1. Instructions
Insérez le panier d'égouttage en plastique dans la cuve chauffante. Ensuite, fixez le couteau/mélangeur dur sur l'axe en l'enfonçant aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 liter de lait de vache cru non pasteurisé.
Conseil : achetez uniquement du lait cru vendu légalement et respectez les consignes de sécurité.
3. Chauffer
Temps : 00:25:00
Température : 27 °C
Vitesse : 30 RPM
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter : 1 g de Fromaggio TempMaster Thermophilic Culture, 7 drop(s) de Fromaggio Calcium Chloride Boost
5. Chauffer
Temps : 00:05:00
Température : 27 °C
Vitesse : OFF
6. Mélanger
Temps : 00:00:15
Température : 27 °C
Vitesse : 30 RPM
7. Chauffer
Temps : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
8. +Ingrédients
Veuillez ajouter : 2 g de Fromaggio Microbial Rennet for Hard Cheese
9. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : OFF
Vitesse : 50 RPM
10. Chauffer
Temps : 00:40:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
11. Couper
Température : OFF
Taille de coupe : Hard
12. Chauffer
Temps : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
13. Chauffer
Temps : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
14. Chauffer
Temps : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
15. Chauffer
Temps : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
16. Chauffer
Temps : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
17. Chauffer
Temps : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
18. Instructions
Lavez les caillés en retirant environ 1/3 du petit-lait et en ajoutant 1/3 d'eau chaude (32°C).
19. Chauffer
Temps : 00:25:00
Température : 51 °C
Vitesse : OFF
20. Mélanger
Temps : 00:20:00
Température : 51 °C
Vitesse : 30 RPM
21. Égoutter
Pour égoutter, soulevez le panier d'égouttage par la poignée. Placez la passoire en maille sur la cuve chauffante, puis le panier d'égouttage à l'intérieur de la passoire en maille
Temps : 00:05:00
22. Instructions
Versez les caillés dans le moule à fromage à l'aide d'une louche.
23. Pressage
Retirez l’égouttoir et le couteau/mélangeur, puis fixez la presse.
Temps : 00:30:00
Force de pressage : 0.07 Bar
Retournez le fromage après 15 m
24. Pressage
Retirez l’égouttoir et le couteau/mélangeur, puis fixez la presse.
Temps : 01:20:00
Force de pressage : 0.14 Bar
Retournez le fromage après 20 m, 40 m, 1 h
25. Instructions
Remettez le poids de pressage sur le moule et laissez le fromage s’égoutter toute la nuit ou pendant 8-9 heures.
26. Instructions
Placez le fromage dans un bain de saumure à 20% pendant 120 minutes. Sinon, saupoudrez toutes les faces du fromage de sel jusqu’à ce qu’elles soient couvertes.
27. Affinage
Temps : 2160:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 90%
28. Instructions
Préparez le lavage de croûte en mélangeant une bière ambrée avec une petite quantité de sel non iodé (par ex., 1 cuillère à soupe de sel par tasse de bière) afin d’obtenir une solution de type saumure. En option, ajoutez une pincée de Brevibacterium linens au mélange.
29. Instructions
Frottage : lavez la croûte avec le mélange tous les jours, jusqu’à ce que la texture et l’arôme souhaités se développent, généralement en 30 jours. Si l’affinage se prolonge et à partir de la 8e semaine, faites-le seulement 1 à 2 fois par semaine.
