Übersicht
https://fromaggio.com/products/mesophile-kultur||https://fromaggio.com/products/calcium-chlorid||https://fromaggio.com/products/rennetHausgemachter Raclette ist ein halbfester, cremiger Käse mit einer glatten Textur und einem milden, nussigen Geschmack, der beim Schmelzen reichhaltig und aromatisch wird. Dieses mit Erlenholz geräucherte Raclette ist ein handgefertigter Käse, der die traditionellen cremigen und nussigen Aromen von Raclette mit der charakteristischen rauchigen Note des Salish-Räuchersalzes verbindet. Das Salish-Räuchersalz, gewonnen aus rotem Erlenholz, verleiht eine dezente, aber kräftige Rauchnote, die die natürlichen Aromen des Käses hervorhebt. 1. Anweisungen
Bitte setzen Sie den Kunststoffsieb in den Heiztopf ein. Dann setzen Sie den harten Schneider/Mixer auf die Welle, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken.
2. +Milch
Bitte fügen Sie hinzu: 3 Liter unbehandelte Kuhmilch.
3. Hitze
Zeit: 00:15:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
4. Anweisungen
Damit sich die Rinde bildet, geben Sie eine Prise Brevibacterium Linens-Kultur hinzu und streuen Sie diese über die Oberfläche der Milch. Lassen Sie sie 5 Minuten lang quellen.
5. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,25 g von Fromaggio FlavorPro mesophile Kultur
6. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
7. Mischen
Zeit: 00:00:45
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
8. Hitze
Uhrzeit: 01:15:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
9. Mischen
German: Zeit: 00:00:30
Temperature: 31 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
10. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
25 Tropfen von Fromaggio Calciumchlorid Boost
11. Mischen
Zeit: 00:00:45
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
12. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
25 Tropfen von Fromaggio mikrobielles Lab für Weichkäse
13. Mischen
Zeit: 00:00:20
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
14. Hitze
Zeit: 00:55:00
Temperature: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
15. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Hart
16. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperature: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
17. Hitze
Zeit: 00:20:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
18. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperature: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
19. Anweisungen
Entfernen Sie 25 % der Molke und ersetzen Sie sie durch warmes Wasser (etwa 38 °C). Dann 10 Minuten umrühren und 5 Minuten ruhen lassen.
20. Mischen
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 35 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
21. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: AUS
22. Ablauf
Zum Abtropfen heben Sie den Abtropfer am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und den Abtropfer in das Sieb.
Zeit: 00:05:00
23. Anweisungen
Bei 1,5 kg 15 Minuten lang pressen.
24. Drücken
Entfernen Sie den Abtropfer und den Schneider/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 00:15:00
Anpressdruck: 0,07 Bar
25. Anweisungen
Drehen Sie den Käse und pressen Sie ihn mit 1,5 kg für 30 Minuten.
26. Drücken
Entfernen Sie den Abtropfer und den Schneider/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 00:30:00
Presskraft: 0,07 Bar
27. Anweisungen
Drehen Sie den Käse und pressen Sie ihn 1 Stunde lang mit 3 kg Druck.
28. Drücken
Entfernen Sie den Abtropfer und den Schneider/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Uhrzeit: 01:00:00
Presskraft: 0,07 Bar
29. Anweisungen
Drehen Sie noch einmal und drücken Sie mit 5 kg für 12 Stunden.
30. Drücken
Entfernen Sie den Abtropfer und den Schneider/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Uhrzeit: 12:00:00
Presskraft: 1,45 Bar
Drehen Sie den Käse nach 6 Stunden um
31. Anweisungen
In Lake für 3-4 Stunden einlegen, dabei nach 2 Stunden einmal wenden.
32. Anweisungen
Lassen Sie den Käse 24 Stunden an der Luft trocknen, indem Sie ihn auf eine Matte legen und nach 12 Stunden einmal wenden.
33. Affinage
Zeit: 72:00:00
Temperature: 14 °C
Luftfeuchtigkeit: 90%
34. Anweisungen
Nach 3 Tagen die Rinde alle zwei Tage mit einer Salzlake und Salish-Salz für einen Monat waschen. Nach einem Monat einmal pro Woche waschen und wenden.
35. Affinage
Zeit: 2520:00:00
Temperatur: 14 °C
Luftfeuchtigkeit: 90%
