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https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetEin von Saint Marcellin inspirierter Käse aus einer Mischmilchzusammensetzung von zwei Dritteln Kuhmilch, einem Sechstel Ziegenmilch und Schafsmilch. Dieser weiche, faltige Käse hat einen zarten, leicht nussigen Charakter, der die besten Eigenschaften der gemischten Milchsorten widerspiegelt.1. Anweisungen
Bitte setzen Sie den Kunststoffabfluss in den Heiztopf ein. Fügen Sie dann den Soft Cutter/Mixer auf der Welle hinzu, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken.
2. +Milch
Bitte fügen Sie hinzu: 2 Liter pasteurisierte Kuhmilch.
3. Anweisungen
Für mehr Cremigkeit kann die Ziegenmilch durch 500g Bio-Ziegenmilchjoghurt ersetzt werden.
4. +Milch
Bitte fügen Sie 0,5 Liter pasteurisierte Ziegenmilch hinzu.
5. +Milch
Bitte fügen Sie 0,5 Liter pasteurisierte Schafsmilch hinzu.
6. Wärme
Zeit: 00:15:00
Temperatur: 25 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
7. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 g von Fromaggio FlavorPro mesophile Kultur
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, können Sie die folgenden Dosierungen als Alternative heranziehen:
• 1/8 Teelöffel mesophile Kultur
Für Fromaggio-Zutaten verwenden Sie die Standardwerte, die im Zutaten-Schritt angezeigt werden.
sowie:
• 1 Prise Penicillium candidum,
• 1 Prise Geotrichum candidum.
8. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 25 °C
Geschwindigkeit: AUS
9. Mischung
Zeit: 00:00:15
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 50 U/min
10. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
7 Tropfen von Fromaggio Calciumchlorid-Booster
1 g von Fromaggio Mikrobielles Lab für Weichkäse
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, können Sie die folgenden Dosierungen als Alternative heranziehen:
• 25 Tropfen Calciumchlorid-Lösung (35%)
• 6 Tropfen flüssiges Lab
11. Mischung
Zeit: 00:00:20
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 100 U/min
12. Wärme
Zeit: 22:00:00
Temperatur: 25 °C
Geschwindigkeit: AUS
13. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Weich
14. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 25 °C
Geschwindigkeit: AUS
15. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abtropfer am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und den Abtropfer in das Sieb.
Zeit: 00:15:00
16. Anweisungen
Legen Sie die Käsemasse bis zur Oberkante in die Formen. Lassen Sie sie abtropfen, bis Sie mehr Käsemasse hinzufügen können. Der Prozess kann insgesamt zwischen 30 Minuten und 2 Stunden dauern. Lassen Sie dann die Käsemasse bei Raumtemperatur abtropfen.
17. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 06:00:00
18. Anweisungen
Nach 6 Stunden die Käse in den Formen wenden. Eine halbe Teelöffel Salz auf die obere Oberfläche streuen.
19. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 06:00:00
20. Anweisungen
Nach 6 Stunden die Käse in den Formen erneut wenden. Eine halbe Teelöffel Salz auf die obere Oberfläche streuen.
21. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 06:00:00
22. Anweisungen
Die Käse aus der Form nehmen und auf eine Bambusmatte oder ein Gestell legen. 48 Stunden abtropfen lassen.
23. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 48:00:00
24. Anweisungen
Entfernen Sie die Molke und wenden Sie die Käse täglich.
25. Affinage
Zeit: 336:00:00
Temperatur: 13 °C
Luftfeuchtigkeit: 90%
26. Anweisungen
Legen Sie jeden Käse in einen Tontopf, decken Sie ihn mit einem Deckel ab und lagern Sie ihn bis zu 6 Wochen im Kühlschrank.
