Avant la reprise de l’école, il vaut la peine de connaître une petite chose à propos de l’en-cas qui remplit la moitié des boîtes à lunch en Amérique : le fromage en ficelle n’est pas un produit spécial. Il n’y a aucun procédé propriétaire derrière, aucun équipement que vous n’ayez pas. C’est de la mozzarella — étirée à chaud et tirée en corde plutôt que roulée en boule. Même lait, même caillé, même deux heures. Un mouvement supplémentaire à la fin.
Ce qui signifie qu’apprendre à faire du fromage en ficelle à la maison, c’est en réalité simplement apprendre la mozzarella, puis décider de lui donner une autre forme.
Pourquoi le fromage en ficelle se détache : une explication en deux phrases
La mozzarella appartient à une famille de fromages appelée pasta filata — « pâte filée ». Quand le caillé atteint la bonne acidité et la bonne température, ses protéines cessent de se comporter comme un solide et commencent à se comporter comme quelque chose que l’on peut étirer, et le fait de les tirer dans une seule direction les aligne en fibres parallèles. Roulez ce caillé en boule et les fibres se dispersent ; tirez-le en corde et elles restent alignées. Des fibres alignées sont exactement ce qui se sépare en filaments. C’est tout le secret, et c’est la même raison pour laquelle une bonne mozzarella se déchire au lieu de s’effriter.
De quoi avez-vous besoin pour faire du fromage en ficelle à la maison
Quatre choses : du lait entier, de l’acide citrique, de la présure et du sel à fromage. C’est la liste complète — à comparer avec l’étiquette de la version emballée, qui doit survivre à un casier et à une chaîne d’approvisionnement. (Pour le choix du lait, voir notre note sur faire du fromage avec du lait du commerce ; la réponse courte est oui, avec une réserve concernant le lait ultra-pasteurisé.)
Il vous faut aussi un contrôle précis et patient de la température, ce qui est la partie qui fait échouer la plupart des premières tentatives à la main. Le fromaggio cheesemaker maintient le lait exactement là où il doit être, ajoute la présure au bon moment et coupe le caillé pour vous — ainsi, le seul moment manuel est l’étirage, qui est la partie agréable. Le bundle comprend toutes les cultures, la présure et le sel, donc il n’y a rien d’autre à acheter.
Comment faire du fromage en ficelle à la maison, étape par étape
Un — acidifier. Le lait entier est versé avec de l’acide citrique dissous dans de l’eau froide. La machine le chauffe doucement. C’est l’acidité qui permet ensuite l’étirage.
Deux — faire prendre. La présure est ajoutée et le lait se raffermit en un seul caillé soyeux, à peu près de la texture d’une panna cotta. La machine le coupe en cubes et les maintient au chaud pendant qu’ils s’assemblent.
Trois — égoutter. Le caillé se sépare du petit-lait. Conservez le petit-lait — il deviendra de la ricotta en moins d’une heure, ce qui est une bonne utilisation pour un dimanche.
Quatre — étirer. Dans de l’eau chaude, pliez et tirez le caillé jusqu’à ce qu’il devienne brillant et élastique. Maintenant, le choix : au lieu de le replier en boule, continuez à tirer dans une seule direction jusqu’à obtenir une longue corde d’environ la largeur d’un crayon.
Cinq — mettre en corde et laisser prendre. Repliez la corde en deux et torsadez-la doucement, puis plongez-la dans de l’eau froide salée pendant environ quinze minutes. Cela fixe la forme et assaisonne la surface sans rendre l’ensemble trop salé.
Six — emballer. Individuellement, dans du papier sulfurisé ou du papier ciré. Le fromage pressé contre du fromage dans un récipient se ressoude et ruine complètement le format.
Bien réussir l’épluchage
Deux modes d’échec, tous deux corrigeables. Si la corde se casse pendant que vous tirez, le caillé a trop refroidi — remettez-le dans l’eau chaude pendant trente secondes et réessayez. S’il s’étire mais ne se détache jamais, il a probablement été roulé et plié plutôt que tiré dans une seule direction ; les fibres doivent courir sur toute la longueur de la corde, pas autour. Et si le caillé refuse de s’étirer du tout, l’acidité est incorrecte — nous avons couvert le diagnostic complet dans pourquoi ma mozzarella ne s’étire-t-elle pas ?
Gardez les cordes fines. Une corde épaisse paraît généreuse puis se casse au milieu, ce qui n’est pas ce qu’espère quiconque ouvre une boîte à lunch.
Le conserver pendant une semaine
Emballé individuellement, le fromage en ficelle maison se conserve environ une semaine au réfrigérateur — moins longtemps que la version du commerce, parce qu’il n’est pas conçu pour survivre à un réseau de distribution. Faites une double fournée et congelez-en la moitié ; elle décongèle en une nuit au réfrigérateur en gardant sa texture intacte. Un dimanche après-midi couvre deux semaines de boîtes à lunch, et pendant que la machine est encore chaude, autant faire la ricotta avec ce petit-lait mis de côté.
Vaut-il l’après-midi ?
Au kilo, cela coûte une fraction de la version emballée. Mais l’argument le plus fort est plus simple : le goût est celui du lait, pas d’un produit, la liste des ingrédients ne compte que quatre éléments, et un enfant qui l’a vu être tiré en cordes sur le plan de travail de la cuisine le mange autrement. Si vous hésitez entre la machine et le fait de le faire à la main, nous avons comparé les deux voies dans machine ou kit manuel, et la version complète en boule se trouve dans comment faire de la mozzarella à la maison.
le fromage en ficelle, c’est juste de la mozzarella qui a appris une astuce.
Le rayon sera encore là en septembre. Votre plan de travail aussi. fromaggio est l’appareil à fromage maison.
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