1. הוראות
נא לוודא שכל החלקים נקיים ומחוטאים. לאחר מכן הכניסו את המסנן הפלסטי לסיר החימום, והוסיפו את חותך/מערבל ה-Soft לציר על ידי דחיפתו כלפי מטה ככל האפשר.
2. +חלב
נא להוסיף: 3 liter of pasteurized cow milk.
3. חימום
זמן: 01:00:00
טמפרטורה: 40 °C
מהירות: 30 RPM
4. +מרכיבים
נא להוסיף: 7 טיפות של Frommagio calcium chloride
5. ערבוב
זמן: 00:00:30
טמפרטורה: 40 °C
מהירות: 30 RPM
6. +מרכיבים
נא להוסיף: 2 g של Fromaggio Craft Yogurt Starter Culture, 0.03 tsp של חיידקי B Linens
טיפ: או 1.5 oz יוגורט בולגרי
7. ערבוב
זמן: 00:01:00
טמפרטורה: 40 °C
מהירות: 30 RPM
8. חימום
זמן: 00:30:00
טמפרטורה: 40 °C
מהירות: כבוי
9. +מרכיבים
נא להוסיף: 2 g של Fromaggio Microbial Rennet for Soft Cheese
10. ערבוב
זמן: 00:00:30
טמפרטורה: 30 °C
מהירות: 30 RPM
11. חימום
זמן: 00:30:00
טמפרטורה: כבוי
מהירות: כבוי
טיפ: חטאו כעת את התבניות, ציוד הניקוז ומחצלות הניקוז.
12. חיתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חיתוך: רך
13. ערבוב
זמן: 00:02:00
טמפרטורה: 40 °C
מהירות: 30 RPM
14. חימום
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: 40 °C
מהירות: 30 RPM
15. ערבוב
זמן: 00:02:00
טמפרטורה: כבוי
מהירות: 30 RPM
16. חימום
זמן: 00:10:00
טמפרטורה: כבוי
מהירות: כבוי
טיפ: הוציאו 1/3 ממי הגבינה מהסיר. אין לנקז לחלוטין.
17. ניקוז
כדי לנקז, הרימו את המסנן באמצעות הידית. הניחו את מסנן הרשת מעל סיר החימום, ואת המסנן בתוך מסנן הרשת
זמן: 00:30:00
טיפ: 1. לאחר 30 דקות, הכניסו את הגבן לתבנית מרופדת בבד גבינה.
2. הפכו את הגבינה כל כמה שעות במשך השעות הבאות.
18. הבחלה
זמן: 24:00:00
טמפרטורה: 10 °C
לחות: 0%
טיפ: הבשלה
המשיכו להפוך את הגבינה כל כמה שעות ושמרו עליה חמימה, סביב 75F.
הניחו לגבינה שבתבנית לעמוד בטמפרטורת החדר למשך הלילה.
כל שלב ההבשלה הזה אמור להימשך 16-18 שעות מתחילתו ועד סופו.
19. הבחלה
זמן: 24:00:00
טמפרטורה: 10 °C
לחות: 0%
טיפ: המלחה
הוציאו את הגבינה מהתבניות והניחו אותה בתמיסת מלח רוויה של 18% למשך כ-1.5-1.75 שעות לכל פאונד. הגבינה תצוף מעל פני התמיסה, לכן פזרו עוד כפית או שתיים של מלח על פני השטח העליונים של הגבינה. הפכו והמליחו שוב את פני השטח בערך באמצע זמן השהייה בתמיסה.
בסוף אמבט המלח, הניחו לפני הגבינה להתייבש במשך יום בערך לפני היישון.
הגבינה המומלחת הסופית צריכה להתייבש למשטח מט שעדיין לח או מעט דביק למגע. היא לא אמורה להיות יבשה עד כדי התחלת התכהות.
