Descripción general
https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetLa raclette casera es un queso semiduro y cremoso con una textura suave y un sabor suave y a nuez que se vuelve rico y aromático al fundirse. Esta raclette ahumada con madera de aliso es un queso artesanal que combina los sabores tradicionales cremosos y a nuez de la raclette con la esencia ahumada distintiva de la sal ahumada Salish. La sal ahumada Salish, derivada de la madera de aliso rojo, aporta un ahumado sutil pero robusto que realza los sabores naturales del queso. 1. Instrucciones
Por favor, inserte el escurridor de plástico en la olla calefactora. Luego, coloque el cortador/mezclador duro en el eje presionándolo hacia abajo hasta donde sea posible.
2. +Leche
Por favor, añada: 3 litros de leche de vaca sin pasteurizar.
3. Calor
Tiempo: 00:15:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 30 RPM
4. Instrucciones
Para que se forme la corteza, añade una pizca de cultivo de Brevibacterium Linens y espárcelo sobre la superficie de la leche. Deja que se rehidrate durante 5 minutos.
5. +Ingredientes
Por favor, añada:
0.25 g de Cultivo Mesofílico Fromaggio FlavorPro
6. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
7. Mezclar
Tiempo: 00:00:45
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 50 RPM
8. Calor
Tiempo: 01:15:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
9. Mezclar
Tiempo: 00:00:30
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 30 RPM
10. +Ingredientes
Por favor, agregue:
25 gota(s) de Fromaggio Cloruro de Calcio Boost
11. Mezclar
Tiempo: 00:00:45
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 50 RPM
12. +Ingredientes
Por favor, añada:
25 gota(s) de Cuajo Microbiano Fromaggio para Queso Blando
13. Mezclar
Tiempo: 00:00:20
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 50 RPM
14. Calor
Hora: 00:55:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
15. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño Cortado: Duro
16. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
17. Calor
Tiempo: 00:20:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 30 RPM
18. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
19. Instrucciones
Retire el 25 % del suero y reemplácelo con agua tibia (aproximadamente 38 °C). Luego, mezcle durante 10 minutos y deje reposar durante 5.
20. Mezclar
Tiempo: 00:10:00
Temperatura: 35 °C
Velocidad: 30 RPM
21. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 38 °C
Velocidad: APAGADO
22. Drenaje
Para escurrir, levante el escurridor por el asa. Coloque el colador de malla sobre la olla de calentamiento y el escurridor dentro del colador de malla.
Tiempo: 00:05:00
23. Instrucciones
Presione a 1,5 kg durante 15 minutos.
24. Presionar
Quitar el escurridor y el cortador/mezclador, y colocar la prensa.
Tiempo: 00:15:00
Fuerza de presión: 0,07 Bar
25. Instrucciones
Gira el queso y presiona con 1,5 kg durante 30 minutos.
26. Presionar
Quitar el escurridor y el cortador/mezclador, y colocar la prensa.
Tiempo: 00:30:00
Fuerza de presión: 0,07 Bar
27. Instrucciones
Gira el queso y presiona con 3 kg durante 1 hora.
28. Prensa
Quitar el escurridor y el cortador/mezclador, y colocar la prensa.
Tiempo: 01:00:00
Fuerza de presión: 0,07 Bar
29. Instrucciones
Gira una vez más y presiona con 5 kg durante 12 horas.
30. Presionar
Quitar el escurridor y el cortador/mezclador, y colocar la prensa.
Tiempo: 12:00:00
Fuerza de presión: 1,45 Bar
Gira el queso después de 6 horas
31. Instrucciones
Marinar en salmuera durante 3-4 horas, dándole la vuelta una vez a las dos horas.
32. Instrucciones
Deje secar al aire durante 24 horas colocando el queso sobre una esterilla, dándole la vuelta una vez después de 12 horas.
33. Afinado
Tiempo: 72:00:00
Temperatura: 14 °C
Humedad: 90%
34. Instrucciones
Después de 3 días, lave la corteza cada dos días con una solución salina y sal Salish durante un mes. Después de un mes, lave y voltee una vez por semana.
35. Afinado
Tiempo: 2520:00:00
Temperatura: 14 °C
Humedad: 90%
