Vue d'ensemble
https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseCette recette de Gouda ajoute la saveur aromatique des graines de cumin grillées pour une saveur chaude et noisette, puis se termine par une pincée de sel de Yuzu sur la croûte, ajoutant une note citronnée à ce fromage traditionnel.
1. Instructions
Veuillez insérer le drain en plastique dans le pot de chauffage. Ensuite, ajoutez le coupeur/mélangeur dur sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache frais.
3. Chaleur
Heure : 00:20:00
Température : 31 °C
Vitesse : 30 RPM
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g de Culture mésophile Fromaggio FlavorPro
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez vous référer aux dosages suivants comme alternative :
• 1/16 de cuillère à café de culture mésophile
5. Mélange
Temps : 00:00:20
Température : 31 °C
Vitesse : 30 RPM
6. Chaleur
Temps : 00:30:00
Température : 31 °C
Vitesse : DÉSACTIVÉE
7. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Rennet Microbien pour Fromage Dur
Astuce : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez vous référer aux dosages suivants comme alternative :
• 25 gouttes de présure liquide
8. Mélange
Temps : 00:00:15
Température : 31 °C
Vitesse : 50 RPM
9. Chaleur
Temps : 00:40:00
Température : 31 °C
Vitesse : DÉSACTIVÉE
10. Couper
Température : OFF
Taille de coupe : Dure
11. Chaleur
Temps : 00:03:00
Température : 31 °C
Vitesse : DÉSACTIVÉE
12. Couper
Température : OFF
Taille de coupe : Doux
13. Mélange
Heure : 00:15:00
Température : 31 °C
Vitesse : 30 RPM
14. Instructions
Retirez environ un tiers du lactosérum et remplacez-le lentement par de l'eau. L'eau doit être initialement à 54 °C jusqu'à atteindre une température finale de 38 °C à la fin de l'étape de lavage.
15. Instructions
Faites bouillir des graines de cumin dans une petite quantité d'eau source pour les réhydrater, puis mélangez-les avec le caillé lavé avant de presser.
16. Mélange
Temps : 00:30:00
Température : 37 °C
Vitesse : 30 RPM
17. Drain
Pour égoutter, soulevez le drainer par la poignée. Placez le tamis en maille sur le pot de chauffage, et le drainer à l'intérieur du tamis en maille.
Temps : 00:05:00
18. Instructions
Versez le caillé dans les moules en utilisant un torchon à fromage, et placez un poids sur le dessus pendant les 15 premières minutes (500 g de poids par 500 g de fromage produit).
Après cela, appuyez pendant 30 minutes avec 800 g, 30 minutes avec 1,5 kg et 30 minutes avec 2 kg.
19. Presse
Retirez le drain et le coupeur/mélangeur, puis attachez le presse.
Heure : 00:15:00
Force de pression : 0,07 Bar
20. Presse
Retirez le drain et le coupeur/mélangeur, puis attachez le presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
21. Presse
Retirez le drain et le coupeur/mélangeur, puis attachez le presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
22. Presse
Retirez le drain et le coupeur/mélangeur, puis attachez le presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
23. Instructions
Pressez avec 2kgs pendant 6-8 heures. Pour un fromage plus sec, augmentez le poids jusqu'à 4kgs.
24. Presse
Retirez le drain et le coupeur/mélangeur, puis attachez le presse.
Heure : 08:00:00
Force de pression : 0,07 Bar
25. Instructions
Retirez le poids de presse et laissez le fromage reposer toute la nuit dans son moule à une température d'environ 10°C.
26. Instructions
Placez le fromage dans une saumure saturée de sel pendant 18 à 24 heures.
27. Affinage
Temps : 2160:00:00
Température : 15 °C
Humidité : 85 %
