Provolone

https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/mm100-mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemaking||https://fromaggio.com/products/calcium-chlorideProvolone ist ein italienischer Käse aus gezogener Molke. Er ist hell in der Farbe, mild und cremig. Er lässt sich schneiden, ohne zu bröckeln. Der Geschmack kann je nach Feuchtigkeitsgehalt und Reifezeit von mild und süß bis hin zu scharf und würzig variieren.1. Anweisungen
Bitte stellen Sie sicher, dass alle Teile gereinigt und desinfiziert sind. Setzen Sie dann den Kunststoffsieb in den Heiztopf ein. Fügen Sie den harten Schneider/Mixer auf der Welle hinzu, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken.
2. +Milch
Bitte fügen Sie hinzu: 3 Liter pasteurisierte Kuhmilch.
3. Erhitzen
Zeit: 00:45:00
Temperatur: 50 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
4. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
6 Tropfen von Fromaggio Calciumchlorid Boost
5. Mischen
Zeit: 00:01:00
Temperature: 40 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
6. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
2 g von Fromaggio FlavorPro mesophile Kultur
2 g von Fromaggio GoldStart mesophile Kultur
7. Hitze
Zeit: 00:02:00
Temperatur: 39 °C
Geschwindigkeit: AUS
8. Mischen
Zeit: 00:01:00
Temperatur: 39 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
9. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
2 g von Fromaggio mikrobielles Lab für Hartkäse
Tipp: Rinde in 1/8 Tasse (30 ml) Wasser bei Zimmertemperatur aus der Flasche oder gefiltertem Wasser auflösen.
10. Mischen
German Zeit: 00:00:30
Temperatur: 39 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
11. Hitze
Uhrzeit: 00:45:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: AUS
12. Hitze
Uhrzeit: 00:45:00
Temperatur: 39 °C
Geschwindigkeit: AUS
13. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Hart
14. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
15. Mischen
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
16. Hitze
Zeit: 00:10:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
17. Mischen
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 33 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
18. Mischen
Zeit: 00:10:00
Temperature: 39 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
19. Mischen
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 45 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
20. Mischen
Zeit: 00:15:00
Temperatur: 47 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
21. Hitze
Zeit: 00:20:00
Temperatur: 47 °C
Geschwindigkeit: AUS
22. Ablauf
Zum Abtropfen heben Sie den Abtropfer am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und den Abtropfer in das Sieb.
German Uhrzeit: 03:00:00
Tipp: Bei Raumtemperatur abtropfen lassen (20-25 °C oder 68-77 °F).
23. Ablauf
Zum Abtropfen heben Sie den Abtropfer am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und den Abtropfer in das Sieb.
Zeit: 01:00:00
Tipp: Geben Sie den Quark in das Sieb und schneiden Sie ihn in 3 x 3 cm große Würfel. Entfernen Sie das Sieb und stellen Sie es beiseite. Lassen Sie den Quark bei Raumtemperatur (20-25 °C) abtropfen.
24. Mischen
Zeit: 00:45:00
Temperatur: 95 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
Tipp: Dies ist das Vermischen des Molkenrückstands, der im Topf verblieben ist
25. Anweisungen
Schneiden Sie einen kleinen Streifen aus der zusammengepressten Quarkmasse. Tauchen Sie ihn in die heiße Molke. Wenn sich der Quark zu einem langen Faden dehnt, ist der pH-Wert korrekt. Falls nicht, lassen Sie die Quarkmasse weitere 15–30 Minuten Säure entwickeln, bevor Sie es erneut versuchen.
26. Anweisungen
Geben Sie den gesamten Quark in die Molke und lassen Sie ihn 5 Minuten lang Wärme aufnehmen. Für den nächsten Schritt sind Handschuhe erforderlich.
27. Anweisungen
Den Quark sammeln und einmal dehnen. Dann wieder in die Molke geben und erneut dehnen. Dies noch 3 Mal wiederholen.
28. Anweisungen
Formen Sie eine Birnenform, indem Sie den überschüssigen Teil mit dem Daumen nach oben drücken und den Hals formen und verschließen.
29. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 l Wasser
200 g von Fromaggio Salz für die Käseherstellung
1 g von Fromaggio Calciumchlorid Boost
2 ml Essig
Tipp: Bereiten Sie eine Lake mit 10 % Salzgehalt vor.
30. Anweisungen
Nach dem Beizen für 6-8 Stunden den Käse auf eine Abtropfmatte legen und die Oberfläche 1-2 Tage trocknen lassen, bis sie sich trocken anfühlt.
31. Affinage
Zeit: 1440:00:00
Temperatur: 10 °C
Feuchtigkeit: 80%
Tipp: Drehen Sie den Käse täglich und wischen Sie ihn alle 2-3 Tage mit einer leichten Lake ab. Wenn Sie ihn wachsen oder vakuumverpacken, müssen Sie die Luftfeuchtigkeit nicht kontrollieren. Lagern Sie ihn 2-3 Monate für einen milden Provolone Dolce. Lagern Sie ihn 6+ Monate für einen kräftigen Provolone Piccante.
32. Anweisungen
Viel Spaß! PS: Warum all die wunderbare Molke wegwerfen? Lesen Sie unseren Blogbeitrag über einige erstaunliche Verwendungsmöglichkeiten für Molke! https://fromaggio.com/blogs/cheese-blog/what-to-do-with-all-that-leftover-whey