הערה: אם אתם מעדיפים, אפשר להמליח את הגבינה בהמלחה יבשה במקום להשרות בתמיסת מלח. עשו זאת על ידי שקילת כ-2% מלח ממשקל הגבינה ויישום במשך 3-4 ימים, תוך מתן זמן לכל המלחה להיספג לפני הוספת הבאה. זו למעשה השיטה המסורתית יותר.
20. הבחלה
זמן: 24:00:00
טמפרטורה: 10 °C
לחות: 80%
טיפ: יש לשמור גבינה ביישון ב-46-52°F עם 80-85% לחות. כך מתקבלת הבשלה אחידה יותר של פנים הגבינה. הגבינה תבשיל מהקצוות אל המרכז בשל העובשים המתפתחים בעקבות השטיפה במהלך השבועות הבאים.
פתחו את המכל והפכו את הגבינה פעם ביום כדי לאפשר חילוף אוויר. אפשר להניח בד עם תמיסת מלח מעל הגבינה כדי לשמור על לחות פני השטח.
21. הבחלה
זמן: 720:00:00
טמפרטורה: 10 °C
לחות: 80%
טיפ: כ-4 ימים לאחר ההמלחה הראשונית, ייתכן שהגבינה תפלוט עוד לחות ויש להחליף את המחצלות והלוחות אם הם רטובים.
לעיתים ייתכן שיהיה צורך בבד מתחת לגבינה בזמן הזה כדי לספוג את הלחות הזו.
הגבינה עשויה להרגיש מעט שמנונית, וזה אומר שהשמרים פועלים כדי לסייע לצמיחה של B.linens ועובשים אחרים שעשויים להופיע.
יום 5: הכינו תמיסת מלח קלה עם 1 tbs. מלח
1 cup מים ללא כלור הוסיפו 1/16 tsp של B.linens
הניחו זאת באזור היישון שלכם לשימוש ביום 6.
יום 6: הגבינה אמורה כעת להראות צמיחה חזקה יותר של ריר (שמרים וכו') וגם להפוך לחלקלקה/שמנונית מאוד. זה הזמן להסיר את השכבה הזו.
באמצעות תמיסת המלח הקלה שהכנתם, השרו בד והשתמשו בו כדי לנגב את המשטח השמנוני.
ייבשו את הגבינה על לוח רק מספיק זמן כדי שהשטיפה תיספג בפני השטח, ואז החזירו אותה לאזור היישון. השליכו את נוזל השטיפה.
יום 8-9: הכינו שטיפה חדשה כמו קודם אך ללא תרבית b.linens.
חזרו על האמור לעיל אם פני השטח עדיין שמנוניים. אחרת, פשוט השתמשו בבד ונגבו את החלק העליון והצדדים עם השטיפה אך אל תייבשו
החזירו לקופסת היישון כשהצד הרטוב כלפי מעלה. לאחר 6-8 שעות הפכו את הגבינה, חזרו על הפעולה והחזירו לאזור היישון בסיום.
כעת אתם בדרך טובה לפיתוח קליפת הגבינה השטופה. זו תהיה תערובת של שמרים ועובשים טבעיים שהתיישבו על פני השטח.
כעת אפשר לחזור על השלב האחרון כל 3-5 ימים, כאשר אתם רואים עובשים אחרים מנסים לגדול על פני השטח. המטרה היא לשמור על משטח לח, אך לא רטוב, בזמן שהעובשים הרצויים עושים את עבודתם.
תבחינו שפני השטח הופכים יותר ויותר ורדרדים/כתומים בכל יום.
תחזוקת פני השטח היא קריטית, וטמפרטורת היישון הקרירה תעזור לכם בכך. תגלו גם שהגבינה נעשית הרבה יותר רכה וקפיצית ככל שהיא מתיישנת כאן.
כעת ניתן ליישן את הגבינה במשך 4-6 שבועות, ואז היא תהיה מוכנה לשולחן שלכם. אתם תצטרכו לשפוט זאת בעצמכם, כי זו הגבינה שלכם ואתם יודעים מה אתם רוצים.
