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Raclette fumée Alderwood

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetLa raclette maison est un fromage à pâte semi-dure, crémeux, avec une texture lisse et une saveur douce et noisettée qui devient riche et aromatique lorsqu'elle est fondue. Cette raclette fumée au bois d'aulne est un fromage artisanal qui infuse les saveurs traditionnelles crémeuses et noisettées de la raclette avec l'essence fumée distinctive du sel fumé Salish. Le sel fumé Salish, dérivé du bois d'aulne rouge, apporte une fumée subtile mais robuste qui rehausse les saveurs naturelles du fromage. 1. Instructions
Veuillez insérer le panier en plastique dans la casserole chauffante. Ensuite, ajoutez le coupe-dur/mixeur sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache non pasteurisé.
3. Chaleur
Temps : 00:15:00
Température : 32 °C
Vitesse : 30 tr/min
4. Instructions
Pour que la croûte se forme, ajoutez une pincée de culture de Brevibacterium Linens et saupoudrez-la sur la surface du lait. Laissez réhydrater pendant 5 minutes.
5. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
0,25 g de Fromaggio FlavorPro Culture Mésophile
6. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
7. Mélanger
Temps : 00:00:45
Température : 31 °C
Vitesse : 50 tr/min
8. Chaleur
Temps : 01:15:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
9. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : 31 °C
Vitesse : 30 tr/min
10. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
25 goutte(s) de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
11. Mélanger
Temps : 00:00:45
Température : 31 °C
Vitesse : 50 TR/min
12. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
25 goutte(s) de Fromaggio Présure Microbienne pour Fromage à Pâte Molle
13. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : 31 °C
Vitesse : 50 TR/min
14. Chaleur
Temps : 00:55:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
15. Coupe
Température : ARRÊT
Taille coupée : Dur
16. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
17. Chaleur
Temps : 00:20:00
Température : 31 °C
Vitesse : 30 RPM
18. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
19. Instructions
Retirez 25 % du lactosérum et remplacez-le par de l'eau tiède (environ 38 °C). Ensuite, remuez pendant 10 minutes et laissez reposer pendant 5 minutes.
20. Mélanger
Temps : 00:10:00
Température : 35 °C
Vitesse : 30 tr/min
21. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 38 °C
Vitesse : OFF
22. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 00:05:00
23. Instructions
Appuyez à 1,5 kg pendant 15 minutes.
24. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupe-mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 00:15:00
Force de pression : 0,07 Bar
25. Instructions
Retournez le fromage et pressez à 1,5 kg pendant 30 minutes.
26. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
27. Instructions
Retournez le fromage et pressez-le à 3 kg pendant 1 heure.
28. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 01:00:00
Force de pression : 0,07 Bar
29. Instructions
Tournez encore une fois, puis appuyez à 5 kg pendant 12 heures.
30. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Heure : 12:00:00
Force de pression : 1,45 Bar
Retournez le fromage après 6 h
31. Instructions
Faire mariner dans la saumure pendant 3 à 4 heures, en retournant une fois au bout de deux heures.
32. Instructions
Laisser sécher à l'air pendant 24 heures en plaçant le fromage sur un tapis, en le retournant une fois après 12 heures.
33. Affinage
Temps : 72:00:00
Température : 14 °C
Humidité : 90 %
34. Instructions
Après 3 jours, laver la croûte un jour sur deux avec une solution de saumure et du sel Salish pendant un mois. Après un mois, laver et retourner une fois par semaine.
35. Affinage
Temps : 2520:00:00
Température : 14 °C
Humidité : 90 %

Steps

1. Instructions
Please insert the plastic drainer into the heating pot. Then add the Hard cutter/mixer on the shaft by pushing it down as far as possible.
2. +Milk
Please add: 3 liters of unpasteurized cow milk.
3. Heat
Time: 00:15:00
Temperature: 32 °C
Speed: 30 RPM
4. Instructions
For the rind to form, add a pinch of Brevibacterium Linens culture and sprinkle it over the surface of the milk. Let rehydrate for 5 minutes.
5. +Ingredients
Please add:
0.25 g of Fromaggio FlavorPro Mesophilic Culture

6. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
7. Mix
Time: 00:00:45
Temperature: 31 °C
Speed: 50 RPM
8. Heat
Time: 01:15:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
9. Mix
Time: 00:00:30
Temperature: 31 °C
Speed: 30 RPM
10. +Ingredients
Please add:
25 drop(s) of Fromaggio Calcium Chloride Boost

11. Mix
Time: 00:00:45
Temperature: 31 °C
Speed: 50 RPM
12. +Ingredients
Please add:
25 drop(s) of Fromaggio Microbial Rennet for Soft Cheese

13. Mix
Time: 00:00:20
Temperature: 31 °C
Speed: 50 RPM
14. Heat
Time: 00:55:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
15. Cut
Temperature: OFF
Cut Size: Hard
16. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
17. Heat
Time: 00:20:00
Temperature: 31 °C
Speed: 30 RPM
18. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 32 °C
Speed: OFF
19. Instructions
Remove 25% of the whey and replace with warm water (about 38 °C). Then stir for 10mins and let rest for 5.
20. Mix
Time: 00:10:00
Temperature: 35 °C
Speed: 30 RPM
21. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 38 °C
Speed: OFF
22. Drain
To drain, lift up the drainer by the handle. Put the mesh strainer on top of the heating pot, and the drainer inside of the mesh strainer
Time: 00:05:00
23. Instructions
Press at 1.5kgs for 15 minutes.
24. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 00:15:00
Pressing force: 0.07 Bar
25. Instructions
Turn the cheese and press at 1.5kgs for 30mins.
26. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 00:30:00
Pressing force: 0.07 Bar
27. Instructions
Turn the cheese and press at 3kgs for 1 hour.
28. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 01:00:00
Pressing force: 0.07 Bar
29. Instructions
Turn once more, and press at 5 kgs for 12 hours.
30. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 12:00:00
Pressing force: 1.45 Bar
Flip the cheese after 6 h
31. Instructions
Brine for 3-4hours, turning once at the two hours mark.
32. Instructions
Let air dry for 24 hours by placing the cheese on a mat, turning once after 12 hours.
33. Affinage
Time: 72:00:00
Temperature: 14 °C
Humidity: 90%
34. Instructions
After 3 days, wash the rind every other day with a brine solution and Salish salt during a month. After a month, wash and turn once a week.
35. Affinage
Time: 2520:00:00
Temperature: 14 °C
Humidity: 90%