنت ميكروبي من فروماتشيو للأجبان الصلبة
نصيحة: قم بإذابة المنفحة في 1/8 كوب من الماء قبل إضافتها إلى الحليب. **بدلاً من ذلك - إذا كنت تستخدم منفحة حيوانية سائلة بقوة واحدة، أضف ⅛ - ¼ ملعقة صغيرة (اعتمادًا على قوة المنفحة لديك) مع ⅛ كوب من الماء.
13. خلط
الوقت: 00:01:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
14. حرارة
الوقت: 01:30:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: هنا يحدث السحر! ** قبل المتابعة إلى خطوة القطع، تأكد من وجود انقطاع نظيف. (أوقف جهازك مؤقتًا وتحقق من تكوين الخثارة قبل أن ينتقل إلى القطع)
15. قطع
درجة الحرارة: إيقاف
المقاس: صلب
16. حرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
17. خلط
الوقت: 00:20:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
18. تصريف
لتصريف الماء، ارفع مصفاة التصريف بواسطة المقبض. ضع مصفاة الشبكة فوق وعاء التسخين، وضع مصفاة التصريف داخل مصفاة الشبكة.
الوقت: 01:30:00
نصيحة: **خلال تلك الساعة والنصف، قم برفع وتقليب الخثارة لتتحلل إلى قطع أصغر. انقل الخثارة إلى قطعة قماش و علق قطعة القماش المحتوية على الخثارة بحيث تصفى تحت وزنها الخاص. لمدة 45 دقيقة أو حتى يتوقف التنقيط.
19. تعليمات
صب الخثارة في قالب مبطن بالقماش واضغط باستخدام ضغط خفيف (6-8 أرطال) مع التقليب 4 مرات على مدار 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة.
20. +المكونات
يرجى الإضافة:
12 جم منملح فورماجيو لصنع الجبن
نصيحة: قم بإزالة الخثارة من القالب. رش 12 جرامًا من الملح على الخثارة مع تفتيت الخثارة الكبيرة بلطف. اترك الخثارة لمدة 15 دقيقة قبل إعادة وضعها بلطف في قالب مبطن بقطعة قماش الجبن. ضع الغطاء على القالب، اضغط برفق (لا تضغط بقوة، فقط استخدم يدًا ثقيلة قليلاً كما لو أن هناك شيئًا تريده) وضعه على حصيرة تصريف داخل وعاء مفتوح. اقلب الجبن كل ثلاث ساعات في اليوم الأول ثم مرة واحدة يوميًا للأيام الثلاثة التالية مع الحفاظ على خلو الوعاء من السوائل الراكدة. (إن وجدت) أخرج الجبن من القالب. إذا لم يبقَ متماسكًا، أعد تشكيله واضغط عليه برفق لإعادة ضبطه ليوم آخر. حافظ على جفاف الوعاء وخلوه من السوائل. ضع الجبن غير المقولب في وعاء التعتيق فوق حصيرة تصريف. دع الجبن يتعتيق عند درجة حرارة 53°F (12°C) مع رطوبة 85%.
21. التنعيم
الوقت: 2880:00:00
درجة الحرارة: 12 °م
الرطوبة: 85%
نصيحة: في الأسبوع الأول، امسح سطح الجبن يوميًا بمحلول ملحي بنسبة 5-6%. بحلول الأسبوع الثالث، سيظهر على الجبن علامات العفن السطحي. في هذه المرحلة، باستخدام أداة رفيعة، اثقب الجبن بالكامل عبر السطح في جميع الاتجاهات لضمان نمو العفن الأزرق الداخلي. اقلب الجبن مرة أو مرتين في الأسبوع خلال الأشهر الثلاثة إلى الأربعة المتبقية.

شهادة الكوشر - تحميل هنا