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Raclette Ahumada Alderwood

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetLa raclette casera es un queso semiduro y cremoso con una textura suave y un sabor suave y a nuez que se vuelve rico y aromático al fundirse. Esta raclette ahumada con madera de aliso es un queso artesanal que combina los sabores tradicionales cremosos y a nuez de la raclette con la esencia ahumada distintiva de la sal ahumada Salish. La sal ahumada Salish, derivada de la madera de aliso rojo, aporta un ahumado sutil pero robusto que realza los sabores naturales del queso. 1. Instrucciones
Por favor, inserte el escurridor de plástico en la olla calefactora. Luego, coloque el cortador/mezclador duro en el eje presionándolo hacia abajo hasta donde sea posible.
2. +Leche
Por favor, añada: 3 litros de leche de vaca sin pasteurizar.
3. Calor
Tiempo: 00:15:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 30 RPM
4. Instrucciones
Para que se forme la corteza, añade una pizca de cultivo de Brevibacterium Linens y espárcelo sobre la superficie de la leche. Deja que se rehidrate durante 5 minutos.
5. +Ingredientes
Por favor, añada:
0.25 g de Cultivo Mesofílico Fromaggio FlavorPro
6. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
7. Mezclar
Tiempo: 00:00:45
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 50 RPM
8. Calor
Tiempo: 01:15:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
9. Mezclar
Tiempo: 00:00:30
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 30 RPM
10. +Ingredientes
Por favor, agregue:
25 gota(s) de Fromaggio Cloruro de Calcio Boost
11. Mezclar
Tiempo: 00:00:45
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 50 RPM
12. +Ingredientes
Por favor, añada:
25 gota(s) de Cuajo Microbiano Fromaggio para Queso Blando
13. Mezclar
Tiempo: 00:00:20
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 50 RPM
14. Calor
Hora: 00:55:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
15. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño Cortado: Duro
16. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
17. Calor
Tiempo: 00:20:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 30 RPM
18. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
19. Instrucciones
Retire el 25 % del suero y reemplácelo con agua tibia (aproximadamente 38 °C). Luego, mezcle durante 10 minutos y deje reposar durante 5.
20. Mezclar
Tiempo: 00:10:00
Temperatura: 35 °C
Velocidad: 30 RPM
21. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 38 °C
Velocidad: APAGADO
22. Drenaje
Para escurrir, levante el escurridor por el asa. Coloque el colador de malla sobre la olla de calentamiento y el escurridor dentro del colador de malla.
Tiempo: 00:05:00
23. Instrucciones
Presione a 1,5 kg durante 15 minutos.
24. Presionar
Quitar el escurridor y el cortador/mezclador, y colocar la prensa.
Tiempo: 00:15:00
Fuerza de presión: 0,07 Bar
25. Instrucciones
Gira el queso y presiona con 1,5 kg durante 30 minutos.
26. Presionar
Quitar el escurridor y el cortador/mezclador, y colocar la prensa.
Tiempo: 00:30:00
Fuerza de presión: 0,07 Bar
27. Instrucciones
Gira el queso y presiona con 3 kg durante 1 hora.
28. Prensa
Quitar el escurridor y el cortador/mezclador, y colocar la prensa.
Tiempo: 01:00:00
Fuerza de presión: 0,07 Bar
29. Instrucciones
Gira una vez más y presiona con 5 kg durante 12 horas.
30. Presionar
Quitar el escurridor y el cortador/mezclador, y colocar la prensa.
Tiempo: 12:00:00
Fuerza de presión: 1,45 Bar
Gira el queso después de 6 horas
31. Instrucciones
Marinar en salmuera durante 3-4 horas, dándole la vuelta una vez a las dos horas.
32. Instrucciones
Deje secar al aire durante 24 horas colocando el queso sobre una esterilla, dándole la vuelta una vez después de 12 horas.
33. Afinado
Tiempo: 72:00:00
Temperatura: 14 °C
Humedad: 90%
34. Instrucciones
Después de 3 días, lave la corteza cada dos días con una solución salina y sal Salish durante un mes. Después de un mes, lave y voltee una vez por semana.
35. Afinado
Tiempo: 2520:00:00
Temperatura: 14 °C
Humedad: 90%

Steps

1. Instructions
Please insert the plastic drainer into the heating pot. Then add the Hard cutter/mixer on the shaft by pushing it down as far as possible.
2. +Milk
Please add: 3 liters of unpasteurized cow milk.
3. Heat
Time: 00:15:00
Temperature: 32 °C
Speed: 30 RPM
4. Instructions
For the rind to form, add a pinch of Brevibacterium Linens culture and sprinkle it over the surface of the milk. Let rehydrate for 5 minutes.
5. +Ingredients
Please add:
0.25 g of Fromaggio FlavorPro Mesophilic Culture

6. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
7. Mix
Time: 00:00:45
Temperature: 31 °C
Speed: 50 RPM
8. Heat
Time: 01:15:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
9. Mix
Time: 00:00:30
Temperature: 31 °C
Speed: 30 RPM
10. +Ingredients
Please add:
25 drop(s) of Fromaggio Calcium Chloride Boost

11. Mix
Time: 00:00:45
Temperature: 31 °C
Speed: 50 RPM
12. +Ingredients
Please add:
25 drop(s) of Fromaggio Microbial Rennet for Soft Cheese

13. Mix
Time: 00:00:20
Temperature: 31 °C
Speed: 50 RPM
14. Heat
Time: 00:55:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
15. Cut
Temperature: OFF
Cut Size: Hard
16. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
17. Heat
Time: 00:20:00
Temperature: 31 °C
Speed: 30 RPM
18. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 32 °C
Speed: OFF
19. Instructions
Remove 25% of the whey and replace with warm water (about 38 °C). Then stir for 10mins and let rest for 5.
20. Mix
Time: 00:10:00
Temperature: 35 °C
Speed: 30 RPM
21. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 38 °C
Speed: OFF
22. Drain
To drain, lift up the drainer by the handle. Put the mesh strainer on top of the heating pot, and the drainer inside of the mesh strainer
Time: 00:05:00
23. Instructions
Press at 1.5kgs for 15 minutes.
24. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 00:15:00
Pressing force: 0.07 Bar
25. Instructions
Turn the cheese and press at 1.5kgs for 30mins.
26. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 00:30:00
Pressing force: 0.07 Bar
27. Instructions
Turn the cheese and press at 3kgs for 1 hour.
28. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 01:00:00
Pressing force: 0.07 Bar
29. Instructions
Turn once more, and press at 5 kgs for 12 hours.
30. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 12:00:00
Pressing force: 1.45 Bar
Flip the cheese after 6 h
31. Instructions
Brine for 3-4hours, turning once at the two hours mark.
32. Instructions
Let air dry for 24 hours by placing the cheese on a mat, turning once after 12 hours.
33. Affinage
Time: 72:00:00
Temperature: 14 °C
Humidity: 90%
34. Instructions
After 3 days, wash the rind every other day with a brine solution and Salish salt during a month. After a month, wash and turn once a week.
35. Affinage
Time: 2520:00:00
Temperature: 14 °C
Humidity: 90%