Übersicht
https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseDieses Gouda-Rezept fügt den aromatischen Geschmack von gerösteten Kreuzkümmelsamen hinzu, um einen warmen, nussigen Geschmack zu erzielen, und wird dann mit einer Prise Yuzu-Salz auf der Rinde vollendet, was diesem traditionellen Käse eine zitrusartige Note verleiht.
1. Anweisungen
Bitte setzen Sie den Kunststoffabfluss in den Heiztopf ein. Fügen Sie dann den Hartschneider/Mixer auf der Welle hinzu, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken.
2. +Milch
Bitte fügen Sie hinzu: 3 Liter frische Kuhmilch.
3. Wärme
Zeit: 00:20:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
4. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 g von Fromaggio FlavorPro mesophile Kultur
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, können Sie die folgenden Dosierungen als Alternative heranziehen:
• 1/16 Teelöffel mesophile Kultur
5. Mischung
Zeit: 00:00:20
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
6. Wärme
Zeit: 00:30:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
7. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
2 g von Fromaggio Mikrobielles Lab für Hartkäse
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, können Sie die folgenden Dosierungen als Alternative heranziehen:
• 25 Tropfen flüssiges Lab
8. Mischung
Zeit: 00:00:15
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
9. Wärme
Zeit: 00:40:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
10. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Hart
11. Wärme
Zeit: 00:03:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
12. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Soft
13. Mischung
Zeit: 00:15:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
14. Anweisungen
Entfernen Sie etwa ein Drittel des Molke und ersetzen Sie es langsam durch Wasser. Das Wasser sollte zunächst bei 54 °C sein, bis am Ende des Waschschrittes eine Endtemperatur von 38 °C erreicht wird.
15. Anweisungen
Kümmelsamen in einer kleinen Menge Quellwasser kochen, um sie zu rehydrieren, und dann mit den gewaschenen Quark mischen, bevor sie gepresst werden.
16. Mischung
Zeit: 00:30:00
Temperatur: 37 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
17. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abtropfer am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und den Abtropfer in das Sieb.
Zeit: 00:05:00
18. Anweisungen
Gießen Sie die Käsemasse in die Formen in ein Käsetuch und legen Sie für die ersten 15 Minuten ein Gewicht darauf (500 g Gewicht pro 500 g Käseertrag).
Danach 30 Minuten mit 800g, 30 Minuten mit 1,5 kg und 30 Minuten mit 2 kg pressen.
19. Presse
Entfernen Sie den Abtropfer und den Cutter/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 00:15:00
Druckkraft: 0,07 Bar
20. Presse
Entfernen Sie den Abtropfer und den Cutter/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 00:30:00
Druckkraft: 0,07 Bar
21. Presse
Entfernen Sie den Abtropfer und den Cutter/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 00:30:00
Druckkraft: 0,07 Bar
22. Presse
Entfernen Sie den Abtropfer und den Cutter/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 00:30:00
Druckkraft: 0,07 Bar
23. Anweisungen
Drücken Sie mit 2 kg für 6-8 Stunden. Für einen trockeneren Käse erhöhen Sie das Gewicht auf bis zu 4 kg.
24. Drücken
Entfernen Sie den Abtropfer und den Cutter/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 08:00:00
Druckkraft: 0,07 Bar
25. Anweisungen
Entfernen Sie das Pressgewicht und lassen Sie den Käse über Nacht bei einer Temperatur von etwa 10°C in seiner Form ruhen.
26. Anweisungen
Legen Sie den Käse für 18-24 Stunden in eine gesättigte Salzwasserlösung.
27. Affinage
Zeit: 2160:00:00
Temperatur: 15 °C
Luftfeuchtigkeit: 85%
