סקירה כללית
https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseמתכון זה לגאודה מוסיף את הטעם הארומטי של זרעי כמון קלויים לטעם חם ואגוזי, ולאחר מכן מסיים עם פיזור של מלח יוזו על הקליפה, מה שמוסיף נגיעה סיטרוסית לגבינה המסורתית הזו.
1. הוראות
אנא הכנס את המסנן הפלסטי לתוך סיר החימום. לאחר מכן הוסף את החותך/מיקסר הקשה על הש shaft על ידי דחיפתו למטה עד כמה שאפשר.
2. +חלב
אנא הוסף: 3 ליטר חלב פרה טרי.
3. חום
זמן: 00:20:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
4. +מרכיבים
אנא הוסף:
1 גרם של תרבות מזופילית Fromaggio FlavorPro
טיפ: אם תשתמשו במרכיבים מקומיים, תוכלו להתייחס למינונים הבאים כאופציה חלופית:
• 1/16 כפית תרבות מזופילית
5. תערובת
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
6. חום
זמן: 00:30:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
7. +מרכיבים
אנא הוסף:
2 גרם של רננט מיקרוביאלי לגבינות קשות
טיפ: אם תשתמשו במרכיבים מקומיים, תוכלו להתייחס למינונים הבאים כאופציה חלופית:
• 25 טיפות רננט נוזלי
8. תערובת
זמן: 00:00:15
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 50 סל"ד
9. חום
זמן: 00:40:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
10. חיתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חיתוך: קשה
11. חום
זמן: 00:03:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
12. חיתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חיתוך: רך
13. תערובת
זמן: 00:15:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
14. הוראות
הסר כשליש מהחלבון, והחלף במים לאט. המים צריכים להיות בתחילה בטמפרטורה של 54 °C עד הגעה לטמפרטורה סופית של 38 °C בסוף שלב השטיפה.
15. הוראות
רתחו זרעי כמון בכמות קטנה של מים מקוריים כדי להחזיר להם לחות, ואז ערבבו אותם עם הגבינה שטופה לפני הלחיצה.
16. תערובת
זמן: 00:30:00
טמפרטורה: 37 °C
מהירות: 30 סל"ד
17. ניקוז
כדי לנקז, הרם את המסננת בידית. הנח את המסננת על גבי הסיר המחמם, ואת המסננת בתוך המסננת המוליכה
זמן: 00:05:00
18. הוראות
שפוך את הגבינה לתוך התבניות שבמגבת גבינה, והנח משקל מעל במשך 15 הדקות הראשונות (500 גרם משקל לכל 500 גרם גבינה).
לאחר מכן, לחץ 30 דקות עם 800 גרם, 30 דקות עם 1.5 ק"ג ו-30 דקות עם 2 ק"ג.
19. לחץ
הסר מסנן ומעבד/מיקסר, וחבר את הלחץ.
זמן: 00:15:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
20. לחץ
הסר מסנן ומעבד/קוצץ, וחבר את הלחץ.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
21. לחץ
הסר מסנן ומעבד/קוצץ, וחבר את הלחץ.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
22. לחץ
הסר מסנן ומעבד/קוצץ, וחבר את הלחץ.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
23. הוראות
לחץ עם 2 ק"ג במשך 6-8 שעות. עבור גבינה יבשה יותר, הגדל את המשקל עד 4 ק"ג.
24. לחץ
הסר מסנן ומעבד/קוצץ, וחבר את הלחץ.
זמן: 08:00:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
25. הוראות
הסר את משקל הלחץ ואפשר לגבינה לנוח overnight בתבנית שלה בטמפרטורה של כ-10°C.
26. הוראות
מניחים את הגבינה במי מלח רוויים במשך 18-24 שעות.
27. עידון
זמן: 2160:00:00
טמפרטורה: 15 °C
לחות: 85%
