Saint-Marcellin con bayas y pimienta

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetSaint-Marcellin es un queso francés suave hecho de leche de vaca, nombrado así por la localidad de Saint-Marcellin en el departamento de Isère. Este queso se ha producido desde el siglo XV y originalmente se hacía con leche de cabra. Tiene una textura suave y cremosa que se vuelve más líquida a medida que envejece. A menudo se madura en pequeñas macetas de terracota. Esta receta combina el tradicional Saint Marcellin con una mezcla de pimienta y bayas con notas afrutadas, florales y especiadas, para liberar aromas que recuerdan a los vinos Gamay.1. Instrucciones
Por favor, inserte el drenador de plástico en la olla de calefacción. Luego, agregue el cortador/mezclador suave en el eje empujándolo hacia abajo lo más posible.
2. +Leche
Por favor, añade: 3 litros de leche fresca de vaca.
3. Calor
Hora: 00:15:00
Temperatura: 24 °C
Velocidad: 50 RPM
4. +Ingredientes
Por favor, añade:
1 g de Cultura Mesofílica Fromaggio FlavorPro
Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, puede referirse a las siguientes dosis como una alternativa: • 1/8 cucharadita de cultivo mesofílico;
5. Instrucciones
Añadir a la mezcla: • 1/16 cucharadita de cultivo de Penicillium Candidum • 1/32 cucharadita de cultivo de Geotrichum Candidum y dejar rehidratar durante 5 minutos. Opcional: añade 1 y media cucharadita de mezcla de pimiento rojo y bayas y espolvorea sobre la superficie de la leche.
6. Calor
Hora: 00:05:00
Temperatura: 25 °C
Velocidad: APAGADO
7. Mezcla
Hora: 00:00:20
Temperatura: APAGADO
Velocidad: 50 RPM
8. +Ingredientes
Por favor, añade:
7 gotitas de Aditivo de Cloruro de Calcio Fromaggio
Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, puede referirse a las siguientes dosis como una alternativa: • 25 gotas de solución de cloruro de calcio (35%)
9. Mezcla
Hora: 00:00:15
Temperatura: APAGADO
Velocidad: 30 RPM
10. +Ingredientes
Por favor, añade:
1 g de Cuajo Microbiano para Queso Blando
Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, puede referirse a las siguientes dosis como una alternativa: • 6 gotas de cuajo líquido.
11. Mezcla
Hora: 00:00:15
Temperatura: 24 °C
Velocidad: 50 RPM
12. Calor
Hora: 22:00:00
Temperatura: 24 °C
Velocidad: APAGADO
13. Corte
Temperatura: APAGADO
Tamaño de corte: Suave
14. Drenaje
Para drenar, levante el colador por el mango. Coloque el colador de malla encima de la olla de calentamiento y el colador dentro del colador de malla.
Hora: 00:15:00
15. Instrucciones
Coloca los moldes en una rejilla y vierte los cuajos en los moldes. Drena hasta que se puedan agregar más cuajos. El proceso tomará entre 30 minutos y dos horas.
16. Instrucciones
Para los próximos pasos de drenaje, drene los cuajos en su molde a temperatura ambiente. Después de cada secuencia, voltee los quesos en su molde y espolvoree una cucharadita y media (en total) sobre la superficie superior de los quesos.
17. Drenaje
Para drenar, levante el drenaje por el mango
Hora: 06:00:00
18. Drenaje
Para drenar, levante el drenaje por el mango
Hora: 06:00:00
19. Drenaje
Para drenar, levante el drenaje por el mango
Hora: 06:00:00
20. Instrucciones
Desmolda los quesos y colócalos en una esterilla dentro de una caja de maduración. Cubre y deja escurrir a temperatura ambiente durante 48 días, dándoles la vuelta diariamente y retirando el suero.
21. Drenaje
Para drenar, levante el drenaje por el mango
Tiempo: 48:00:00
22. Instrucciones
Durante el paso de afinado, continúa volteando los quesos a diario.
23. Afinado
Tiempo: 336:00:00
Temperatura: 13 °C
Humedad: 90%
24. Instrucciones
Coloca cada queso en una olla de barro y cubre con la tapa. Los quesos pueden madurar hasta 6 semanas.