Colby
https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/mesophilic-cultureColby est considéré comme l'un des premiers fromages véritablement américains, puisqu'il a été développé par un Américain aux États-Unis, et n'était pas une imitation du fromage européen. Cette recette de Colby est simple à réaliser. Le fromage fini a une saveur douce et délicate avec une texture légèrement ferme.1. Instructions
Veuillez vous assurer que toutes les pièces sont nettoyées et désinfectées. Ensuite, insérez le égouttoir en plastique dans la casserole chauffante. Ajoutez le coupeur/mixeur doux sur l'arbre en le poussant aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
3. Chaleur
Temps : 00:45:00
Température : 35 °C
Vitesse : 30 tr/min
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
5 goutte(s) de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
5. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 ml d'Annato
Conseil : Pour la couleur. Optionnel.
6. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : 35 °C
Vitesse : 50 tr/min
7. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio FlavorPro Culture Mésophile
8. Chaleur
Temps : 00:02:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
9. Mélanger
Temps : 00:02:00
Température : 35 °C
Vitesse : 30 tr/min
10. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de présure microbienne Fromaggio pour fromage à pâte dure
Astuce : Mélangez la présure dans 1/8 de tasse (30 ml) d'eau en bouteille ou filtrée à température ambiante.
11. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : ARRÊT
Vitesse : 50 tr/min
12. Chaleur
Temps : 01:00:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
13. Coupe
Température : ARRÊT
Taille coupée : Dur
14. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 30 °C
Vitesse : OFF
15. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 30 °C
Vitesse : 50 tr/min
16. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
17. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 34 °C
Vitesse : 50 tr/min
18. Chaleur
Temps : 00:15:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
19. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 38 °C
Vitesse : 50 tr/min
20. Chaleur
Temps : 00:15:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
21. Mélanger
Temps : 00:20:00
Température : 41 °C
Vitesse : 50 tr/min
Conseil : Les caillés doivent être bien cuits. Pour vous assurer qu'une quantité suffisante d'humidité a été éliminée, pressez le caillé entre les doigts pour tester une résistance modérée. Un morceau de caillé doit être ferme partout.
22. Mélanger
Temps : 00:02:00
Température : ARRÊT
Vitesse : 50 tr/min
23. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
24. Instructions
Retirez tout le lactosérum qui se trouve au-dessus du niveau du caillé.
25. Instructions
Ajoutez 1 tasse d'eau non chlorée dans la casserole chauffante (à 15°C/59°F).
26. Mélanger
Temps : 00:30:00
Température : 23 °C
Vitesse : 50 tr/min
27. Égoutter
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 00:30:00
Conseil : Égouttez à température ambiante (20-25 °C ou 68-77 °F).
28. Instructions
Transférez les caillés dans un bol et cassez-les en morceaux de la taille d'une noix. Saupoudrez le sel à fromage sur les caillés et mélangez soigneusement (2 % à 2,5 % du poids des caillés égouttés).
29. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 00:15:00
Force de pression : 0,07 Bar
30. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,14 Bar
Astuce : Retourner
31. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Heure : 12:00:00
Force de pression : 0,21 Bar
Astuce : Retourner
32. Instructions
Retirez le fromage du moule et placez-le sur une grille de séchage. Laissez-le sécher à l'air à température ambiante pendant 1 à 3 jours, en retournant le fromage toutes les douze heures, jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher.
33. Affinage
Temps : 720:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 80 %
Astuce : Peut être affiné jusqu'à 3 mois. Minimum 1 mois. Il est recommandé de cirer ou de sceller le fromage sous vide. Cela permet de conserver l'humidité, vous n'avez donc pas besoin de maintenir un taux d'humidité de 80 % (mais maintenez la température).
34. Instructions
Profitez-en ! ps. Pourquoi jeter tout ce merveilleux petit-lait ? Consultez notre article de blog sur quelques utilisations étonnantes du petit-lait ! https://fromaggio.com/blogs/cheese-blog/what-to-do-with-all-that-leftover-whey
Veuillez vous assurer que toutes les pièces sont nettoyées et désinfectées. Ensuite, insérez le égouttoir en plastique dans la casserole chauffante. Ajoutez le coupeur/mixeur doux sur l'arbre en le poussant aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
3. Chaleur
Temps : 00:45:00
Température : 35 °C
Vitesse : 30 tr/min
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
5 goutte(s) de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
5. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 ml d'Annato
Conseil : Pour la couleur. Optionnel.
6. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : 35 °C
Vitesse : 50 tr/min
7. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio FlavorPro Culture Mésophile
8. Chaleur
Temps : 00:02:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
9. Mélanger
Temps : 00:02:00
Température : 35 °C
Vitesse : 30 tr/min
10. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de présure microbienne Fromaggio pour fromage à pâte dure
Astuce : Mélangez la présure dans 1/8 de tasse (30 ml) d'eau en bouteille ou filtrée à température ambiante.
11. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : ARRÊT
Vitesse : 50 tr/min
12. Chaleur
Temps : 01:00:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
13. Coupe
Température : ARRÊT
Taille coupée : Dur
14. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 30 °C
Vitesse : OFF
15. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 30 °C
Vitesse : 50 tr/min
16. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
17. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 34 °C
Vitesse : 50 tr/min
18. Chaleur
Temps : 00:15:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
19. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 38 °C
Vitesse : 50 tr/min
20. Chaleur
Temps : 00:15:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
21. Mélanger
Temps : 00:20:00
Température : 41 °C
Vitesse : 50 tr/min
Conseil : Les caillés doivent être bien cuits. Pour vous assurer qu'une quantité suffisante d'humidité a été éliminée, pressez le caillé entre les doigts pour tester une résistance modérée. Un morceau de caillé doit être ferme partout.
22. Mélanger
Temps : 00:02:00
Température : ARRÊT
Vitesse : 50 tr/min
23. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
24. Instructions
Retirez tout le lactosérum qui se trouve au-dessus du niveau du caillé.
25. Instructions
Ajoutez 1 tasse d'eau non chlorée dans la casserole chauffante (à 15°C/59°F).
26. Mélanger
Temps : 00:30:00
Température : 23 °C
Vitesse : 50 tr/min
27. Égoutter
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 00:30:00
Conseil : Égouttez à température ambiante (20-25 °C ou 68-77 °F).
28. Instructions
Transférez les caillés dans un bol et cassez-les en morceaux de la taille d'une noix. Saupoudrez le sel à fromage sur les caillés et mélangez soigneusement (2 % à 2,5 % du poids des caillés égouttés).
29. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 00:15:00
Force de pression : 0,07 Bar
30. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,14 Bar
Astuce : Retourner
31. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Heure : 12:00:00
Force de pression : 0,21 Bar
Astuce : Retourner
32. Instructions
Retirez le fromage du moule et placez-le sur une grille de séchage. Laissez-le sécher à l'air à température ambiante pendant 1 à 3 jours, en retournant le fromage toutes les douze heures, jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher.
33. Affinage
Temps : 720:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 80 %
Astuce : Peut être affiné jusqu'à 3 mois. Minimum 1 mois. Il est recommandé de cirer ou de sceller le fromage sous vide. Cela permet de conserver l'humidité, vous n'avez donc pas besoin de maintenir un taux d'humidité de 80 % (mais maintenez la température).
34. Instructions
Profitez-en ! ps. Pourquoi jeter tout ce merveilleux petit-lait ? Consultez notre article de blog sur quelques utilisations étonnantes du petit-lait ! https://fromaggio.com/blogs/cheese-blog/what-to-do-with-all-that-leftover-whey