סקירה כללית
https://fromaggio.com/products/תרבות-תרמופילית||https://fromaggio.com/products/כלוריד-סידן||https://fromaggio.com/products/רנט-מיקרוביאלי-לגבינה-קשהגבינת טום הררית זו עשויה מחלב גולמי והקליפה שלה נשטפת בבירה חורפית מקומית בצבע ענבר, כדי ליצור פרופיל טעמים אגוזי עם נגיעות קלות של קרמל. 1. הוראות
אנא הכנס את המסנן הפלסטי לתוך סיר החימום. לאחר מכן הוסף את החותך/מיקסר הקשה על הש shaft על ידי דחיפתו למטה עד כמה שאפשר.
2. +חלב
אנא הוסף: 3 ליטר חלב פרה לא מפוסטר.
3. חום
זמן: 00:25:00
טמפרטורה: 27 °C
מהירות: 30 סל"ד
4. +מרכיבים
אנא הוסף:
1 גרם של תרבות תרמופילית Fromaggio TempMaster
7 טיפה(ות) של בוסטר כלוריד סידן פרומאג'ו
טיפ: אם אתם משתמשים במרכיבים מקומיים, אנא השתמשו במינונים הבאים כחלופה:
• 1/3 כפית תרבות התחלה LHT
• 25 טיפות תמיסת כלוריד סידן (35%)
5. חום
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: 27 °C
מהירות: כבוי
6. תערובת
זמן: 00:00:15
טמפרטורה: 27 °C
מהירות: 30 סל"ד
7. חום
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
8. +מרכיבים
אנא הוסף:
2 גרם של רנט מיקרוביאלי של פרומאג'ו לגבינות קשות
טיפ: אם תשתמשו במרכיבים מקומיים, תוכלו להשתמש במינונים הבאים כחלופה:
• 25 טיפות רנין נוזלי
9. תערובת
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: כבוי
מהירות: 50 סל"ד
10. חום
זמן: 00:40:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
11. חיתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חיתוך: קשה
12. חום
זמן: 00:10:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
13. חום
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: 30 סל"ד
14. חום
זמן: 00:10:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
15. חום
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: 30 סל"ד
16. חום
זמן: 00:10:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
17. חום
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: 30 סל"ד
18. הוראות
שטפו את הגבינות על ידי הסרת כ-1/3 מהנוזלים והוספת 1/3 מים חמימים (32°C).
19. חום
זמן: 00:25:00
טמפרטורה: 51 °C
מהירות: כבוי
20. תערובת
זמן: 00:20:00
טמפרטורה: 51 °C
מהירות: 30 סל"ד
21. ניקוז
כדי לנקז, הרם את המסננת בידית. הנח את המסננת על גבי הסיר המחמם, ואת המסננת בתוך המסננת המוליכה
זמן: 00:05:00
22. הוראות
שפוך את הגבינה לתוך תבנית הגבינה בעזרת מצקת.
23. לחץ
הסר מסנן ומעבד/קוצץ, וחבר את הלחץ.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
הפוך את הגבינה לאחר 15 דקות
24. לחץ
הסר מסנן ומעבד/קוצץ, וחבר את הלחץ.
זמן: 01:20:00
כוח לחיצה: 0.14 בר
הפוך את הגבינה אחרי 20 מ', 40 מ', 1 ש'
25. הוראות
הנח את משקל הלחץ חזרה על התבנית ותן לגבינה להתייבש overnight או במשך 8-9 שעות.
26. הוראות
מניחים את הגבינה באמבט מלח של 20% למשך 120 דקות. לחלופין, מפזרים מלח על כל הצדדים של הגבינה עד שהיא מכוסה.
27. עידון
זמן: 2160:00:00
טמפרטורה: 12 °C
לחות: 90%
28. הוראות
הכן את שטיפת הקליפה על ידי ערבוב בירה אמבר עם כמות קטנה של מלח לא יודיד (למשל, 1 כף מלח לכל כוס בירה) כדי ליצור פתרון דמוי מי מלח. אם תרצה, הוסף קמצוץ של Brevibacterium linens לתערובת.
29. הוראות
מריחה: שטפו את הקליפה עם התערובת כל יום, עד שהמרקם והארומה הרצויים מתפתחים, בדרך כלל בתוך 30 יום. אם מזקנים יותר זמן ומן השבוע השמיני, עשו זאת רק 1-2 פעמים בשבוע.
