1. Istruzioni
Assicurarsi che tutte le parti siano pulite e igienizzate. Quindi inserire il cestello scolante in plastica nella pentola di riscaldamento e aggiungere il taglierino/miscelatore Soft sull'albero, spingendolo verso il basso il più possibile.
2. +Latte
Aggiungere: 3 liter di latte vaccino pastorizzato.
3. Riscaldamento
Tempo: 01:00:00
Temperatura: 40 °C
Velocità: 30 RPM
4. +Ingredienti
Aggiungere: 7 goccia/e di cloruro di calcio Frommagio
5. Miscelazione
Tempo: 00:00:30
Temperatura: 40 °C
Velocità: 30 RPM
6. +Ingredienti
Aggiungere: 2 g di Coltura starter per yogurt artigianale Fromaggio, 0.03 tsp di batteri B Linens
Suggerimento: oppure 1.5 oz di yogurt bulgaro
7. Miscelazione
Tempo: 00:01:00
Temperatura: 40 °C
Velocità: 30 RPM
8. Riscaldamento
Tempo: 00:30:00
Temperatura: 40 °C
Velocità: OFF
9. +Ingredienti
Aggiungere: 2 g di Caglio microbico Fromaggio per formaggio a pasta molle
10. Miscelazione
Tempo: 00:00:30
Temperatura: 30 °C
Velocità: 30 RPM
11. Riscaldamento
Tempo: 00:30:00
Temperatura: OFF
Velocità: OFF
Suggerimento: igienizzare ora stampi, attrezzatura di drenaggio e tappetini di drenaggio.
12. Taglio
Temperatura: OFF
Dimensione del taglio: Soft
13. Miscelazione
Tempo: 00:02:00
Temperatura: 40 °C
Velocità: 30 RPM
14. Riscaldamento
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 40 °C
Velocità: 30 RPM
15. Miscelazione
Tempo: 00:02:00
Temperatura: OFF
Velocità: 30 RPM
16. Riscaldamento
Tempo: 00:10:00
Temperatura: OFF
Velocità: OFF
Suggerimento: rimuovere 1/3 del siero dalla pentola. Non scolare completamente.
17. Scolatura
Per scolare, sollevare il cestello scolante dal manico. Posizionare il colino a rete sopra la pentola di riscaldamento e il cestello scolante all'interno del colino a rete
Tempo: 00:30:00
Suggerimento: 1. Dopo 30 minuti, mettere la cagliata in uno stampo rivestito con stamigna.
2. Girare il formaggio ogni poche ore per le ore successive.
18. Affinatura
Tempo: 24:00:00
Temperatura: 10 °C
Umidità: 0%
Suggerimento: MATURAZIONE
Continuare a girare il formaggio ogni poche ore e tenerlo al caldo intorno a 75F.
Lasciare il formaggio nello stampo a temperatura ambiente per tutta la notte.
L'intera fase di maturazione dovrebbe richiedere 16-18 ore dall'inizio alla fine.
19. Affinatura
Tempo: 24:00:00
Temperatura: 10 °C
Umidità: 0%
Suggerimento: SALATURA
Rimuovere il formaggio dagli stampi e metterlo in una salamoia satura al 18% per circa 1.5-1.75 ore per pound. Il formaggio galleggerà sopra la superficie della salamoia, quindi cospargere un altro cucchiaino o due di sale sulla superficie superiore del formaggio. Girare e salare di nuovo la superficie circa a metà del tempo di salamoia.
Alla fine del bagno in salamoia, lasciare asciugare la superficie del formaggio per circa un giorno prima della stagionatura.
Il formaggio salato finale deve asciugarsi fino a ottenere una superficie opaca che sia ancora umida o leggermente appiccicosa al tatto. Non dovrebbe essere abbastanza asciutta da iniziare a scurirsi.
Nota: Se si preferisce, il formaggio può essere salato a secco invece di essere immerso in salamoia. Per farlo, pesare circa il 2% di sale rispetto al peso del formaggio e applicarlo nell'arco di 3-4 giorni, lasciando assorbire ogni salatura prima di aggiungere la successiva. Questo è in realtà il metodo più tradizionale.
20. Affinatura
Tempo: 24:00:00
Temperatura: 10 °C
Umidità: 80%
Suggerimento: Il formaggio in stagionatura dovrebbe essere mantenuto a 46-52°F con un'umidità dell'80-85%. Questo garantisce una maturazione più uniforme dell'interno del formaggio. Il formaggio maturerà dai bordi verso il centro grazie alle muffe che si sviluppano attraverso il lavaggio nelle settimane successive.
Aprire il contenitore e girare il formaggio una volta al giorno per consentire il ricambio d'aria. Si può mettere un panno con salamoia sopra il formaggio per mantenere la superficie umida.
21. Affinatura
Tempo: 720:00:00
Temperatura: 10 °C
Umidità: 80%
Suggerimento: Circa 4 giorni dopo la salatura iniziale, il formaggio potrebbe aver rilasciato altra umidità e i tappetini e le assi dovrebbero essere cambiati se bagnati.
A volte durante questo periodo può essere necessario un panno sotto il formaggio per assorbire questa umidità.
Il formaggio può sembrare un po' grasso, il che significa che il lievito sta lavorando per favorire la crescita del B.linens e di altre muffe che possono comparire.
Giorno 5: Preparare una salamoia leggera con 1 tbs. di sale
1 cup di acqua senza cloro Aggiungere 1/16 tsp di B.linens
Lasciare il tutto nello spazio di stagionatura per usarlo il giorno 6.
Giorno 6: Il formaggio dovrebbe ora mostrare una crescita più abbondante di patina viscida (lieviti, ecc.) ed essere anche diventato molto scivoloso/grasso. È il momento di rimuovere questo strato.
Usando la salamoia leggera preparata, immergere un panno e usarlo per pulire via la superficie grassa.
Asciugare il formaggio su un'asse giusto il tempo necessario perché il lavaggio venga assorbito dalla superficie, quindi rimetterlo nello spazio di stagionatura. Eliminare il liquido di lavaggio.
Giorno 8-9: Preparare un nuovo lavaggio come prima ma senza la coltura b.linens.
Ripetere quanto sopra se la superficie è ancora grassa. Altrimenti, usare semplicemente il panno e passare il lavaggio sulla parte superiore e sui lati, ma senza asciugare
Rimettere nella scatola di stagionatura con il lato bagnato rivolto verso l'alto. Dopo 6-8 ore girare il formaggio, ripetere e rimettere nello spazio di stagionatura al termine.
A questo punto si è già sulla buona strada per sviluppare la crosta lavata. Sarà una combinazione di lieviti e muffe naturali che si sono depositati sulla superficie.
Ora si può ripetere l'ultimo passaggio ogni 3-5 giorni, quando si vedono altre muffe che cercano di crescere sulla superficie. L'obiettivo è mantenere una superficie umida, ma non bagnata, mentre le muffe desiderate svolgono il loro lavoro.
Si noterà che la superficie diventa ogni giorno sempre più rosata/arancione.
Mantenere la superficie è fondamentale e la temperatura di stagionatura più fresca sarà d'aiuto. Si noterà anche che il formaggio diventa molto più morbido ed elastico mentre stagiona qui.
Il formaggio può ora stagionare per 4-6 settimane, quando sarà pronto per la tavola. Sarete voi a giudicarlo, dato che è il vostro formaggio e sapete cosa desiderate.
