גאודה גולדן אמבר
https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseמתכון הגאודה הזה מוסיף את הטעם הארומטי של זרעי כמון קלויים לטעם חם ואגוזי, ומסיים בפיזור מלח יוזו על הקליפה, מה שמוסיף נימה הדרית לגבינה המסורתית הזו.
1. הוראות
אנא הכנס את המסננת הפלסטית לתוך סיר החימום. לאחר מכן הוסף את החותך/מערבל הקשה על הציר על ידי דחיפתו כלפי מטה ככל האפשר.
2. +חלב
אנא הוסף: 3 ליטר חלב פרה טרי.
3. חום
זמן: 00:20:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
4. +מרכיבים
אנא הוסף:
1 גרם של תרבות מזופילית Fromaggio FlavorPro
טיפ: אם אתם משתמשים ברכיבים שמקורם מקומי, תוכלו להתייחס למינונים הבאים כחלופה: • 1/16 כפית תרבית מזופילית
5. ערבב
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
6. חום
זמן: 00:30:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
7. +מרכיבים
אנא הוסף:
2 גרם של רנטה מיקרוביאלית פרומאג'יו לגבינה קשה
טיפ: אם אתם משתמשים במרכיבים ממקור מקומי, תוכלו להתייחס למינונים הבאים כחלופה: • 25 טיפות רנט נוזלי
8. ערבב
זמן: 00:00:15
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 50 סל"ד
9. חום
זמן: 00:40:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
10. חתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חתוך: קשה
11. חום
זמן: 00:03:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
12. חתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חתוך: רך
13. ערבב
זמן: 00:15:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
14. הוראות
הסר כשליש מהמי גבינה, והחלף במים לאט. המים צריכים להיות בתחילה בטמפרטורה של 54 מעלות צלזיוס עד להגעה לטמפרטורה סופית של 38 מעלות צלזיוס בסיום שלב הכביסה.
15. הוראות
להרתיח זרעי כמון בכמות קטנה של מים מקוריים כדי להחזיר להם לחות, ואז לערבב אותם עם הגרגרים השטופים לפני הסחיטה.
16. ערבב
זמן: 00:30:00
טמפרטורה: 37 °C
מהירות: 30 סל"ד
17. ניקוז
לסינון, הרם את המסננת מהידית. הנח את המסננת הרשתית מעל סיר החימום, ואת המסננת הפנימית בתוך המסננת הרשתית
זמן: 00:05:00
18. הוראות
שפכו את הגבן לתבניות בתוך בד גבינה, והניחו משקל מעל למשך 15 הדקות הראשונות (500 גרם משקל לכל 500 גרם תוצרת גבינה). לאחר מכן, לחצו 30 דקות עם 800 גרם, 30 דקות עם 1.5 ק"ג ו-30 דקות עם 2 ק"ג.
19. לחץ
הסר את המסננת והקוצץ/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 00:15:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
20. לחץ
הסר את המסננת והחותך/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
21. לחץ
הסר את המסננת והקוצץ/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
22. לחץ
הסר את המסננת והקוצץ/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
23. הוראות
לחץ עם 2 ק"ג למשך 6-8 שעות. לקבלת גבינה יבשה יותר, הגדל את המשקל עד 4 ק"ג.
24. לחץ
הסר את המסננת והחותך/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 08:00:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
25. הוראות
הסר את משקל הלחיצה ותן לגבן לנוח בלילה בתבנית שלו בטמפרטורה של כ-10°C.
26. הוראות
הניחו את הגבינה במי מלח רוויים למשך 18-24 שעות.
27. אפינאז'
זמן: 2160:00:00
טמפרטורה: 15 °C
לחות: 85%
אנא הכנס את המסננת הפלסטית לתוך סיר החימום. לאחר מכן הוסף את החותך/מערבל הקשה על הציר על ידי דחיפתו כלפי מטה ככל האפשר.
2. +חלב
אנא הוסף: 3 ליטר חלב פרה טרי.
3. חום
זמן: 00:20:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
4. +מרכיבים
אנא הוסף:
1 גרם של תרבות מזופילית Fromaggio FlavorPro
טיפ: אם אתם משתמשים ברכיבים שמקורם מקומי, תוכלו להתייחס למינונים הבאים כחלופה: • 1/16 כפית תרבית מזופילית
5. ערבב
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
6. חום
זמן: 00:30:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
7. +מרכיבים
אנא הוסף:
2 גרם של רנטה מיקרוביאלית פרומאג'יו לגבינה קשה
טיפ: אם אתם משתמשים במרכיבים ממקור מקומי, תוכלו להתייחס למינונים הבאים כחלופה: • 25 טיפות רנט נוזלי
8. ערבב
זמן: 00:00:15
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 50 סל"ד
9. חום
זמן: 00:40:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
10. חתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חתוך: קשה
11. חום
זמן: 00:03:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
12. חתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חתוך: רך
13. ערבב
זמן: 00:15:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
14. הוראות
הסר כשליש מהמי גבינה, והחלף במים לאט. המים צריכים להיות בתחילה בטמפרטורה של 54 מעלות צלזיוס עד להגעה לטמפרטורה סופית של 38 מעלות צלזיוס בסיום שלב הכביסה.
15. הוראות
להרתיח זרעי כמון בכמות קטנה של מים מקוריים כדי להחזיר להם לחות, ואז לערבב אותם עם הגרגרים השטופים לפני הסחיטה.
16. ערבב
זמן: 00:30:00
טמפרטורה: 37 °C
מהירות: 30 סל"ד
17. ניקוז
לסינון, הרם את המסננת מהידית. הנח את המסננת הרשתית מעל סיר החימום, ואת המסננת הפנימית בתוך המסננת הרשתית
זמן: 00:05:00
18. הוראות
שפכו את הגבן לתבניות בתוך בד גבינה, והניחו משקל מעל למשך 15 הדקות הראשונות (500 גרם משקל לכל 500 גרם תוצרת גבינה). לאחר מכן, לחצו 30 דקות עם 800 גרם, 30 דקות עם 1.5 ק"ג ו-30 דקות עם 2 ק"ג.
19. לחץ
הסר את המסננת והקוצץ/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 00:15:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
20. לחץ
הסר את המסננת והחותך/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
21. לחץ
הסר את המסננת והקוצץ/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
22. לחץ
הסר את המסננת והקוצץ/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
23. הוראות
לחץ עם 2 ק"ג למשך 6-8 שעות. לקבלת גבינה יבשה יותר, הגדל את המשקל עד 4 ק"ג.
24. לחץ
הסר את המסננת והחותך/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 08:00:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
25. הוראות
הסר את משקל הלחיצה ותן לגבן לנוח בלילה בתבנית שלו בטמפרטורה של כ-10°C.
26. הוראות
הניחו את הגבינה במי מלח רוויים למשך 18-24 שעות.
27. אפינאז'
זמן: 2160:00:00
טמפרטורה: 15 °C
לחות: 85%