1. Instructions
Veuillez insérer l'égouttoir en plastique dans la cuve chauffante. Ajoutez ensuite le couteau/mélangeur pour fromage à pâte dure sur l'axe en l'enfonçant aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 liter de lait de vache non pasteurisé.
Conseil : Achetez uniquement du lait cru vendu légalement et respectez les consignes de sécurité. Si vous ne trouvez pas de lait cru, utilisez du lait pasteurisé à basse température.
3. Chauffage
Durée : 00:25:00
Température : 27 °C
Vitesse : 30 RPM
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter : 1 g de Fromaggio TempMaster Thermophilic Culture, 7 goutte(s) de Fromaggio Calcium Chloride Boost
5. Chauffage
Durée : 00:05:00
Température : 27 °C
Vitesse : OFF
6. Mélange
Durée : 00:00:15
Température : 27 °C
Vitesse : 30 RPM
7. Chauffage
Durée : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
8. +Ingrédients
Veuillez ajouter : 2 g de Fromaggio Microbial Rennet for Hard Cheese
9. Mélange
Durée : 00:00:20
Température : OFF
Vitesse : 50 RPM
10. Chauffage
Durée : 00:40:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
11. Découpe
Température : OFF
Taille de découpe : pâte dure
12. Chauffage
Durée : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
13. Chauffage
Durée : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
14. Chauffage
Durée : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
15. Chauffage
Durée : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
16. Chauffage
Durée : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
17. Chauffage
Durée : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
18. Instructions
Lavez le caillé en retirant environ 1/3 du petit-lait et en ajoutant 1/3 d'eau tiède (32°C).
19. Chauffage
Durée : 00:25:00
Température : 51 °C
Vitesse : OFF
20. Mélange
Durée : 00:20:00
Température : 51 °C
Vitesse : 30 RPM
21. Égouttage
Pour égoutter, soulevez l'égouttoir par sa poignée. Placez la passoire à mailles sur la cuve chauffante, puis l'égouttoir à l'intérieur de la passoire.
Durée : 00:05:00
22. Instructions
Versez le caillé dans le moule à fromage à l'aide d'une louche.
23. Pressage
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis fixez la presse.
Durée : 00:30:00
Force de pressage : 0.07 Bar
Retournez le fromage après 15 m
24. Pressage
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis fixez la presse.
Durée : 01:20:00
Force de pressage : 0.14 Bar
Retournez le fromage après 20 m, 40 m, 1 h
25. Instructions
Replacez le poids de la presse sur le moule et laissez le fromage s'égoutter toute la nuit ou pendant 8-9 heures.
26. Instructions
Placez le fromage dans un bain de sel à 20% pendant 120 minutes. Vous pouvez aussi saupoudrer de sel toutes les faces du fromage jusqu'à ce qu'elles soient couvertes.
27. Affinage
Durée : 2160:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 90%
28. Instructions
Préparez la saumure de lavage de la croûte en mélangeant de la bière ambrée avec une petite quantité de sel non iodé (par exemple, 1 cuillère à soupe de sel par tasse de bière) afin d'obtenir une solution semblable à une saumure. Vous pouvez ajouter une pincée de Brevibacterium linens au mélange.
29. Instructions
Frottage : Lavez la croûte avec le mélange tous les jours, jusqu'à l'obtention de la texture et de l'arôme souhaités, généralement en 30 jours. En cas d'affinage plus long, à partir de la 8e semaine, ne le faites qu'1 à 2 fois par semaine.
