Provolone

https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/mm100-mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemaking||https://fromaggio.com/products/calcium-chlorideLe Provolone est un fromage italien à pâte filée. Il est clair, doux et onctueux. Il se coupe sans s'effriter. La saveur peut varier de douce et sucrée à forte et piquante, selon le niveau d'humidité final et la durée d'affinage.1. Instructions
Veuillez vous assurer que toutes les pièces sont nettoyées et désinfectées. Ensuite, insérez le égouttoir en plastique dans la casserole chauffante. Ajoutez le coupe-dur/mixeur sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
3. Chauffer
Temps : 00:45:00
Température : 50 °C
Vitesse : 30 tr/min
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
6 goutte(s) de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
5. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : 40 °C
Vitesse : 30 tr/min
6. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio Culture Mésophile FlavorPro
2 g de Fromaggio GoldStart Culture Mésophile
7. Chaleur
Temps : 00:02:00
Température : 39 °C
Vitesse : OFF
8. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : 39 °C
Vitesse : 30 tr/min
9. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio Présure Microbienne pour Fromage à Pâte Dure
Astuce : Mélangez la présure dans 1/8 de tasse (30 ml) d'eau en bouteille ou filtrée à température ambiante.
10. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : 39 °C
Vitesse : 50 tr/min
11. Chaleur
Temps : 00:45:00
Température : 38 °C
Vitesse : OFF
12. Chaleur
Temps : 00:45:00
Température : 39 °C
Vitesse : OFF
13. Couper
Température : ARRÊT
Taille coupée : Dur
14. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
15. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : 50 tr/min
16. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
17. Mélanger
Temps : 00:10:00
Température : 33 °C
Vitesse : 50 tr/min
18. Mélange
Temps : 00:10:00
Température : 39 °C
Vitesse : 50 tr/min
19. Mélanger
Temps : 00:10:00
Température : 45 °C
Vitesse : 50 tr/min
20. Mélanger
Temps : 00:15:00
Température : 47 °C
Vitesse : 50 tr/min
21. Chaleur
Temps : 00:20:00
Température : 47 °C
Vitesse : OFF
22. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Heure : 03:00:00
Conseil : Égouttez à température ambiante (20-25°C ou 68-77°F).
23. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille
Temps : 01:00:00
Conseil : Transférez le caillé dans la passoire à mailles, et coupez le caillé en cubes de 3 x 3 cm. Retirez la passoire à mailles et mettez de côté. Égouttez à température ambiante (20-25°C ou 68-77°F).
24. Mélange
Temps : 00:45:00
Température : 95 °C
Vitesse : 50 tr/min
Conseil : Il s'agit d'un mélange de lactosérum qui est resté à l'intérieur de la casserole
25. Instructions
Coupez une petite bande de la masse de caillé consolidée. Plongez-la dans le petit-lait chaud. Si le caillé s'étire en un long fil, alors le pH est correct. Sinon, laissez la masse de caillé continuer à développer de l'acide pendant encore 15 à 30 minutes avant de réessayer.
26. Instructions
Ajoutez tout le caillé dans le petit-lait et laissez-le absorber la chaleur pendant 5 minutes. Des gants sont nécessaires pour l'étape suivante.
27. Instructions
Rassemblez le caillé et commencez à l'étirer une fois. Ensuite, remettez-le dans le petit-lait et étirez-le à nouveau. Répétez encore 3 fois.
28. Instructions
Formez une forme de poire, en poussant l'excédent vers le haut avec votre pouce, en façonnant et en scellant le col.
29. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 l d'eau
200 g de Sel Fromaggio pour la fabrication du fromage
1 g de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
2 ml de vinaigre
Conseil : Préparez une saumure à 10 % de saturation en sel.
30. Instructions
Après avoir saumuré pendant 6 à 8 heures, placez le fromage sur un tapis d'égouttage et laissez la surface sécher pendant 1 à 2 jours jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher.
31. Affinage
Temps : 1440:00:00
Température : 10 °C
Humidité : 80 %
Conseil : Retournez le fromage quotidiennement et essuyez-le avec une saumure légère tous les 2-3 jours. Si vous le cirez ou le scellez sous vide, il n'est pas nécessaire de maintenir le niveau d'humidité. Affinez pendant 2-3 mois pour un provolone dolce doux. Affinez pendant plus de 6 mois pour un provolone piccante corsé.
32. Instructions
Profitez-en ! ps. Pourquoi jeter tout ce merveilleux petit-lait ? Consultez notre article de blog sur quelques utilisations étonnantes du petit-lait ! https://fromaggio.com/blogs/cheese-blog/what-to-do-with-all-that-leftover-whey