1. Instructions
Veuillez vous assurer que toutes les pièces sont nettoyées et désinfectées. Insérez ensuite l’égouttoir en plastique dans la cuve chauffante, puis ajoutez le coupeur/mélangeur Soft sur l’axe en le poussant vers le bas autant que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 liter de lait de vache pasteurisé.
3. Chauffer
Temps : 01:00:00
Température : 40 °C
Vitesse : 30 RPM
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter : 7 goutte(s) de chlorure de calcium Frommagio
5. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : 40 °C
Vitesse : 30 RPM
6. +Ingrédients
Veuillez ajouter : 2 g de Fromaggio Craft Yogurt Starter Culture, 0.03 tsp de bactéries B Linens
Conseil : ou 1.5 oz de yaourt bulgare
7. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : 40 °C
Vitesse : 30 RPM
8. Chauffer
Temps : 00:30:00
Température : 40 °C
Vitesse : ARRÊT
9. +Ingrédients
Veuillez ajouter : 2 g de Fromaggio Microbial Rennet for Soft Cheese
10. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : 30 °C
Vitesse : 30 RPM
11. Chauffer
Temps : 00:30:00
Température : ARRÊT
Vitesse : ARRÊT
Conseil : désinfectez maintenant les moules, l’équipement d’égouttage et les tapis d’égouttage.
12. Couper
Température : ARRÊT
Taille de coupe : Soft
13. Mélanger
Temps : 00:02:00
Température : 40 °C
Vitesse : 30 RPM
14. Chauffer
Temps : 00:05:00
Température : 40 °C
Vitesse : 30 RPM
15. Mélanger
Temps : 00:02:00
Température : ARRÊT
Vitesse : 30 RPM
16. Chauffer
Temps : 00:10:00
Température : ARRÊT
Vitesse : ARRÊT
Conseil : retirez 1/3 du petit-lait de la cuve. Ne l’égouttez pas complètement.
17. Égoutter
Pour égoutter, soulevez l’égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille au-dessus de la cuve chauffante, puis l’égouttoir à l’intérieur de la passoire en maille
Temps : 00:30:00
Conseil : 1. Après 30 minutes, mettez le caillé dans un moule tapissé d’une étamine.
2. Retournez le fromage toutes les quelques heures pendant les heures suivantes.
18. Affinage
Temps : 24:00:00
Température : 10 °C
Humidité : 0%
Conseil : AFFINAGE
Continuez à retourner le fromage toutes les quelques heures et gardez-le au chaud, autour de 75F.
Laissez le fromage moulé reposer à température ambiante pendant la nuit.
Cette étape complète d’affinage devrait prendre 16-18 heures du début à la fin.
19. Affinage
Temps : 24:00:00
Température : 10 °C
Humidité : 0%
Conseil : SALAGE
Retirez le fromage des moules et placez-le dans une saumure saturée à 18% pendant environ 1.5-1.75 heures par pound. Le fromage flottera au-dessus de la surface de la saumure, alors saupoudrez encore une ou deux cuillères à café de sel sur la surface supérieure du fromage. Retournez-le et resalez la surface à peu près à mi-parcours de la période de saumurage.
À la fin du bain de saumure, laissez sécher la surface du fromage pendant environ une journée avant l’affinage.
Le fromage salé final doit être séché jusqu’à obtenir une surface mate qui reste encore humide ou légèrement collante au toucher. Il ne doit pas être suffisamment sec pour commencer à foncer.
Remarque : si vous préférez, le fromage peut être salé à sec au lieu d’être trempé dans une saumure. Pour cela, pesez environ 2% de sel par rapport au poids du fromage et appliquez-le sur 3-4 jours, en laissant chaque salage être absorbé avant d’ajouter le suivant. C’est en fait la méthode la plus traditionnelle.
20. Affinage
Temps : 24:00:00
Température : 10 °C
Humidité : 80%
Conseil : Le fromage en affinage doit être conservé à 46-52°F avec 80-85% d’humidité. Cela permet un affinage plus homogène de l’intérieur du fromage. Le fromage affinera des bords vers le centre grâce aux moisissures qui se développent lors des lavages au cours des prochaines semaines.
Ouvrez le contenant et retournez le fromage une fois par jour pour permettre le renouvellement de l’air. Vous pouvez placer un linge imbibé de saumure sur le fromage pour garder la surface humide.
21. Affinage
Temps : 720:00:00
Température : 10 °C
Humidité : 80%
Conseil : Environ 4 jours après le salage initial, le fromage peut avoir libéré davantage d’humidité et les tapis et planches doivent être changés s’ils sont mouillés.
Parfois, un linge peut être nécessaire sous le fromage pendant cette période pour évacuer cette humidité.
Le fromage peut sembler un peu gras, ce qui signifie que les levures travaillent pour favoriser la croissance du B.linens et d’autres moisissures qui peuvent apparaître.
Jour 5 : Préparez une saumure légère avec 1 tbs. de sel
1 cup d’eau sans chlore Ajoutez 1/16 tsp de B.linens
Placez-la dans votre espace d’affinage pour l’utiliser le jour 6.
Jour 6 : Le fromage devrait maintenant montrer une croissance plus importante de mucosité (levures, etc.) et être également devenu très glissant/gras. Il est temps de retirer cette couche.
À l’aide de la saumure légère que vous avez préparée, imbibez un linge et utilisez-le pour essuyer la surface grasse.
Séchez le fromage sur une planche juste assez longtemps pour que le lavage soit absorbé par la surface, puis remettez-le dans l’espace d’affinage. Jetez le liquide de lavage.
Jour 8-9 : Préparez un nouveau lavage comme précédemment, mais sans la culture de b.linens.
Répétez l’opération ci-dessus si la surface est encore grasse. Sinon, utilisez simplement le linge et essuyez le dessus et les côtés avec le lavage, mais sans faire sécher
Remettez-le dans la boîte d’affinage, côté humide vers le haut. Après 6-8 hrs, retournez le fromage, répétez l’opération et remettez-le dans l’espace d’affinage lorsque c’est terminé.
Vous êtes maintenant en bonne voie pour développer la croûte lavée. Ce sera une combinaison de levures et de moisissures naturelles qui se sont déposées sur la surface.
Vous pouvez maintenant répéter la dernière étape tous les 3-5 jours, lorsque vous voyez d’autres moisissures essayer de se développer à la surface. L’objectif est de maintenir une surface humide, mais non mouillée, pendant que les moisissures souhaitées font leur travail.
Vous remarquerez que la surface devient de plus en plus rosée/orangée chaque jour.
L’entretien de la surface est essentiel et la température d’affinage plus fraîche vous sera très utile pour cela. Vous constaterez également que le fromage devient beaucoup plus souple et élastique pendant son affinage ici.
Le fromage peut maintenant être affiné pendant 4-6 semaines, après quoi il sera prêt pour votre table. Ce sera à vous d’en juger, puisque c’est votre fromage et que vous savez ce que vous voulez.
