Provolone
https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/mm100-mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemaking||https://fromaggio.com/products/calcium-chlorideProvolone est un fromage italien à pâte filée. Il est clair, doux et onctueux. Il se coupe sans s'effriter. La saveur peut varier de douce et sucrée à forte et piquante, selon le niveau d'humidité final et la durée d'affinage.1. Instructions
Veuillez insérer le panier égouttoir en plastique dans la casserole chauffante. Ensuite, ajoutez le coupeur/mixeur dur sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
3. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g deFromaggio Boosteur de Chlorure de Calcium
4. Mélanger
Temps : 00:18:00
Température : 32 °C
Vitesse : 50 tr/min
5. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g deFromaggio Culture Mésophile FlavorPro
2 g deFromaggio GoldStart Culture Mésophile
6. Mélanger
Temps : 00:30:00
Température : 32 °C
Vitesse : 50 tr/min
7. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g deFromaggio Présure Microbienne pour Fromage à Pâte Dure
Conseil : Mélangez la présure dans 1/8 de tasse (30 ml) d'eau en bouteille ou filtrée à température ambiante.
8. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : 32 °C
Vitesse : 100 tr/min
9. Chaleur
Temps : 00:45:00
Température : 30 °C
Vitesse : OFF
10. Couper
Température : ARRÊT
Taille coupée : Dur
11. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
12. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : 50 tr/min
13. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
14. Mélanger
Temps : 00:10:00
Température : 33 °C
Vitesse : 50 tr/min
15. Mélanger
Temps : 00:10:00
Temperature : 37 °C
Vitesse : 50 tr/min
16. Mix
Temps : 00:10:00
Température : 42 °C
Vitesse : 50 tr/min
17. Mélanger
Temps : 00:15:00
Température : 45 °C
Vitesse : 50 tr/min
18. Chaleur
Temps : 00:20:00
Temperature : 45 °C
Vitesse : OFF
19. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 03:00:00
20. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 01:00:00
Conseil : Transférez le caillé dans la passoire à mailles, puis coupez le caillé en cubes de 3 x 3 cm. Retirez la passoire à mailles et mettez de côté.
21. Mélanger
Temps : 00:30:00
Température : 85 °C
Vitesse : 50 tr/min
Conseil : il s'agit d'un mélange de lactosérum qui est resté à l'intérieur de la casserole
22. Instructions
Coupez une petite bande de la masse de caillé consolidée. Plongez-la dans le petit-lait chaud. Si le caillé s'étire en un long fil, alors le pH est correct. Sinon, laissez la masse de caillé continuer à développer de l'acide pendant encore 15 à 30 minutes avant de réessayer.
23. Instructions
Ajouter tout le caillé dans le petit-lait et laisser absorber la chaleur pendant 5 minutes. Des gants sont nécessaires pour l'étape suivante.
24. Instructions
Rassemblez le caillé et commencez à l'étirer une fois. Ensuite, remettez-le dans le petit-lait et étirez-le à nouveau. Répétez encore 3 fois.
25. Instructions
Formez une forme de poire, en poussant l'excédent vers le haut avec votre pouce, en façonnant et en scellant le col.
26. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 l d'eau
100 g deSel Fromaggio pour la fabrication du fromage
1 g deFromaggio Boost de Chlorure de Calcium
2 ml de vinaigre
Conseil : Préparez une saumure à saturation de sel à 10 %.
27. Instructions
Après le saumure, placez le fromage sur un tapis d'égouttage et laissez la surface sécher pendant 1 jour.
28. Affinage
Temps : 720:00:00
Température : 10 °C
Humidité : 80 %
Conseil : Retournez le fromage quotidiennement et essuyez-le avec une saumure légère (1 cuillère à café de sel dans un litre d'eau tous les 2-3 jours)
29. Instructions
Profitez-en !