Saint-Marcellin aux baies et poivre

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetLe Saint-Marcellin est un fromage français à pâte molle fabriqué à partir de lait de vache, nommé d'après la ville de Saint-Marcellin dans le département de l'Isère. Ce fromage est produit depuis le XVe siècle et était à l'origine fabriqué avec du lait de chèvre. Il possède une texture lisse et crémeuse qui devient plus coulante avec l'âge. Il est souvent affiné dans de petits pots en terre cuite. Cette recette associe le Saint-Marcellin traditionnel à un mélange de poivre et de baies aux notes fruitées, florales et épicées, pour libérer des arômes rappelant les vins de Gamay.1. Instructions
Veuillez insérer la passoire en plastique dans la casserole chauffante. Ensuite, ajoutez le coupeur/mixeur doux sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache frais.
3. Chauffer
Temps : 00:15:00
Température : 24 °C
Vitesse : 50 tr/min
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g de Fromaggio FlavorPro Culture Mésophile
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez vous référer aux dosages suivants comme alternative : • 1/8 cuillère à café de culture mésophile ;
5. Instructions
Ajoutez au mélange : • 1/16 de cuillère à café de culture de Penicillium Candidum • 1/32 de cuillère à café de culture de Geotrichum Candidum et laissez réhydrater pendant 5 minutes. Optionnel : ajoutez une cuillère et demie de mélange de poivre rouge et de baies et saupoudrez à la surface du lait.
6. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 25 °C
Vitesse : OFF
7. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : ARRÊT
Vitesse : 50 tr/min
8. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
7 goutte(s) de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez vous référer aux dosages suivants comme alternative : • 25 gouttes de solution de chlorure de calcium (35 %)
9. Mélanger
Temps : 00:00:15
Température : ARRÊT
Vitesse : 30 tr/min
10. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g de Présure microbienne Fromaggio pour fromage à pâte molle
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez vous référer aux dosages suivants comme alternative : • 6 gouttes de présure liquide.
11. Mélanger
Temps : 00:00:15
Température : 24 °C
Vitesse : 50 tr/min
12. Chaleur
Heure : 22:00:00
Température : 24 °C
Vitesse : OFF
13. Couper
Température : ARRÊT
Taille coupée : Doux
14. Égoutter
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 00:15:00
15. Instructions
Placez les moules sur une grille et versez les caillés dans les moules à l'aide d'une louche. Égouttez jusqu'à ce que vous puissiez ajouter plus de caillés. Le processus prendra entre 30 minutes et deux heures.
16. Instructions
Pour les étapes de drainage suivantes, égouttez les caillés dans leur moule à température ambiante. Après chaque séquence, retournez les fromages dans leur moule et saupoudrez une cuillère et demie à café (au total) sur la surface supérieure des fromages.
17. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée
Heure : 06:00:00
18. Drain
Pour vider, soulevez le panier égouttoir par la poignée
Heure : 06:00:00
19. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée
Heure : 06:00:00
20. Instructions
Démoulez les fromages et placez-les sur un tapis dans une boîte d'affinage. Couvrez et laissez égoutter à température ambiante pendant 48 jours, en les retournant quotidiennement et en retirant le petit-lait.
21. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée
Temps : 48:00:00
22. Instructions
Pendant l'étape d'affinage, continuez à retourner les fromages quotidiennement.
23. Affinage
Temps : 336:00:00
Température : 13 °C
Humidité : 90 %
24. Instructions
Placez chaque fromage dans un pot en argile et couvrez avec un couvercle. Les fromages peuvent vieillir jusqu'à 6 semaines.