La prima settimana di stagionatura del formaggio è tranquilla. Premi la tua forma, salala, appoggiala su una tavola nel tuo stagionatore e vai via. Dall'esterno, non sembra accadere nulla. All'interno, quattro cose molto specifiche stanno accadendo contemporaneamente — ed è per questo che il tuo formaggio finirà per avere il sapore di cheddar, gouda, parmigiano o di qualsiasi altro stile più duro che non puoi fare in un solo pomeriggio.
Questo è il programma della prima settimana per cosa succede quando stagioni il formaggio in casa. Se sei alle prime armi con la stagionatura, o hai appena portato a casa uno stagionatore per formaggio e vuoi sapere cosa aspettarti, ecco cosa sta facendo la tua forma mentre non la stai guardando.
Perché la stagionatura conta fin dall'inizio
Il formaggio fresco è formaggio finito — mozzarella, ricotta, chèvre. Li fai in poche ore, li mangi entro una settimana e hanno il sapore di ciò che sono. Il formaggio stagionato è diverso. La forma che esce dal casaro al giorno zero è tecnicamente commestibile, ma non è ancora cheddar. È la cagliata di un cheddar. Il sapore, la consistenza, la profondità — tutto questo si sviluppa durante la stagionatura.
La stagionatura è il secondo atto della caseificazione. Il primo atto è quello che gestisce il casaro: riscaldare, coltivare, tagliare, scolare, pressare. Il secondo atto è quello che lo stagionatore rende possibile: mantenere stabili le condizioni affinché la forma possa svilupparsi.
Cosa succede davvero al giorno 7
Apri lo stagionatore al giorno 7 e la forma appare leggermente diversa da quella che hai messo dentro. La superficie è più soda. Il colore può essersi spostato di mezza tonalità. C'è un odore lieve e gradevole — non ancora pungente, ma non più piatto. Ecco cosa c'è dietro.
1. L'umidità si sta spostando verso l'esterno
L'acqua contenuta nel formaggio lascia per prima la crosta. I primi millimetri esterni della forma si rassodano mentre l'interno resta umido e cedevole. Questa migrazione dell'umidità è graduale — circa cinque o sette giorni per una forma piccola — ed è per questo che un formaggio stagionato giovane, in mano, sembra più denso del formaggio fresco. La crosta protegge l'interno dall'essiccarsi troppo in fretta. Questo è anche il motivo per cui l'umidità ambientale conta così tanto: troppo secco e la crosta si spacca; troppo umido e le muffe indesiderate prendono piede. Il compito dello stagionatore è mantenere l'umidità nel giusto intervallo, così la forma si rassoda senza creparsi.
2. Le colture stanno ancora lavorando
Le colture mesofile o termofile che hai aggiunto durante la caseificazione non si sono fermate quando hai pressato la forma. Sono ancora vive, e trasformano lentamente il lattosio (lo zucchero del latte) in acido lattico. Questa conversione è la fonte della nota pulita e decisa che cerchi nel cheddar e della dolce nocciolosità di un giovane gouda. Avviene a una frazione della velocità che aveva durante la caseificazione — ma non si ferma. Si quieta soltanto.
3. Si sta formando la crosta
Se hai salato la superficie (o hai messo la forma in salamoia), il sale sta richiamando verso l'esterno l'ultima umidità superficiale. Entro il giorno 7, all'esterno si è formata una sottile pelle asciutta. Questa è la crosta. Intorno alla seconda settimana è di solito pronta per essere cerata, oliata o lasciata al naturale a seconda dello stile — ma le basi si costruiscono nella prima settimana. Senza crosta, i formaggi più duri non stagionano bene in casa. La crosta è ciò che permette al formaggio di respirare appena, proteggendolo al tempo stesso dalla contaminazione.
4. Proteine e grassi stanno iniziando a degradarsi
Ecco il punto più interessante. Le proteine del formaggio (soprattutto la caseina) e i grassi si stanno lentamente spezzando in composti più piccoli durante la stagionatura. Sono quei composti che percepiamo come sapore. La nota nocciolata di un giovane gouda deriva da un insieme di prodotti di degradazione. La sapidità del cheddar deriva da un altro. Le note erbacee o di fungo dei formaggi alpini derivano ancora da un terzo. La prima settimana è solo l'inizio di questo processo — la maggior parte dei formaggi stagionati continua a svilupparsi per mesi — ma al giorno 7 i primi accenni sono già presenti, se sai cosa stai assaggiando.
Perché uno stagionatore dedicato conta più di un frigorifero per il vino
Per decenni i casari domestici hanno stagionato il formaggio in frigoriferi per il vino, cantine e perfino armadi da camera da letto, con risultati ragionevoli. Ma le condizioni contano. La maggior parte dei frigo per il vino è troppo fredda per il formaggio (45–55°F vs. stagionatura del formaggio 50–55°F) e troppo secca (50–60% di umidità vs. stagionatura del formaggio 80–90%). Le cantine sono imprevedibili nel corso delle stagioni. Lo stagionatore domestico dedicato è costruito appositamente per le fasce di temperatura e umidità di cui hanno bisogno i formaggi duri e semiduri — mantenute stabili, giorno dopo giorno.
È questa stabilità che fa la differenza tra una forma che stagiona fino a diventare se stessa e una forma che si secca, si crepa o sviluppa le muffe sbagliate.
Cosa fare (e cosa non fare) nella prima settimana
Alcune semplici regole per i primi sette giorni:
- Non aprire lo sportello più del necessario. Ogni apertura fa oscillare temperatura e umidità. Una volta al giorno, per poco, basta e avanza.
- Non girare la forma nelle prime 24 ore. Lascia che la superficie si assesti prima.
- Dopo il giorno 1, girala una volta al giorno. Questo mantiene l'umidità distribuita in modo uniforme.
- Controlla la presenza di muffe indesiderate. Un po' di muffa bianca in superficie è normale in alcuni stili. Nera, rosa o verde pelosa no — pulisci con una soluzione di acqua salata o un panno con aceto.
- Fidati della tempistica. La forma non sembrerà un cheddar stagionato in una settimana. Ed è corretto così.
Cosa succede dopo
La seconda settimana è il momento in cui la maggior parte degli stili viene cerata o oliata. Dalla terza settimana al terzo mese c'è la lunga, lenta evoluzione del sapore. Quando una forma ha sei mesi, è un formaggio diverso da quello che hai messo dentro.
Se vuoi leggere di più sulla parte artigianale, la pagina del casaro in casa spiega la prima metà — la pressatura della forma — e la pagina dello stagionatore per formaggio copre la seconda metà. Sono pensate per lavorare insieme: prima lo fai, poi gli permetti di diventare se stesso.
Il formaggio sta facendo il lavoro. Lo stagionatore si limita a mantenere stabili le condizioni perché possa farlo.
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