La plupart d’entre nous achètent le fromage. Quelques-uns le fabriquent. La Journée nationale du fromage, qui tombe le jeudi 4 juin, est le seul jour férié du calendrier pensé pour les gens du deuxième groupe, et c’est le jour le plus facile de l’année pour les rejoindre.
Voici le petit guide pratique. Quatre fromages frais. Une cuisine. Une journée. Au dîner du jeudi, le plateau sera bien garni, tous les fromages seront sortis de vos mains, et le rayon traiteur ne sera plus qu’une histoire que vous raconterez au sujet de l’an dernier.
Pourquoi le "fait maison" est plus simple qu’il n’y paraît
L’expression "fait maison" évoque un samedi entier. Pour les fromages affinés, c’est généralement le cas — un vrai cheddar ou un gouda est un projet de saison qui se termine dans notre affineur de fromage, et non en une seule matinée. Mais le fromage frais est une catégorie à part. C’est lui qui fait de la Journée nationale du fromage un projet sur une journée, et non sur trois mois. La plupart des fromages frais demandent au maximum une après-midi. Plusieurs sont prêts avant le déjeuner.
L’appareil à fromage Fromaggio prend en charge la partie du processus qui intimide le plus la plupart des cuisiniers : le chauffage, la température constante, le mélange contrôlé, la découpe délicate, l’égouttage lent. La recette s’exécute dans la machine. Vous versez le lait, choisissez la recette dans l’application, et vous laissez faire.
"Un plateau de fromages frais est le seul plateau où chaque fromage a été fabriqué aujourd’hui."
Les quatre fromages pour un plateau du jour
Choisissez les quatre si la semaine est calme. Choisissez-en deux si elle est mouvementée. Dans tous les cas, chaque fromage de cette liste commence et se termine dans la même journée.
Mozzarella : la tête d’affiche en 2 heures
La mozzarella fraîche est le fromage vers lequel la plupart des gens se tourneront en premier, et c’est celui qui donne au reste du plateau un vrai air de fête. Du lait au moment où vous la déchirez encore tiède dans l’assiette, il s’écoule environ deux heures.
L’astuce que la plupart des cuisiniers amateurs ratent : servez la mozzarella à peine refroidie, pas froide du réfrigérateur. Sortez-la de la saumure quinze minutes avant l’arrivée des invités. Déchirez-la à la main. Sel, huile, basilic, tomate mûre. Le bord déchiré est l’endroit où le fromage vous dit qu’il est frais.
Burrata : 3 heures, la pièce maîtresse
La burrata, c’est une mozzarella qui a appris à se mettre en scène. Une peau de caillé filé, un cœur de crème et de caillé déchiré. Trois heures du lait à l’assiette, par une main qui l’a déjà faite deux fois.
La première fois, accordez-vous un samedi matin. Après la première, cela devient un jeudi après-midi. Coupez la burrata sur le plateau avec le plat du couteau, pas le tranchant. Laissez-la couler. Sel et huile à table, jamais dans la cuisine.
Ricotta : 90 minutes, la plus chaude
La ricotta fraîche est le fromage le plus rapide de ce groupe et celui que la plupart des fromagers amateurs apprennent en premier. Quatre-vingt-dix minutes du lait entier à un bol chaud dont vous ne voudrez pas arrêter de manger le contenu à la cuillère. La recette consiste en un réchauffage discret du lait, une touche d’acidité, un maintien délicat, un égouttage net.
Servez la ricotta tiède. Nappez d’un filet de miel, donnez quelques tours de poivre, dégustez avec un pain au levain toasté et le dos d’une fourchette. C’est la première chose sur la table pendant que le reste termine.
Chèvre frais : de la nuit au matin
Le chèvre frais est le fromage qui travaille pendant que vous dormez. Lancez la culture mercredi soir. Terminez l’égouttage jeudi matin. Au moment où le reste du plateau se met en place, le chèvre est vif, acidulé et prêt.
C’est aussi le fromage qui disparaît le plus vite d’un plateau. Prévoyez-le. Faites-en un peu plus. Le reste de chèvre qui survit à la nuit finit sur des œufs brouillés vendredi matin, et c’est l’un des meilleurs petits-déjeuners de l’année.
Un planning discret pour le jeudi
Si vous voulez un emploi du temps simple pour la journée, voici celui qui fonctionne dans une cuisine ordinaire.
Mercredi soir, après le dîner : lancez le chèvre.
Jeudi, 10 h : lancez la ricotta. Quatre-vingt-dix minutes plus tard, elle est dans un bol avec du miel et du poivre, et vous n’avez même pas encore atteint le déjeuner.
Jeudi, midi : lancez la mozzarella. À 14 h, elle est dans la saumure.
Jeudi, 14 h : lancez la burrata si vous voulez les quatre. Elle sera prête à 17 h.
Jeudi, 18 h : dressez le plateau. Sel, huile, pain, tomate, herbes, un verre de quelque chose de frais. La journée du fromage, sur la table, à vous.
Composez le plateau : chaud, froid, vif
Un grand plateau ne se mesure pas au nombre de fromages qui l’encombrent. Il se mesure à la façon dont les textures se répondent. La règle de base pour un plateau frais tient en trois notes : un fromage chaud, un fromage froid, un fromage vif. Ricotta chaude dans un petit bol. Mozzarella froide déchirée en morceaux. Chèvre frais coupé en rondelles.
La burrata est le quatrième, en option — quand la burrata est sur le plateau, elle en est le centre, et les trois autres s’organisent autour.
Pain, huile, sel, tomate, miel, herbes, poivre concassé. Tout le garde-manger tient là.
Le lendemain matin
Tout ce qui survit au plateau le jeudi soir devient le reste de la semaine. Chèvre frais sur des œufs brouillés vendredi matin. Mozzarella fondue sur des toasts pour un déjeuner rapide. Ricotta fouettée dans des pâtes du samedi avec du citron et du poivre. Burrata déchirée dans une salade du dimanche avec des fruits à noyau.
Un grand plateau de fromages ne se termine pas. Il se met simplement au travail pendant encore quelques jours.
L’appareil à fromage Fromaggio, pour la journée du fromage
Chacune de ces recettes se trouve dans la bibliothèque de recettes de l’appareil à fromage Fromaggio. La machine gère le chauffage, le mélange, la découpe et l’égouttage. Vous choisissez la recette, vous choisissez le lait, et la cuisine fait le reste. Le plateau du jeudi soir est à vous. La matinée qui l’a préparé n’a pas été difficile.
La Journée nationale du fromage a été pensée pour ceux qui décident du fromage au lieu de l’acheter. Le jeudi est sur le calendrier. La cuisine est à vous. Faites de cette fête la vôtre.
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