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Asiago Pressato au Poivre et Origan

https://fromaggio.com/products/culture-thermophile||https://fromaggio.com/products/chlorure-de-calcium||https://fromaggio.com/products/presure-microbienne-pour-fromage-durCe Asiago Pepato fait maison est un fromage semi-ferme originaire de la région de Vénétie en Italie, avec des grains de poivre entiers mélangés dans le caillé. Les grains de poivre apportent une note épicée à travers le fromage. Une variante utilise des grains de poivre verts au lieu des noirs, donnant au fromage une saveur plus douce.1. Instructions
Veuillez vous assurer que toutes les pièces sont nettoyées et désinfectées. Ensuite, insérez le égouttoir en plastique dans la casserole chauffante, puis ajoutez le coupeur/mélangeur doux sur l'arbre en le poussant aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
3. Chauffer
Temps : 00:20:00
Température : 35 °C
Vitesse : 30 tr/min
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio TempMaster Culture Thermophile
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants à la place : • 1/4 de cuillère à café de culture thermophile
5. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
Conseil : Laisser réhydrater pendant 5 minutes.
6. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : ARRÊT
Vitesse : 50 tr/min
7. Chaleur
Temps : 00:45:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
8. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
Astuce : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants à la place : • 25 gouttes de chlorure de calcium (35 %)
9. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : ARRÊT
Vitesse : 100 tr/min
10. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Présure microbienne Fromaggio pour fromage à pâte dure
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants à la place : • 25 gouttes de présure liquide diluées dans de l'eau en bouteille
11. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : 34 °C
Vitesse : 30 tr/min
12. Chaleur
Temps : 01:00:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
13. Couper
Température : ARRÊT
Taille coupée : Doux
14. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
15. Chaleur
Temps : 00:40:00
Température : 43 °C
Vitesse : OFF
16. Mélanger
Temps : 00:15:00
Température : 31 °C
Vitesse : 50 tr/min
17. Chaleur
Temps : 00:20:00
Température : 50 °C
Vitesse : 30 tr/min
18. Chaleur
Temps : 00:20:00
Température : 50 °C
Vitesse : OFF
19. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 00:05:00
20. Instructions
Remplissez le moule avec la moitié du caillé et laissez égoutter pendant quelques minutes, puis pressez doucement avec votre main sur le dessus de la mousseline pour compacter le caillé.
21. Appuyez
Retirez l'égouttoir et le coupe-mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 00:05:00
Force de pression : 0,07 Bar
Conseil : Saupoudrez le poivre (optionnel : vous pouvez également ajouter de l'origan) sur le moule de caillés compactés et utilisez la seconde moitié des caillés pour couvrir les épices, puis pressez avec vos mains.
22. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 01:00:00
Force de pression : 0,07 Bar
Conseil : Appuyez à 2 kg pendant 1 heure, puis retournez.
23. Appuyez
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Heure : 08:00:00
Force de pression : 0,07 Bar
Conseil : Appuyez à 2 kg pendant encore 8 heures.
24. Instructions
Saturer dans une saumure à 10-12 degrés pendant 12 heures. Placer sur une grille et laisser sécher, couvert à température ambiante pendant 8 heures.
25. Affinage
Temps : 2160:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 85 %
Conseil : De 2 mois à 1 an, retourner le fromage quotidiennement pendant la première semaine. Brosser la croûte avec une saumure simple refroidie à 10 degrés, deux fois par semaine pendant les 3 premières semaines. Continuer à laver la croûte une fois par semaine entre deux mois et jusqu'à un an.

Steps

1. Instructions

Please ensure that all parts are cleaned and sanitized.

Then insert the plastic drainer into the heating pot, and add the Soft cutter/mixer on the shaft by pushing it down as far as possible.

2. +Milk

Please add:

3 liters of pasteurized cow milk.

3. Heat

Time: 00:20:00

Temperature: 35 °C

Speed: 30 RPM

4. +Ingredients

Please add:

2 g of Fromaggio TempMaster Thermophilic Culture

Tip: If using locally sourced ingredients, you may use the following dosages instead: • 1/4 of a teaspoon thermophilic culture

5. Heat

Time: 00:05:00

Temperature: 35 °C

Speed: OFF

Tip: Let rehydrate for 5 minutes.

6. Mix

Time: 00:00:20

Temperature: OFF

Speed: 50 RPM

7. Heat

Time: 00:45:00

Temperature: 35 °C

Speed: OFF

8. +Ingredients

Please add:

2 g of Fromaggio Calcium Chloride Boost

Tip: If using locally sourced ingredients, you may use the following dosages instead: • 25 drops calcium chloride (35%)

9. Mix

Time: 00:01:00

Temperature: OFF

Speed: 100 RPM

10. +Ingredients

Please add:

2 g of Fromaggio Microbial Rennet for Hard Cheese

Tip: If using locally sourced ingredients, you may use the following dosages instead: • 25 drops liquid rennet diluted in bottled water

11. Mix

Time: 00:00:30

Temperature: 34 °C

Speed: 30 RPM

12. Heat

Time: 01:00:00

Temperature: 35 °C

Speed: OFF

13. Cut

Temperature: OFF

Cut Size: Soft

14. Heat

Time: 00:05:00

Temperature: 35 °C

Speed: OFF

15. Heat

Time: 00:40:00

Temperature: 43 °C

Speed: OFF

16. Mix

Time: 00:15:00

Temperature: 31 °C

Speed: 50 RPM

17. Heat

Time: 00:20:00

Temperature: 50 °C

Speed: 30 RPM

18. Heat

Time: 00:20:00

Temperature: 50 °C

Speed: OFF

19. Drain

To drain, lift up the drainer by the handle.

Put the mesh strainer on top of the heating pot, and the drainer inside of the mesh strainer

Time: 00:05:00

20. Instructions

Fill the mold with half of the curds and let drain for a couple of minutes, and press gently with your hand on top of the cheesecloth to compact the curds.

21. Press

Remove drainer and cutter/mixer and transfer curds into the mold of your Fromaggio press.

Time: 00:05:00

Pressing force: 0.07 Bar

Tip: Sprinkle the pepper (optional: you may also add oregano) over the mold of compacted curds and use the second half of the curds to cover the spices, then press using your hands.

22. Press

Remove drainer and cutter/mixer and transfer curds into the mold of your Fromaggio press.

Time: 01:00:00

Pressing force: 0.07 Bar

Tip: Press at 2 kgs for 1 hour, then flip.

23. Press

Remove drainer and cutter/mixer and transfer curds into the mold of your Fromaggio press.

Time: 08:00:00

Pressing force: 0.07 Bar

Tip: Press at 2 kgs for another 8 hours.

24. Instructions

Saturate in brine at 10-12 degrees for 12 hours.

Place on a rack and let dry, covered at room temperature for 8 hours.

25. Affinage

Time: 2160:00:00

Temperature: 12 °C

Humidity: 85%

Tip: Age 2 months up to 1 year, flipping the cheese daily during the first week.

Brush the rind with a simple brined cooled to 10 degrees, twice a week for the first 3 weeks.

Continue to wash the rind once a week between two months and up to a year.