1. Instrucciones
Asegúrese de que todas las piezas estén limpias y desinfectadas. Luego inserte el escurridor de plástico en la olla de calentamiento y añada el cortador/mezclador Soft en el eje empujándolo hacia abajo lo máximo posible.
2. +Leche
Añada: 3 liter de leche de vaca pasteurizada.
3. Calentar
Tiempo: 01:00:00
Temperatura: 40 °C
Velocidad: 30 RPM
4. +Ingredientes
Añada: 7 gota(s) de cloruro de calcio Frommagio
5. Mezclar
Tiempo: 00:00:30
Temperatura: 40 °C
Velocidad: 30 RPM
6. +Ingredientes
Añada: 2 g de Cultivo iniciador de yogur artesanal Fromaggio, 0.03 tsp de bacteria B Linens
Consejo: o 1.5 oz de yogur búlgaro
7. Mezclar
Tiempo: 00:01:00
Temperatura: 40 °C
Velocidad: 30 RPM
8. Calentar
Tiempo: 00:30:00
Temperatura: 40 °C
Velocidad: OFF
9. +Ingredientes
Añada: 2 g de Cuajo microbiano Fromaggio para queso blando
10. Mezclar
Tiempo: 00:00:30
Temperatura: 30 °C
Velocidad: 30 RPM
11. Calentar
Tiempo: 00:30:00
Temperatura: OFF
Velocidad: OFF
Consejo: desinfecte los moldes, el equipo de drenaje y las esterillas de drenaje ahora.
12. Cortar
Temperatura: OFF
Tamaño de corte: Soft
13. Mezclar
Tiempo: 00:02:00
Temperatura: 40 °C
Velocidad: 30 RPM
14. Calentar
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 40 °C
Velocidad: 30 RPM
15. Mezclar
Tiempo: 00:02:00
Temperatura: OFF
Velocidad: 30 RPM
16. Calentar
Tiempo: 00:10:00
Temperatura: OFF
Velocidad: OFF
Consejo: retire 1/3 del suero de la olla. No escurra por completo.
17. Escurrir
Para escurrir, levante el escurridor por el asa. Coloque el colador de malla encima de la olla de calentamiento y el escurridor dentro del colador de malla
Tiempo: 00:30:00
Consejo: 1. Después de 30 minutos, coloque la cuajada en un molde forrado con gasa para queso.
2. Dé la vuelta al queso cada pocas horas durante las siguientes horas.
18. Afinado
Tiempo: 24:00:00
Temperatura: 10 °C
Humedad: 0%
Consejo: MADURACIÓN
Siga volteando el queso cada pocas horas y manténgalo caliente alrededor de 75F.
Deje reposar el queso moldeado a temperatura ambiente durante la noche.
Todo este paso de maduración debería tomar de 16 a 18 horas de principio a fin.
19. Afinado
Tiempo: 24:00:00
Temperatura: 10 °C
Humedad: 0%
Consejo: SALADO
Retire el queso de los moldes y colóquelo en una salmuera saturada al 18% durante aproximadamente 1.5-1.75 horas por libra. El queso flotará por encima de la superficie de la salmuera, así que espolvoree otra cucharadita o dos de sal sobre la superficie superior del queso. Dé la vuelta y vuelva a salar la superficie aproximadamente a mitad del tiempo en salmuera.
Al final del baño de salmuera, deje que la superficie del queso se seque durante un día más o menos antes del afinado.
El queso salado final debe secarse hasta obtener una superficie mate que aún esté húmeda o pegajosa al tacto. No debe estar lo bastante seco como para empezar a oscurecerse.
Nota: Si lo prefiere, el queso puede salarse en seco en lugar de remojarse en salmuera. Hágalo pesando aproximadamente 2% de sal según el peso del queso y aplicándola durante 3-4 días, dejando que cada salado se absorba antes de añadir el siguiente. Este es en realidad el método más tradicional.
20. Afinado
Tiempo: 24:00:00
Temperatura: 10 °C
Humedad: 80%
Consejo: El queso en afinado debe mantenerse a 46-52°F con 80-85% de humedad. Esto proporciona un interior del queso madurado de manera más uniforme. El queso madurará desde los bordes hacia el centro debido a los mohos que se desarrollan mediante el lavado durante las próximas semanas.
Abra el recipiente y dé la vuelta al queso una vez al día para permitir el intercambio de aire. Puede colocar un paño con salmuera sobre el queso para mantener la superficie húmeda.
21. Afinado
Tiempo: 720:00:00
Temperatura: 10 °C
Humedad: 80%
Consejo: Aproximadamente 4 días después del salado inicial, el queso puede haber desprendido más humedad y las esterillas y tablas deben cambiarse si están mojadas.
A veces puede ser necesario un paño debajo del queso durante este tiempo para absorber esta humedad.
El queso puede parecer un poco grasoso, lo que significa que la levadura está trabajando para ayudar al crecimiento de B.linens y otros mohos que puedan aparecer.
Día 5: Prepare una salmuera ligera con 1 tbs. de sal
1 cup de agua sin cloro Añada 1/16 tsp de B.linens
Déjela en su espacio de afinado para usarla el día 6.
Día 6: El queso ahora debería mostrar un crecimiento más abundante de baba (levaduras, etc.) y también haberse vuelto muy resbaladizo/grasoso. Es hora de retirar esta capa.
Usando la salmuera ligera que preparó, empape un paño y úselo para limpiar la superficie grasosa.
Seque el queso sobre una tabla solo el tiempo suficiente para que el lavado sea absorbido por la superficie, y luego vuelva a colocarlo en el espacio de afinado. Deseche el lavado.
Día 8-9: Prepare un nuevo lavado como antes pero sin el cultivo b.linens.
Repita lo anterior si la superficie sigue grasosa. De lo contrario, simplemente use el paño y limpie la parte superior y los lados con el lavado, pero no lo seque
Vuelva a colocarlo en la caja de afinado con el lado húmedo hacia arriba. En 6-8 hrs dé la vuelta al queso, repita y vuelva a colocarlo en el espacio de afinado cuando termine.
Ahora ya está bien encaminado para desarrollar la corteza lavada. Será una colección de levaduras y mohos naturales asentados en la superficie.
Ahora puede repetir el último paso cada 3-5 días, a medida que vea que otros mohos intentan crecer en la superficie. El objetivo es mantener una superficie húmeda, pero no mojada, mientras los mohos deseados hacen su trabajo.
Notará que la superficie se vuelve cada día más rosada/anaranjada.
Mantener la superficie es fundamental y la temperatura más fresca de afinado le ayudará mucho con esto. También observará que el queso se vuelve mucho más blando y elástico a medida que madura aquí.
El queso ahora puede afinarse durante 4-6 semanas, momento en el que estará listo para su mesa. Tendrá que juzgarlo usted mismo, ya que es su queso y sabe lo que quiere.
