Provolone

https://fromaggio.com/products/calcio-cloruro||https://fromaggio.com/products/cultura-mesofílica||https://fromaggio.com/products/mm100-cultura-mesofílica||https://fromaggio.com/products/cuajo-microbiano-para-queso-duro||https://fromaggio.com/products/sal-fromaggio-para-elaboración-de-queso||https://fromaggio.com/products/calcio-cloruroProvolone es un queso italiano de cuajada estirada. Es de color claro, suave y terso. Se corta sin desmoronarse. El sabor puede variar desde suave y dulce hasta fuerte y picante, dependiendo del nivel final de humedad y del tiempo de maduración.1. Instrucciones
Por favor, asegúrese de que todas las partes estén limpias y desinfectadas. Luego, inserte el escurridor de plástico en la olla calefactora. Coloque el cortador/mejorador duro en el eje presionándolo hacia abajo hasta donde sea posible.
2. +Leche
Por favor agregue: 3 litros de leche de vaca pasteurizada.
3. Calor
Tiempo: 00:45:00
Temperatura: 50 °C
Velocidad: 30 RPM
4. +Ingredientes
Por favor, agregue:
6 gota(s) deFromaggio Potenciador de Cloruro de Calcio
5. Mezclar
Tiempo: 00:01:00
Temperatura: 40 °C
Velocidad: 30 RPM
6. +Ingredientes
Por favor, añada:
2 g deFromaggio FlavorPro Cultivo Mesofílico
2 g deFromaggio GoldStart Cultivo Mesofílico
7. Calor
Tiempo: 00:02:00
Temperatura: 39 °C
Velocidad: APAGADO
8. Mezclar
Tiempo: 00:01:00
Temperatura: 39 °C
Velocidad: 30 RPM
9. +Ingredientes
Por favor, añada:
2 g deCuajo Microbiano Fromaggio para Queso Duro
Consejo: Mezcle el cuajo en 1/8 de taza (30 ml) de agua embotellada o filtrada a temperatura ambiente.
10. Mezclar
Tiempo: 00:00:30
Temperatura: 39 °C
Velocidad: 50 RPM
11. Calor
Tiempo: 00:45:00
Temperatura: 38 °C
Velocidad: APAGADO
12. Calor
Tiempo: 00:45:00
Temperatura: 39 °C
Velocidad: APAGADO
13. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño Corto: Duro
14. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: APAGADO
Velocidad: APAGADO
15. Mezclar
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 50 RPM
16. Calor
Tiempo: 00:10:00
Temperatura: APAGADO
Velocidad: APAGADO
17. Mezclar
Tiempo: 00:10:00
Temperatura: 33 °C
Velocidad: 50 RPM
18. Mezclar
Tiempo: 00:10:00
Temperatura: 39 °C
Velocidad: 50 RPM
19. Mezclar
Tiempo: 00:10:00
Temperatura: 45 °C
Velocidad: 50 RPM
20. Mezclar
Tiempo: 00:15:00
Temperatura: 47 °C
Velocidad: 50 RPM
21. Calor
Tiempo: 00:20:00
Temperatura: 47 °C
Velocidad: APAGADO
22. Drenaje
Para drenar, levante el escurridor por el asa. Coloque el colador de malla encima de la olla de calentamiento, y el escurridor dentro del colador de malla.
Hora: 03:00:00
Consejo: Escurra a temperatura ambiente (68-77°F o 20-25°C).
23. Drenaje
Para drenar, levante el escurridor por el asa. Coloque el colador de malla encima de la olla de calentamiento, y el escurridor dentro del colador de malla.
Tiempo: 01:00:00
Consejo: Transfiere el cuajo al colador de malla y corta el cuajo en cubos de 3 x 3 cm. Retira el colador de malla y reserva. Escurre a temperatura ambiente (68-77°F o 20-25°C).
24. Mezclar
Tiempo: 00:45:00
Temperatura: 95 °C
Velocidad: 50 RPM
Consejo: Esta es la mezcla del suero que quedó dentro de la olla
25. Instrucciones
Corte una pequeña tira de la masa de cuajada consolidada. Sumérjala en el suero caliente. Si la cuajada se estira formando una hebra larga, entonces el pH es correcto. Si no, permita que la masa de cuajada continúe desarrollando ácido durante otros 15-30 minutos antes de intentarlo de nuevo.
26. Instrucciones
Añade todo el cuajo al suero y deja que absorba el calor durante 5 minutos. Se necesitan guantes para el siguiente paso.
27. Instrucciones
Reúne el cuajo y comienza a estirarlo una vez. Luego, vuelve a ponerlo dentro del suero y estira de nuevo. Repite otras 3 veces.
28. Instrucciones
Forme una forma de pera, empujando la parte sobrante hacia la parte superior con el pulgar, moldeando y sellando el cuello.
29. +Ingredientes
Por favor, agregue:
1 l de Agua
200 g deSal de Fromaggio para la elaboración de queso
1 g deFromaggio Potenciador de Cloruro de Calcio
2 ml de Vinagre
Consejo: Prepare una salmuera con una saturación de sal al 10%.
30. Instrucciones
Después de salar en salmuera durante 6-8 horas, coloque el queso sobre una estera de drenaje y deje que la superficie se seque durante 1-2 días hasta que esté seca al tacto.
31. Afinado
Tiempo: 1440:00:00
Temperatura: 10 °C
Humedad: 80%
Consejo: Gire el queso diariamente y límpielo con una salmuera ligera cada 2-3 días. Si lo encera o lo sella al vacío, no es necesario mantener el nivel de humedad. Madure de 2 a 3 meses para un provolone dolce suave. Madure más de 6 meses para un provolone piccante fuerte.
32. Instrucciones
¡Disfruta! pd. ¿Por qué desechar todo ese maravilloso suero? Consulta nuestra publicación en el blog sobre algunos usos increíbles para el suero: https://fromaggio.com/blogs/cheese-blog/what-to-do-with-all-that-leftover-whey