1. Instructions
Veuillez vous assurer que toutes les pièces sont nettoyées et désinfectées. Insérez ensuite l'égouttoir en plastique dans la cuve de chauffe. Ajoutez le coupeur/mélangeur dur sur l'axe en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 liters de lait de vache pasteurisé.
3. Chauffer
Temps : 00:45:00
Température : 50 °C
Vitesse : 30 RPM
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
6 goutte(s) de Fromaggio Calcium Chloride Boost
5. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : 40 °C
Vitesse : 30 RPM
6. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio FlavorPro Mesophilic Culture
2 g de Fromaggio GoldStart Mesophilic Culture
7. Chauffer
Temps : 00:02:00
Température : 39 °C
Vitesse : ARRÊT
8. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : 39 °C
Vitesse : 30 RPM
9. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio Microbial Rennet for Hard Cheese
Conseil : Mélangez la présure dans 1/8 cup (30 ml) d'eau en bouteille ou filtrée à température ambiante.
10. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : 39 °C
Vitesse : 50 RPM
11. Chauffer
Temps : 00:45:00
Température : 38 °C
Vitesse : ARRÊT
12. Chauffer
Temps : 00:45:00
Température : 39 °C
Vitesse : ARRÊT
13. Couper
Température : ARRÊT
Taille de coupe : Dur
14. Chauffer
Temps : 00:05:00
Température : ARRÊT
Vitesse : ARRÊT
15. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : 50 RPM
16. Chauffer
Temps : 00:10:00
Température : ARRÊT
Vitesse : ARRÊT
17. Mélanger
Temps : 00:10:00
Température : 33 °C
Vitesse : 50 RPM
18. Mélanger
Temps : 00:10:00
Température : 39 °C
Vitesse : 50 RPM
19. Mélanger
Temps : 00:10:00
Température : 45 °C
Vitesse : 50 RPM
20. Mélanger
Temps : 00:15:00
Température : 47 °C
Vitesse : 50 RPM
21. Chauffer
Temps : 00:20:00
Température : 47 °C
Vitesse : ARRÊT
22. Égoutter
Pour égoutter, soulevez l'égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur la cuve de chauffe, puis l'égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille
Temps : 03:00:00
Conseil : Égouttez à température ambiante (68-77F ou 20-25C).
23. Égoutter
Pour égoutter, soulevez l'égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur la cuve de chauffe, puis l'égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille
Temps : 01:00:00
Conseil : Transférez le caillé dans la passoire en maille, puis coupez-le en cubes de 3 x 3 cm. Retirez la passoire en maille et mettez-la de côté. Égouttez à température ambiante (68-77F ou 20-25C).
24. Mélanger
Temps : 00:45:00
Température : 95 °C
Vitesse : 50 RPM
Conseil : Il s'agit du mélange du petit-lait resté dans la cuve
25. Instructions
Coupez une petite bande de la masse de caillé consolidée. Plongez-la dans le petit-lait chaud. Si le caillé s'étire en un long filament, alors le pH est correct. Sinon, laissez la masse de caillé continuer à développer son acidité pendant encore 15-30 minutes avant de réessayer.
26. Instructions
Ajoutez tout le caillé dans le petit-lait et laissez-le absorber la chaleur pendant 5 minutes. Des gants sont nécessaires pour l'étape suivante.
27. Instructions
Rassemblez le caillé et commencez à l'étirer une fois. Remettez-le ensuite dans le petit-lait et étirez-le à nouveau. Répétez encore 3 fois.
28. Instructions
Formez une forme de poire, en poussant la partie excédentaire vers le haut avec votre pouce, en façonnant et en scellant le col.
29. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 l d'eau
200 g de Fromaggio Salt for Cheesemaking
1 g de Fromaggio Calcium Chloride Boost
2 ml de vinaigre
Conseil : Préparez une saumure à 10% de saturation en sel.
30. Instructions
Après un saumurage de 6-8 heures, placez le fromage sur un tapis d'égouttage et laissez la surface sécher pendant 1-2 jours jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher.
31. Affinage
Temps : 1440:00:00
Température : 10 °C
Humidité : 80%
Conseil : Retournez le fromage chaque jour et essuyez-le avec une saumure légère tous les 2-3 jours. Si vous le cirez ou le mettez sous vide, vous n'avez pas besoin de maintenir le niveau d'humidité. Affinez 2-3 mois pour un provolone dolce doux. Affinez 6+ mois pour un provolone piccante corsé.
32. Instructions
Bon appétit ! ps. Pourquoi jeter tout ce merveilleux petit-lait ? Consultez notre article de blog sur quelques utilisations formidables du petit-lait ! https://fromaggio.com/blogs/cheese-blog/what-to-do-with-all-that-leftover-whey
