Il weekend del Memorial Day si avvicina. Il barbecue avverrà in uno di due modi: con un tagliere di formaggi preso al supermercato, oppure con un tagliere di formaggi preparato nella vostra cucina. La seconda opzione è più memorabile. Ed è anche, nella settimana che precede, più fattibile di quanto pensino la maggior parte delle persone.
Tutti i formaggi di un grande tagliere per barbecue possono essere fatti in casa, nella vostra cucina, da ora a sabato. Non stagionati. Non in cantina. Formaggi dello stesso giorno, fatti il giorno stesso o il giorno prima, dal sapore di un formaggio fresco come dovrebbe essere. Ecco un piano di 7 giorni.
I quattro formaggi del tagliere
Un grande tagliere di formaggi per barbecue si basa su quattro ruoli. Un formaggio da griglia con struttura. Un formaggio fresco e cremoso per i pomodori. Un formaggio da filare per la caprese. Un formaggio morbido da spalmare. Quattro formaggi, quattro forme, quattro funzioni. Ognuno può uscire dalla vostra cucina.
- Halloumi: il formaggio da griglia. Alto punto di fusione, mantiene la forma, prende le righe della griglia come una bistecca.
- Burrata: il formaggio per i pomodori. Scorza di mozzarella, ripieno di panna e cagliata, si apre e cola su una fetta di pomodoro antico.
- Mozzarella: il formaggio per la caprese. Filata a mano, in salamoia, salata, servita il giorno stesso.
- Chèvre: la crema da spalmare. Formaggio fresco di capra, morbido e acidulo, da mettere accanto ai panini e alla marmellata di pomodoro.
Giorno 1 (lunedì): pianificate il latte
Tre litri di latte vaccino pastorizzato danno una forma di formaggio. Per il piano completo, sono dodici litri di latte nell’arco della settimana - circa tre visite al reparto latticini, oppure una più grande con spazio in frigorifero. Se fate halloumi, mozzarella e burrata, tutti e tre usano lo stesso latte di partenza; cambiano solo le colture e i tempi.
Se avete una fonte di latte di capra per il chèvre, considerate un secondo rifornimento di latte. In caso contrario, il latte vaccino va bene per il chèvre se necessario - il risultato è più vicino a una cream cheese nel sapore, ma la consistenza regge.
Giorno 4 (giovedì): pressate l’halloumi
L’halloumi è il formaggio che fa sembrare il tagliere pensato apposta per l’occasione. È l’unico formaggio fresco del tagliere che va sul fuoco. Fatto giovedì, lasciato riposare tutta la notte in salamoia, tagliato spesso sabato, spennellato d’olio e grigliato finché la superficie scricchiola sotto una forchetta - è il protagonista.
L’halloumi è un formaggio a coltura, due ore e mezzo dall’inizio alla fine nel caseificio, poi si raffredda nel suo siero e riposa in acqua salata. L’alto punto di fusione deriva da una lunga filatura a caldo nel siero a 75°C. È questa filatura che blocca la struttura, così non si scioglie sulle griglie della piastra.
Giorno 5 (venerdì): la burrata
La burrata è mozzarella con un segreto. L’involucro è cagliata di mozzarella filata, esattamente come una mozzarella fresca. Il ripieno è un mix di cagliata sminuzzata e panna fresca, inserito in un foro pizzicato sul fondo della palla. L’intero pacchetto viene chiuso e messo in salamoia.
Il ruolo della burrata sul tagliere sono i pomodori. Una palla spezzata su una fetta di pomodoro antico, con un filo d’olio d’oliva e un tocco di sale in fiocchi. Quella del negozio va bene. Quella che avete aperto in cucina stamattina è quella di cui i vostri suoceri parleranno per messaggio durante il viaggio di ritorno.
Giorno 7 (domenica): la mozzarella per la caprese e la crema di chèvre
La domenica mattina è la mattina della mozzarella. Latte pastorizzato, coltura termofila, caglio, riscaldamento lento, lunga sgocciolatura, poi la filatura nel siero caldo. Il risultato è una palla calda e lucida di mozzarella fresca che la versione del negozio smette di poter competere nel momento in cui la assaggiate.
Mentre la mozzarella scola, il chèvre inizia a rapprendersi. Il formaggio di capra morbido è il più semplice del tagliere - coltura, caglio, lunga e tranquilla sgocciolatura, sale. Non richiede filatura, né forme particolari. Mettetelo sul tagliere in una ciotola, completatelo con erba cipollina e scorza di limone, e lasciate che i sottaceti agrodolci facciano il resto.
Giorno 8 (lunedì, Memorial Day): il tagliere
Togliete tutti i formaggi dal frigo un’ora prima dell’arrivo degli ospiti. Il formaggio freddo è un formaggio smorzato. Il formaggio a temperatura ambiente si apre - la consistenza si rilassa, il sapore sboccia, il grasso del latte inizia a fare il suo lavoro sul palato.
Tagliate l’halloumi spesso e grigliatelo dieci minuti prima di mettere gli hamburger sul fuoco. Spezzate la burrata sui pomodori nel momento in cui la gente inizia ad arrivare. Mettete la mozzarella in una ciotola bassa con olio d’oliva e basilico. Il chèvre va in una ciotola con un coltello da burro e una spolverata di pepe macinato. Il tagliere di formaggi del supermercato è un riempitivo da quaranta dollari. Fate il formaggio, e il piatto smette di essere un semplice riempitivo.
La strategia a lungo termine
Nessuno dei formaggi sopra richiede stagionatura. Sono formaggi da preparare il giorno stesso o il giorno prima, pensati per essere mangiati freschi. È questo che li rende adatti a un piano di 7 giorni.
I formaggi che devono essere stagionati - cheddar, gouda, parmigiano, blue piccante - sono la strategia a lungo termine. Pressati oggi, maturano per settimane o mesi nelle condizioni giuste prima di arrivare su un tagliere. Se volete una forma pronta per il barbecue dell’anno prossimo, il momento di iniziare è adesso. L’affinatore di formaggi Fromaggio mantiene la forma all’umidità e alla temperatura giuste mentre diventa ciò che deve essere. Il casaro pressa la forma. L’affinatore la completa.
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E se questo Memorial Day è il vostro primo weekend di caseificazione in casa, il casaro Fromaggio è il punto da cui comincia il mestiere.
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