نظرة عامة
https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseتضيف هذه الوصفة للجبن الجودا نكهة عطرية من بذور الكمون المحمصة للحصول على طعم دافئ ومكسرات، ثم تُنهي برشّة من ملح اليوزو على القشرة، مما يضيف لمسة حمضية إلى هذا الجبن التقليدي.
1. التعليمات
يرجى إدخال مصفاة البلاستيك في وعاء التسخين. ثم أضف القاطع/الخلاط الصلب على العمود عن طريق دفعه لأسفل بأقصى ما يمكن.
2. +حليب
يرجى إضافة: 3 لترات من حليب البقر الطازج.
3. حرارة
الوقت: 00:20:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
4. +المكونات
يرجى الإضافة:
1 جرام من ثقافة ميسوفيلي من فلاماجو فليفر برو
نصيحة: إذا كنت تستخدم مكونات محلية المصدر، يمكنك الرجوع إلى الجرعات التالية كبديل:
• 1/16 ملعقة صغيرة من الثقافة الميسوفيلية
5. مزيج
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
6. حرارة
الوقت: 00:30:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: إيقاف
7. +المكونات
يرجى الإضافة:
2 جرام من رنت ميكروبي من فوماجو للجبن الصلب
نصيحة: إذا كنت تستخدم مكونات محلية، يمكنك الرجوع إلى الجرعات التالية كبديل:
• 25 قطرة من المنفحة السائلة
8. مزيج
الوقت: 00:00:15
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 50 دورة في الدقيقة
9. حرارة
الوقت: 00:40:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: إيقاف
10. قطع
درجة الحرارة: إيقاف
حجم القطع: صلب
11. حرارة
الوقت: 00:03:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: إيقاف
12. قطع
درجة الحرارة: إيقاف
حجم القطع: ناعم
13. مزيج
الوقت: 00:15:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
14. التعليمات
قم بإزالة حوالي ثلث مصل اللبن، واستبدله بالماء ببطء. يجب أن يكون الماء في البداية عند درجة حرارة 54 °م حتى الوصول إلى درجة حرارة نهائية تبلغ 38 °م في نهاية خطوة الغسيل.
15. التعليمات
اغلي بذور الكمون في كمية صغيرة من الماء المصدر لإعادة ترطيبها، ثم اخلطها مع اللبن المغسول قبل الضغط.
16. مزيج
الوقت: 00:30:00
درجة الحرارة: 37 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
17. تصريف
للتصريف، ارفع المصرف بواسطة المقبض. ضع مصفاة الشبك فوق وعاء التسخين، والمصرف داخل مصفاة الشبك
الوقت: 00:05:00
18. التعليمات
اسكب الجبنة في القوالب داخل قطعة من قماش الجبنة، وضع وزناً فوقها لمدة 15 دقيقة الأولى (500 جرام من الوزن لكل 500 جرام من إنتاج الجبنة).
بعد ذلك، اضغط لمدة 30 دقيقة مع 800 جرام، و30 دقيقة مع 1.5 كجم، و30 دقيقة مع 2 كجم.
19. الصحافة
قم بإزالة المصرف وقطاعة/خلاط، وثبّت المكبس.
الوقت: 00:15:00
قوة الضغط: 0.07 بار
20. صحافة
قم بإزالة المصرف وقطاعة/خلاط، وثبّت المكبس.
الوقت: 00:30:00
قوة الضغط: 0.07 بار
21. اضغط
قم بإزالة المصرف وقطاعة/خلاط، وثبت المكبس.
الوقت: 00:30:00
قوة الضغط: 0.07 بار
22. اضغط
قم بإزالة المصرف وقطاعة/خلاط، وثبت المكبس.
الوقت: 00:30:00
قوة الضغط: 0.07 بار
23. التعليمات
اضغط بوزن 2 كجم لمدة 6-8 ساعات. للحصول على جبنة أكثر جفافًا، قم بزيادة الوزن حتى 4 كجم.
24. اضغط
قم بإزالة المصرف وقطاعة/خلاط، وثبّت المكبس.
الوقت: 08:00:00
قوة الضغط: 0.07 بار
25. التعليمات
قم بإزالة وزن الضغط واترك الجبنة ترتاح طوال الليل في قالبها عند درجة حرارة حوالي 10°C.
26. التعليمات
ضع الجبنة في محلول ملحي مشبع لمدة 18-24 ساعة.
27. نضوج
الوقت: 2160:00:00
درجة الحرارة: 15 °م
الرطوبة: 85%
