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Sainte-Melodie

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetEin von Saint Marcellin inspirierter Käse aus einer Mischmilchzusammensetzung von zwei Dritteln Kuhmilch, einem Sechstel Ziegenmilch und Schafsmilch. Dieser weiche, faltige Käse hat einen zarten, leicht nussigen Charakter, der die besten Eigenschaften der gemischten Milchsorten widerspiegelt.1. Anweisungen
Bitte setzen Sie den Kunststoffabfluss in den Heiztopf ein. Fügen Sie dann den Soft Cutter/Mixer auf der Welle hinzu, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken.
2. +Milch
Bitte fügen Sie hinzu: 2 Liter pasteurisierte Kuhmilch.
3. Anweisungen
Für mehr Cremigkeit kann die Ziegenmilch durch 500g Bio-Ziegenmilchjoghurt ersetzt werden.
4. +Milch
Bitte fügen Sie 0,5 Liter pasteurisierte Ziegenmilch hinzu.
5. +Milch
Bitte fügen Sie 0,5 Liter pasteurisierte Schafsmilch hinzu.
6. Wärme
Zeit: 00:15:00
Temperatur: 25 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
7. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 g von Fromaggio FlavorPro mesophile Kultur
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, können Sie die folgenden Dosierungen als Alternative heranziehen: • 1/8 Teelöffel mesophile Kultur Für Fromaggio-Zutaten verwenden Sie die Standardwerte, die im Zutaten-Schritt angezeigt werden. sowie: • 1 Prise Penicillium candidum, • 1 Prise Geotrichum candidum.
8. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 25 °C
Geschwindigkeit: AUS
9. Mischung
Zeit: 00:00:15
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 50 U/min
10. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
7 Tropfen von Fromaggio Calciumchlorid-Booster
1 g von Fromaggio Mikrobielles Lab für Weichkäse
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, können Sie die folgenden Dosierungen als Alternative heranziehen: • 25 Tropfen Calciumchlorid-Lösung (35%) • 6 Tropfen flüssiges Lab
11. Mischung
Zeit: 00:00:20
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 100 U/min
12. Wärme
Zeit: 22:00:00
Temperatur: 25 °C
Geschwindigkeit: AUS
13. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Weich
14. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 25 °C
Geschwindigkeit: AUS
15. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abtropfer am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und den Abtropfer in das Sieb.
Zeit: 00:15:00
16. Anweisungen
Legen Sie die Käsemasse bis zur Oberkante in die Formen. Lassen Sie sie abtropfen, bis Sie mehr Käsemasse hinzufügen können. Der Prozess kann insgesamt zwischen 30 Minuten und 2 Stunden dauern. Lassen Sie dann die Käsemasse bei Raumtemperatur abtropfen.
17. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 06:00:00
18. Anweisungen
Nach 6 Stunden die Käse in den Formen wenden. Eine halbe Teelöffel Salz auf die obere Oberfläche streuen.
19. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 06:00:00
20. Anweisungen
Nach 6 Stunden die Käse in den Formen erneut wenden. Eine halbe Teelöffel Salz auf die obere Oberfläche streuen.
21. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 06:00:00
22. Anweisungen
Die Käse aus der Form nehmen und auf eine Bambusmatte oder ein Gestell legen. 48 Stunden abtropfen lassen.
23. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 48:00:00
24. Anweisungen
Entfernen Sie die Molke und wenden Sie die Käse täglich.
25. Affinage
Zeit: 336:00:00
Temperatur: 13 °C
Luftfeuchtigkeit: 90%
26. Anweisungen
Legen Sie jeden Käse in einen Tontopf, decken Sie ihn mit einem Deckel ab und lagern Sie ihn bis zu 6 Wochen im Kühlschrank.

Vorgehensweise

1. Instructions
Please insert the plastic drainer into the heating pot. Then add the Soft cutter/mixer on the shaft by pushing it down as far as possible.
2. +Milk
Please add: 2 liter of pasteurized cow milk.
3. Instructions
For more creaminess, the goat milk can be replaced by 500g organic goat milk yoghurt.
4. +Milk
Please add: 0.5 liter of pasteurized goat milk.
5. +Milk
Please add: 0.5 liter of pasteurized sheep milk.
6. Heat
Time: 00:15:00
Temperature: 25 °C
Speed: 30 RPM
7. +Ingredients
Please add:
1 g of Fromaggio FlavorPro Mesophilic Culture
Tip: Should you use locally sourced ingredients, you may refer to the following dosages as an alternative: • 1/8 teaspoon mesophilic culture For Fromaggio ingredients, use standard values displayed in the ingredients step, as well as: • 1 pinch of penicillium candidum, • 1 pinch of geotrichum candidum.
8. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 25 °C
Speed: OFF
9. Mix
Time: 00:00:15
Temperature: OFF
Speed: 50 RPM
10. +Ingredients
Please add:
7 drop(s) of Fromaggio Calcium Chloride Boost
1 g of Fromaggio Microbial Rennet for Soft Cheese
Tip: Should you use locally sourced ingredients, you may refer to the following dosages as an alternative: • 25 drops of calcium chloride solution (35%) • 6 drops of liquid rennet
11. Mix
Time: 00:00:20
Temperature: OFF
Speed: 100 RPM
12. Heat
Time: 22:00:00
Temperature: 25 °C
Speed: OFF
13. Cut
Temperature: OFF
Cut Size: Soft
14. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 25 °C
Speed: OFF
15. Drain
To drain, lift up the drainer by the handle. Put the mesh strainer on top of the heating pot, and the drainer inside of the mesh strainer
Time: 00:15:00
16. Instructions
Place the curds into their molds up to their top. Let drain until you are able to add more curds. The process can take between 30 mins and 2 hours in total. Then, drain the curds at room temperature.
17. Drain
To drain, lift up the drainer by the handle
Time: 06:00:00
18. Instructions
After 6 hours, flip the cheeses in the molds. Sprinkle half a tea spoon of salt on the top surface.
19. Drain
To drain, lift up the drainer by the handle
Time: 06:00:00
20. Instructions
After 6 hours, flip the cheeses in the molds again. Sprinkle half a tea spoon of salt on the top surface.
21. Drain
To drain, lift up the drainer by the handle
Time: 06:00:00
22. Instructions
Unmold the cheeses and place them on a bamboo mat or rack. Let drain for 48 hours.
23. Drain
To drain, lift up the drainer by the handle
Time: 48:00:00
24. Instructions
Remove the whey and flip the cheeses daily.
25. Affinage
Time: 336:00:00
Temperature: 13 °C
Humidity: 90%
26. Instructions
Place each cheese in a clay pot, cover with lid and store for up to 6 weeks in the refrigerator.

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