Beeren-Pfeffer Saint-Marcellin

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetSaint-Marcellin ist ein weicher französischer Käse aus Kuhmilch, benannt nach der Stadt Saint-Marcellin im Département Isère. Dieser Käse wird seit dem 15. Jahrhundert hergestellt und wurde ursprünglich aus Ziegenmilch produziert. Er hat eine glatte und cremige Textur, die mit dem Alter flüssiger wird. Oft reift er in kleinen Terrakottatöpfen. Dieses Rezept verbindet den traditionellen Saint Marcellin mit einer Mischung aus Pfeffer und Beeren mit fruchtigen, blumigen und würzigen Noten, um Aromen freizusetzen, die an Gamay-Weine erinnern.1. Anweisungen
Bitte setzen Sie den Kunststoffabfluss in den Heiztopf ein. Fügen Sie dann den Soft Cutter/Mixer auf der Welle hinzu, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken.
2. +Milch
Bitte fügen Sie hinzu: 3 Liter frische Kuhmilch.
3. Wärme
Zeit: 00:15:00
Temperatur: 24 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
4. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 g von Fromaggio FlavorPro mesophile Kultur
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, können Sie die folgenden Dosierungen als Alternative heranziehen: • 1/8 Teelöffel mesophile Kultur;
5. Anweisungen
Fügen Sie dem Mix hinzu: • 1/16 Teelöffel Penicillium Candidum Kultur • 1/32 Teelöffel Geotrichum Candidum Kultur und 5 Minuten rehydrieren lassen. Optional: Fügen Sie 1,5 Teelöffel der Mischung aus rotem Pfeffer und Beeren hinzu und streuen Sie sie auf die Oberfläche der Milch.
6. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 25 °C
Geschwindigkeit: AUS
7. Mischung
Zeit: 00:00:20
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 50 U/min
8. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
7 Tropfen von Fromaggio Calciumchlorid-Booster
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, können Sie die folgenden Dosierungen als Alternative heranziehen: • 25 Tropfen Calciumchlorid-Lösung (35%)
9. Mischung
Zeit: 00:00:15
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 30 U/min
10. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 g von Fromaggio Mikrobielles Lab für Weichkäse
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, können Sie die folgenden Dosierungen als Alternative heranziehen: • 6 Tropfen flüssiges Lab.
11. Mischung
Zeit: 00:00:15
Temperatur: 24 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
12. Wärme
Zeit: 22:00:00
Temperatur: 24 °C
Geschwindigkeit: AUS
13. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Weich
14. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abtropfer am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und den Abtropfer in das Sieb.
Zeit: 00:15:00
15. Anweisungen
Stellen Sie die Formen auf ein Gestell und schöpfen Sie die Käsemasse in die Formen. Lassen Sie abtropfen, bis mehr Käsemasse hinzugefügt werden kann. Der Prozess dauert zwischen 30 Minuten und zwei Stunden.
16. Anweisungen
Für die nächsten Entwässerungsschritte die Käsebröckchen bei Raumtemperatur in ihrer Form abtropfen lassen. Nach jeder Sequenz die Käse in ihrer Form umdrehen und insgesamt anderthalb Teelöffel auf die obere Oberfläche der Käse streuen.
17. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 06:00:00
18. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 06:00:00
19. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 06:00:00
20. Anweisungen
Die Käse aus der Form nehmen und auf eine Matte in einer Reifebox legen. Abdecken und bei Raumtemperatur 48 Stunden abtropfen lassen, täglich wenden und die Molke entfernen.
21. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abflussheber am Griff an
Zeit: 48:00:00
22. Anweisungen
Während des Affinage-Schrittes sollten die Käses täglich gewendet werden.
23. Affinage
Zeit: 336:00:00
Temperatur: 13 °C
Luftfeuchtigkeit: 90%
24. Anweisungen
Legen Sie jeden Käse in einen Tontopf und decken Sie ihn mit einem Deckel ab. Die Käse können bis zu 6 Wochen reifen.