לפני ששנת הלימודים מתחילה מחדש, כדאי לדעת דבר קטן אחד על החטיף שממלא חצי מקופסאות האוכל באמריקה: סטרינג צ'יז הוא לא מוצר מיוחד. אין מאחוריו תהליך קנייני, ואין צורך בציוד שאין לכם. זה מוצרלה — שנמתחת כשהיא חמה ונמשכת לחבל במקום להיעשות לכדור. אותו חלב, אותה גבן, אותן שעתיים. תנועה אחת נוספת בסוף.
מה שאומר שללמוד להכין סטרינג צ'יז בבית הוא בעצם פשוט ללמוד מוצרלה, ואז להחליט לעצב אותה אחרת.
למה סטרינג צ'יז מתקלפת: הסבר בשני משפטים
מוצרלה שייכת למשפחת גבינות שנקראת pasta filata — "עיסה נמשכת." כשהגבן מגיע לחומציות ולטמפרטורה הנכונות, החלבונים מפסיקים להתנהג כמו מוצק ומתחילים להתנהג כמו משהו שאפשר למשוך, ומשיכה שלהם בכיוון אחד מיישרת אותם לסיבים מקבילים. מגלגלים את הגבן לכדור והסיבים מתפזרים; מושכים אותו לחבל והם נשארים מיושרים. סיבים מיושרים הם בדיוק מה שמתפרק לחוטים. זה כל הטריק, וזו גם הסיבה שמוצרלה טובה נקרעת במקום להתפורר.
מה צריך כדי להכין סטרינג צ'יז בבית
ארבעה דברים: חלב מלא, חומצת לימון, רנט ומלח לגבינה. זו הרשימה המלאה — וכדאי להשוות אותה לתווית על הגרסה הארוזה, שצריכה לשרוד לוקר ושרשרת אספקה. (לגבי בחירת חלב, ראו את ההערה שלנו על הכנת גבינה מחלב קנוי; התשובה הקצרה היא כן, עם הסתייגות אחת לגבי עיקור־על.)
צריך גם שליטה מדויקת וסבלנית בטמפרטורה, וזה החלק שמפיל את רוב הניסיונות הראשונים בידיים. מכשיר ה-fromaggio cheesemaker מחזיק את החלב בדיוק במקום שבו הוא צריך להיות, מוסיף את הרנט לפי לוח הזמנים, וחותך את הגבן בשבילכם — כך שהרגע היחיד שבו עובדים בידיים הוא המתיחה, וזה החלק הכיפי. ה-bundle כולל את כל התרביות, הרנט והמלח, כך שאין שום דבר נוסף לקנות.
איך להכין סטרינג צ'יז בבית, שלב אחר שלב
אחד — מחמצים. חלב מלא נכנס עם חומצת לימון מומסת במים קרים. המכונה מחממת אותו בעדינות. החומציות עכשיו היא מה שתאפשר את המתיחה בהמשך.
שתיים — ממצקים. רנט נכנס והחלב מתקשה לגוש גבן חלק אחד, בערך במרקם של פנה קוטה. המכונה חותכת אותו לקוביות ושומרת עליהן חמות בזמן שהן מתאחדות.
שלוש — מסננים. הגבן נפרד ממי הגבינה. שומרים את מי הגבינה — בתוך שעה הם הופכים לריקוטה, וזה שימוש טוב ליום ראשון.
ארבע — מותחים. במים חמים, מקפלים ומושכים את הגבן עד שהוא נעשה מבריק וגמיש. עכשיו ההחלטה: במקום להכניס אותו לכדור, ממשיכים למשוך בכיוון אחד עד שמתקבל חבל ארוך בערך ברוחב של עיפרון.
חמש — חבל ומקבעים. מקפלים את החבל לשניים ומסובבים אותו בעדינות, ואז מכניסים אותו למים קרים עם מלח לכחמש־עשרה דקות. זה מקבע את הצורה ומתבל את המשטח בלי להפוך את הכל למלוח.
שש — עוטפים. בנפרד, בנייר פרגמנט או בנייר שעווה. גבינה שלוחצת על גבינה בתוך מיכל מתאחה בחזרה ומרסקת לגמרי את הפורמט.
איך לגרום לקילוף לעבוד כמו שצריך
שני מצבי כשל, שניהם ניתנים לתיקון. אם החבל נקרע בזמן שאתם מושכים, הגבן התקרר יותר מדי — החזירו אותו למים החמים לשלושים שניות ונסו שוב. אם הוא נמתח אבל אף פעם לא מתקלף, כנראה שהוא גולגל וקופל במקום להימתח בכיוון אחד; הסיבים צריכים לרוץ לאורך החבל, לא סביבו. ואם הגבן מסרב להימתח בכלל, החומציות לא נכונה — את האבחון המלא כיסינו ב-למה המוצרלה שלי לא נמתחת?
שמרו על חבלים דקים. חבל עבה נראה נדיב ואז נקרע באמצע, וזה לא מה שמישהו שפותח קופסת אוכל מקווה למצוא.
איך לאחסן שבוע ממנו
אם עוטפים כל אחד בנפרד, סטרינג צ'יז ביתי מחזיק בערך שבוע במקרר — פחות מהגרסה הקנויה, כי הוא לא בנוי לשרוד רשת הפצה. מכינים כמות כפולה ומקפיאים חצי; הוא מפשיר לילה במקרר בלי לאבד את המרקם שלו. אחר צהריים אחד של יום ראשון מכסה שני שבועות של קופסאות אוכל, ובזמן שהמכונה חמה אפשר באותה הזדמנות להכין ריקוטה מאותו מי גבינה שנשמר.
שווה את אחר הצהריים?
לפי משקל, זה עולה שבריר מהגרסה הארוזה. אבל הטיעון הטוב יותר פשוט: זה טעים כמו חלב ולא כמו מוצר, רשימת המרכיבים כוללת ארבעה פריטים, וילד שראה איך מושכים אותו לחבלים על משטח המטבח אוכל אותו אחרת. אם אתם מתלבטים בין המכונה לבין הכנה ביד, השווינו את שתי הדרכים ב-ערכת מכונה מול ידנית, והגרסה המלאה בצורת כדור מופיעה ב-איך להכין מוצרלה בבית.
סטרינג צ'יז הוא פשוט מוצרלה שלמדה טריק.
המוצר עדיין יחכה שם בספטמבר. גם משטח המטבח שלכם. fromaggio היא יצרנית הגבינה הביתית.
השאר תגובה: