Provolone

https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/mm100-mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemaking||https://fromaggio.com/products/calcium-chlorideIl Provolone è un formaggio italiano a pasta filata. È chiaro nel colore, delicato e morbido. Si taglia senza sbriciolarsi. Il sapore può variare da dolce e delicato a deciso e pungente, a seconda del livello finale di umidità e del tempo di stagionatura.1. Istruzioni
Si prega di assicurarsi che tutte le parti siano pulite e igienizzate. Quindi inserire il scolapasta di plastica nella pentola riscaldante. Aggiungere il tagliatore/mixer duro sull'albero spingendolo verso il basso il più possibile.
2. +Latte
Per favore aggiungi: 3 litri di latte vaccino pastorizzato.
3. Riscaldare
Tempo: 00:45:00
Temperatura: 50 °C
Velocità: 30 RPM
4. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
6 goccia(e) diFromaggio Calcio Cloruro Boost
5. Miscela
Tempo: 00:01:00
Temperatura: 40 °C
Velocità: 30 RPM
6. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
2 g diFromaggio FlavorPro Cultura Mesofila
2 g diFromaggio GoldStart Cultura Mesofila
7. Calore
Tempo: 00:02:00
Temperatura: 39 °C
Velocità: SPENTA
8. Miscela
Tempo: 00:01:00
Temperatura: 39 °C
Velocità: 30 RPM
9. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
2 g diCaglio Microbico per Formaggi Duri
Consiglio: Mescolare il caglio in 1/8 di tazza (30 ml) di acqua in bottiglia o filtrata a temperatura ambiente.
10. Miscela
Tempo: 00:00:30
Temperatura: 39 °C
Velocità: 50 RPM
11. Calore
Tempo: 00:45:00
Temperatura: 38 °C
Velocità: SPENTA
12. Calore
Ora: 00:45:00
Temperatura: 39 °C
Velocità: SPENTA
13. Taglia
Temperatura: SPENTA
Taglio: Duro
14. Calore
Tempo: 00:05:00
Temperatura: SPENTA
Velocità: SPENTA
15. Miscela
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: 50 RPM
16. Calore
Tempo: 00:10:00
Temperatura: SPENTA
Velocità: SPENTA
17. Miscela
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 33 °C
Velocità: 50 RPM
18. Miscela
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 39 °C
Velocità: 50 RPM
19. Miscela
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 45 °C
Velocità: 50 RPM
20. Miscela
Tempo: 00:15:00
Temperatura: 47 °C
Velocità: 50 RPM
21. Calore
Tempo: 00:20:00
Temperatura: 47 °C
Velocità: SPENTA
22. Scarico
Per scolare, sollevare il scolapasta dalla maniglia. Mettere il colino a maglie sopra la pentola riscaldante e il scolapasta all'interno del colino a maglie.
Ora: 03:00:00
Suggerimento: Scolare a temperatura ambiente (20-25°C o 68-77°F).
23. Scarico
Per scolare, sollevare il scolapasta dalla maniglia. Mettere il filtro a rete sopra la pentola riscaldante e il scolapasta all'interno del filtro a rete.
Ora: 01:00:00
Suggerimento: Trasferire la cagliata nel colino a maglie, e tagliare la cagliata in cubi da 3 x 3 cm. Rimuovere il colino a maglie e mettere da parte. Scolare a temperatura ambiente (20-25°C o 68-77°F).
24. Miscela
Tempo: 00:45:00
Temperatura: 95 °C
Velocità: 50 RPM
Suggerimento: Questa è la miscelazione del siero rimasto all'interno della pentola
25. Istruzioni
Taglia una piccola striscia dalla massa di cagliata consolidata. Immergila nel siero caldo. Se la cagliata si allunga formando un filo lungo, allora il pH è corretto. In caso contrario, lascia che la massa di cagliata continui a sviluppare acidità per altri 15-30 minuti prima di riprovare.
26. Istruzioni
Aggiungere l'intera cagliata nel siero e lasciarla assorbire il calore per 5 minuti. Sono necessari i guanti per il passaggio successivo.
27. Istruzioni
Raccogli la cagliata e inizia a tirarla una volta. Poi rimettila nel siero e tira di nuovo. Ripeti altre 3 volte.
28. Istruzioni
Forma una forma a pera, spingendo la parte in eccesso verso l'alto con il pollice, modellando e sigillando il collo.
29. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
1 l di Acqua
200 g diSale per formaggio per la produzione di formaggi
1 g diFromaggio Calcio Cloruro Boost
2 ml di Aceto
Suggerimento: Prepara una salamoia con una saturazione di sale al 10%.
30. Istruzioni
Dopo la salamoia per 6-8 ore, posizionare il formaggio su un tappetino drenante e lasciare asciugare la superficie per 1-2 giorni fino a quando non sarà asciutta al tatto.
31. Affinage
Tempo: 1440:00:00
Temperatura: 10 °C
Umidità: 80%
Suggerimento: Gira il formaggio ogni giorno e puliscilo con una leggera salamoia ogni 2-3 giorni. Se lo ricopri con cera o lo sigilli sottovuoto, non è necessario mantenere il livello di umidità. Lascialo stagionare per 2-3 mesi per un provolone dolce dal sapore delicato. Lascialo stagionare per più di 6 mesi per un provolone piccante dal sapore deciso.
32. Istruzioni
Buon appetito! ps. Perché buttare via tutto quel meraviglioso siero? Dai un'occhiata al nostro post sul blog per scoprire alcuni usi sorprendenti del siero! https://fromaggio.com/blogs/cheese-blog/what-to-do-with-all-that-leftover-whey