Burrata

https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/rennet||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemaking||https://fromaggio.com/products/calcium-chlorideLa burrata est un fromage développé au début du XXe siècle dans la province des Pouilles. La garniture crémeuse de la burrata donne à la mozzarella une texture complètement nouvelle.1. Instructions
Veuillez vous assurer que toutes les pièces sont nettoyées et désinfectées. Ensuite, insérez le égouttoir en plastique dans la casserole chauffante. Ajoutez le coupeur/mixeur doux sur l'arbre en le poussant aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
3. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
5 goutte(s) de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
4. Mélanger
Temps : 00:45:00
Température : 43 °C
Vitesse : 50 tr/min
5. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio TempMaster Culture Thermophile
6. Mélanger
Temps : 01:00:00
Température : 38 °C
Vitesse : 50 tr/min
7. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio Présure Microbienne pour Fromage à Pâte Molle
Conseil : Mélangez la présure dans 1/8 de tasse (30 ml) d'eau en bouteille ou filtrée à température ambiante.
8. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : ARRÊT
Vitesse : 100 tr/min
9. Chaleur
Temps : 01:00:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
10. Coupe
Température : ARRÊT
Taille coupée : Doux
11. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 38 °C
Vitesse : OFF
12. Couper
Température : ARRÊT
Taille coupée : Doux
13. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
14. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 42 °C
Vitesse : 30 tr/min
15. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
16. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Heure : 02:30:00
Conseil : Pour faciliter le processus d'égouttage, inclinez la passoire d'un côté à l'autre toutes les 10 minutes, en laissant s'écouler un peu plus de petit-lait dans la casserole de chauffage. Égouttez à température ambiante (20-25°C ou 68-77°F).
17. Instructions
Versez le caillé de la passoire dans le tamis
18. Instructions
Pendant que la machine chauffe le lactosérum pour l'étirement à l'étape suivante, coupez ou séparez le caillé en 4 parts pour former de grosses boules. Pour les prochaines étapes, vous devrez utiliser des gants résistants à la chaleur.
19. Mélanger
Temps : 00:20:00
Température : 75 °C
Vitesse : 50 tr/min
20. Instructions
Avec des gants, saisissez une partie du caillé et, très délicatement, façonnez-la en boule, placez-la dans une louche, puis plongez-la dans le petit-lait chaud (pendant environ 10 secondes). Ensuite, récupérez-la et commencez à presser le caillé ensemble, toujours avec une pression légère. Remettez le caillé dans le petit-lait pour qu'il réabsorbe la chaleur, puis pressez à nouveau.
21. Instructions
Remettez les boules de caillé dans le lactosérum pendant quelques secondes, puis récupérez-les pour les étirer. Tirez et étirez le fromage, créant cohésion et élasticité, puis repliez-le sur lui-même. Remettez les boules dans le lactosérum chaud, puis répétez ce mouvement d'étirement-repli-trempage 2 fois de plus.
22. Instructions
Maintenant, tenez la boule de mozzarella chaude avec les deux mains, en la façonnant en forme de globe en tirant la surface et en la repliant vers le centre du bas de la boule, en poussant le caillé vers l'intérieur.
23. Instructions
Ajoutez de la crème à l'intérieur du trou. Pincez et tournez l'ouverture inférieure pour sceller votre boule et obtenir une boule de mozzarella brillante.
24. Instructions
Répétez pour les 3 autres parties. Couvrez d'abord la casserole pour que le petit-lait puisse se réchauffer à nouveau pendant quelques minutes.
25. Mélanger
Temps : 00:10:00
Température : 90 °C
Vitesse : 50 tr/min
26. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
0,5 l d'eau
40 g de Sel de Fromaggio pour la Fabrication du Fromage
2 g de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
2 ml de vinaigre
Conseil : Préparez une saumure avec une saturation en sel de 8 %.
27. Instructions
Placez les balles dans un récipient contenant 500 mL de saumure froide et réfrigérez.
28. Instructions
Profitez-en ! ps. Pourquoi jeter tout ce merveilleux petit-lait ? Consultez notre article de blog sur quelques utilisations étonnantes du petit-lait, y compris la fabrication de plus de fromage ! https://fromaggio.com/blogs/cheese-blog/what-to-do-with-all-that-leftover-whey